האשוחית / סברינה ש 'בקש
בדרך כלל, צלעת פריים היא צלויה בתנור - אבל יש יותר מדרך אחת לבשל את חתך הבשר הזה. אתם אולי כבר יודעים שגריל צלוי צלעות מוביל יביא בשר טעים ברמה הבאה, אבל האם ידעתם שיש טכניקת בישול אחרת (אפילו טובה יותר)? נסה לעשן. עישון צלעות מעשנות במעשנת או על הגריל שלכם יוסיף טעם מעושן יוצא דופן לבשר תוך ייצור צלי רך וטעים להפליא.
מה אתה צריך
דאגלס סשה / גטי אימג'ס
ראשית הדברים הראשונים: לפני שנגמר לך וקונה צלוי צלעות בן שבע עצמות, וודא שיש לך יכולת מעשן להתמודד עם זה. צלי הצלעות הגדול ביותר יכול להיות באורך של יותר מ -16 אינץ ', ותרצו שיהיו לפחות שני סנטימטרים משני צדי הבשר כדי שהחום והעשן יסתובבו. משמעות הדבר היא כי מעשן בקוטר 18 אינץ 'עשוי לא להיות גדול מספיק כדי להתמודד עם צלייה בגודל כזה. תכנן על עצם צלע אחת המשרתת שני אנשים, או בערך קילו לאדם. זה אולי נשמע כמו הרבה, אבל אנשים לא יעברו סיכוי לשניות, והצליה תצטמק במהלך הבישול.
לחץ על הפעל כדי לראות מתכון זה נפגש יחד
בנוסף לצליית הצלעות העיקרית, תזדקק ל:
- דלק למעשני שלך נייר אלומיניום מדחום בשר אמין קרש חיתוך גדול סכין חדה צלעות ראש טוב צמח מחבת אלומיניום חד פעמית זוג כפפות בטוחות לטמפרטורה גבוהה למזון
תהליך העישון ייקח 20 עד 30 דקות לכל קילוגרם, תלוי בתנאי מזג האוויר, בסוג המעשנים המשמשים, ורמת האדיבות הרצויה שלכם. הידיעה על המעשן הספציפי שלך וכיצד הוא פועל חשובה מאוד. השתמש בתרשים זמן הבישול עבור צלע ראשית לחישוב הזמן שאתה צריך. טמפרטורת היעד של הבשר עומדת להיות בין 130 F / 55 C ל- 150 F / 65 C וטמפרטורת העישון עומדת להיות 250 F / 120 C.
זמירה של הצלע הראשית
האשוחית / סברינה ש 'בקש
הקפד לומר לקצב שלך שתעשני את הצלע הראשית. בדרך כלל, הקצבים ושווקי הבשר מניחים כי צלי הצלעות שאתם קונים ייצלו בתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד למשך פרק זמן קצר לפני שיורידו את הטמפרטורה לסיום בישול הבשר. לצורך העישון, תהליך זה יהפוך, על מנת לאפשר לעשן לחדור את הבשר ולטעום אותו.
החוכמה המקובלת באשר לבישול צלעות ראשוניות היא להשאיר שכבת שומן עבה סביב כל הצלייה כדי לעזור לשמור על לחות הבשר. בכל אופן כשמדובר בעישון בשר, אתם רוצים לחשוף כמה שיותר מהבשר לעשן הטעם, ושכבה חיצונית זו של שומן תמנע את התפוצה והספיגה של העשן באופן שווה, ותשאיר רק את הקצוות חשופים. זו בעיה בצלות גדולות. כמו כן, מכיוון שהצלייה תהיה קלייה איטית אצל המעשן, יש פחות דאגות מהיבשת הבשר. מסיבה זו, ברצונך לקצץ חלק נאה מכובע השומן שיושב בצד הנגדי של הצד העצם של הצלייה.
ניתן להסיר את העצמות (בתנאי שאתה משתמש בצליית עצם) ולקשור אותן בחזרה למקומן או לחתוך אותה כך שיהיה ציר בין העצמות לצלייה. זה מאפשר גישה לתחתית הבשר לעונה, אך זה לא ייתן גישה לבשר כדי לחדור את העשן.
תיבול צלע ראש
האשוחית / סברינה ש 'בקש
כמובן שהכוכב של כל צלע ראשית הוא הצלייה עצמה, והיא לא צריכה הרבה תיבול מורכב כדי שיהיה נהדר. מצד שני, מעט תיבול לא כואב. עליכם תמיד לתבל בנדיבות מלח, מכיוון שזה מה שיוצא לא רק את טעמי הבשר אלא גם העשן. אתה יכול לבחור לתבל בפשטות במלח ופלפל או להוסיף לשפשף פריים מעשבי טעם עשירים.
מרחו את התבלינים בצורה אחידה על הבשר, תוך התמקדות בחלקו העליון של הבשר. יש לזה את הסיכוי הטוב ביותר לחדור את הבשר ולהתרוקן מעל פני השטח. אם חתכתם או הסרתם את העצמות שכדאי לקשור אותם מאוחר יותר, דאגו לתבל בין העצמות והבשר.
עישון הוא שיטת בישול בטמפרטורה נמוכה, ואתה מעוניין להתחיל בתהליך זה על ידי מתן צליית הצלעות לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעתיים עד שלוש שעות לפני העישון. (ניתן לעטוף את הצלייה בניילון נצמד ולהשאיר אותו על הדלפק. הניילון נצמד שומר על הלחות ועוזר במניעת זיהום.)
