הליך צליית בקר, טלה או חזיר

אנאבל ברקי / תמונות גטי

צלייה היא אחת הדרכים הקלות ביותר שיש לבשל נתח גדול של בשר. השיטה עובדת באופן מושלם לבשר בקר, חזיר וטלה ומאפשרת לכם להכין ארוחה גדולה במינימום מאמץ.

למה אתה צריך לצלות בשר

צליית בשר בטמפרטורות נמוכות (בין 275 F ל- 325 F) מספקת את התוצאות הטעימות ביותר, העסיסיות והעדינות ביותר. זה גם ממזער את הצטמקות ועוזר לבשר לבשל באופן שווה. ככלל, ככל שגזרת הבשר גדולה יותר, כך טמפרטורת הצלייה תהיה נמוכה יותר.

הבעיה היחידה היא שהטמפרטורות הנמוכות הללו אינן מייצרות קרום חום וטעם בצד החיצוני של הבשר. לכן עדיף להתחיל לצלות בטמפרטורה גבוהה כדי שהבשר יהיה נחמד ושחום ואז להוריד את החום למשך הבישול.

בשר צלי-ראוי

השלבים שלהלן חלים על כל נתחי בשר גדולים אשר בדרך כלל ייצלו, ללא עצם ועצם פנימה, כולל:

איך צולים בשר

קלייה קלה, אם כי אינה מהירה. צפו שרוב חתכי הבשר ייקחו לפחות שעתיים, אם כי יתכן שיידרשו ארבע שעות, או מעט יותר זמן, תלוי בגודל ובין אם זה כולל עצמות או לא.

1. תבל את הבשר לפני הזמן - ערב לפני שאתה מתכוון לצלות, למשל - כך שלטעמים יש מספיק זמן לחדור לבשר. תיבול יכול לכלול מלח כשר ופלפל שחור טרי טחון, כמו גם שפשופים שונים של תבלינים, עשבי תיבול טריים או מיובשים, שום וכן הלאה. מקררים את הבשר והוציאו אותו כחצי שעה לפני שאתם מתכננים לצלות אותו. מחממים את התנור לחום גבוה - בדרך כלל סביב 450F, אך עבור כתף חזיר צלויה באיטיות, התחל ב -500 F. הגדר את הצלייה המתובלת על מתלה, הצד השמן כלפי מעלה, במחבת צלייה. דפנות התבנית צריכות להיות נמוכות יחסית כדי לאפשר לאוויר החם להסתובב סביב הצלייה. שימוש במתלה (במקום להציב את הצלייה ישירות על קרקעית התבנית) מקדם גם זרימת אוויר. אל תכסה את התבנית. אם אתה משתמש במדחום בשר (אנלוגי או דיגיטלי), הכנס את הגשש למרכז הצלייה והקפיד לא לפגוע בעצם. הכניס את הבשר לתנור ובשל 20 עד 30 דקות בטמפרטורה הגבוהה. מורידים את הטמפרטורה בין 275 F ל- 325 F וצולים עד לביצוע. הסר את הצלייה מהתנור, מכסים אותה בנייר כסף, ונותנים לו לנוח 15 עד 20 דקות לפני הגילוף. התוצאה היא צלייה עסיסית בהרבה מכיוון שבישול נוטה להכניס את כל המיצים הטבעיים של הבשר למרכז הצלייה. תנוחתו לפני שחותכים נותנת למולקולות החלבון סיכוי לספוג מחדש את חלק הלחות ההוא, כך שהמיצים האלה לא נשפכים על קרש החיתוך שלכם. בעוד הצלייה נחה, הכינו רוטב. יש כמה רטבים טעימים לבשר ובשר חזיר שיש לקחת בחשבון. לחלופין, הכינו רוטב וולטו פשוט על ידי הקצפת טפטפות התבנית וקצת ציר נוסף לרוב קמח חמאה.

הנחיות לאל צלייה

בשר בקר וכבש הם בינוניים-נדירים כאשר הטמפרטורה הפנימית של הצלייה הגיעה ל- 135 F; בינוני הוא 140 F עד 145 F. חזיר מבשל עד 145 F. בשר עגל מוגש בדרך כלל בינוני (145 F עד 150 F) או בינוני היטב (155 F).

זכרו שהטמפרטורה של צלייה ממוצעת יכולה לעלות עוד 10 מעלות אחרי שתוציאו מהתנור. לכן, אתם תרצו להוציא את הצלייה מהתנור כאשר המדחום מראה קריאה בכ -10 מעלות מכפי שאתם רוצים.

טיפים

• לצליית חתיכת בשר גדולה, מדחום בשר שתוכלו להשאיר בצלייה בזמן שהוא מתבשל עדיף על מדחום לקריאה מיידית. סוג הקריאה המיידית מחייב אותך לחטט חור חדש בכל פעם שאתה מודד את טמפרטורת הצלייה, וזה ישנה את התוצאות. ניתן לתכנת מדחום בשר אלקטרוני לצפצף כאשר הבשר יגיע לטמפרטורת היעד. אל תעבור! בכל פעם שמתבאסים צריך לפתוח את דלת התנור וזה מוריד את טמפרטורת התנור. צליית הצד השומן הבשר כלפי מעלה מאפשרת לטפטף את השומן מעל הצלייה כשהוא נמס, ובכך לשמור על הצד החיצוני יפה ולחות.