מקים את המעשן
האשוחית / סברינה ש 'בקש
בזמן שהצליה יושבת, הגיע הזמן להכין את המעשן שלכם. אם יש לכם צלייה קטנה ואין לכם מעשן, גריל קומקום עובד טוב. החלק החשוב כאן הוא שהמעשן שלך מוגדר לפעול כ -30 דקות לכל קילו של הצלייה שלך. (יתכן שתרצה לחשב שעה נוספת כדי להיות בצד הבטוח.)
עדיף להשתמש בעץ עדין - יערים בטעם חזק יותר כמו היקורי או אלון הולכים להכריע את טעם הצלעות העיקרי. כל עץ פרי, כמו דובדבן, יעבוד טוב מאוד עם צלי צלעות. שמור את העשן קל עד בינוני - עשן כבד יתן טעם חומצי, במיוחד בשומן. אל תדאג להוסיף עץ לייצור עשן עד שהצלייה מוכנה להמשיך.
עישון לא יביא מיצים רבים כמו צלייה בטמפרטורה גבוהה יותר, אך אם אתם מתכוונים להשתמש בטפטפות לצורכי רוטב או למטרות אחרות, הניחו מחבת טפטוף מתחת לצלייה וודאו כי המתלה עליו נמצא הבשר נקי מאוד. מלאו את התבנית בטפטוף במים לפני שמניחים את הצלייה במעשנת. הזילופים נוטים טעם עשן חזק, לכן הקפידו לטעום מכל מה שנעשה עם הזילופים לפני ההגשה.
מיקום צלוי צלעות לעישון
האשוחית / סברינה ש 'בקש
כשהמעשן מוכן וברגע שהצלי יש סיכוי להגיע לטמפרטורת החדר, הגיע הזמן להתחיל לעשן. הניחו את צלי הצלעות על המעשן מעל תבנית הטפטוף, לצד העצם כלפי מטה. אם החום של המעשן הוא מצד אחד, כמו במעשנת אופסט, מקם את עצמות העצם הרחק מהחום להתחיל.
סובב את צלי הצלעות
האשוחית / סברינה ש 'בקש
ללא קשר לסגנון המעשן בו אתם משתמשים, עליכם לסובב את צלעת הבשר שלכם בצלייה באמצע זמן הבישול כדי להבטיח בישול אחיד. זוג טוב של כפפות בטוחות לטמפרטורה גבוהה למזון מושלמים לכך. זו גם זמן טוב לבדוק כדי לוודא שיש מים במחבת הטפטוף שלך. מכיוון שטמפרטורת הבישול נמוכה (סביב 250 מעלות צלזיוס) הטפטופים לא יישרפו בקלות, אך אתם רוצים למנוע מהם להתייבש אם תשתמשו בהם אחר כך.
אתה רוצה גם לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הצלייה בשלב זה באמצעות מד חום בשר אמין. תלוי בטמפרטורת היעד שלך, עליך להתקרב ל- 100 F / 40 C ל- 120 F / 50 C. זכור שאחרי שהצלייה תוסר מהמעשן, הוא ימשיך לעלות בטמפרטורה בערך 5 F / 3 C בזמן שהוא נח. הפחיתו את המספרים הללו מטמפרטורת המטרה הסופית וזו תהיה הנקודה בה תסירו את הצלייה מהמעשן.
לעטוף את הצלייה
האשוחית / סברינה ש 'בקש
כאשר צליעות הצלעות מתקרבות, תוכלו לעטוף אותו בנייר כסף ולתת לו להסתיים במעשנת - זוהי שיטה טיפוסית בתהליך העישון. מה שתקבלו זה צלעת פריים עשירה, טעימה ומעושנת. מה שלא תקבלו הוא משטח פריך ומקורמל, לכן עליכם לקבל החלטה.
אם אתה מעדיף להיות חיצוני פריך, הסר את הצלייה בערך 10 מעלות צלזיוס מתחת לטמפרטורת המטרה והעבר את הצלייה לתנור שחומם ל -400 מעלות צלזיוס או לגריל חם לא פחות. (רוב הסיכויים שלא תצליחו להעלות את החום במעשנים שלכם לרמה זו מספיק מהר, אם בכלל.)
זה נקרא צער הפוך, והוא יפורק את פני הצלייה ויניח עליו צבע חום עמוק ועשיר. אתה צריך לבשל אותו רק בטמפרטורה גבוהה זו למשך כעשר דקות כדי לקבל את האפקט הרצוי.
מנוחה וגילוף
האשוחית / סברינה ש 'בקש
ללא קשר למסלול שבחרת בשלב האחרון, ברגע שהצליה מעט קצרה מהטמפרטורה הסופית הרצויה, הוציאי אותו מהכיריים והניחו על מגש. מכסים בחתיכה נקייה של נייר אלומיניום ומאפשרים לנוח כ -10 דקות.
העבירו את הצלייה לקרש חיתוך וגלפו את העצמות על ידי החלקת סכין בשולי העצמות. אתה יכול לחתוך את העצמות לחתיכות בודדות ולהגיש. חתוך את הצלייה לעובי הרצוי שלך, זכור כי פרוסות דקות יותר יתייבשו במהירות אך יהיו רכות יותר - וחתכים עבים יותר יישארו לחים יותר אך עשויים להיות קשוחים יותר.
