רבקה סיגל / פליקר
שמרים הם מיקרואורגניזם חד-תאי הצומח סביבנו ועלינו. הוא גדל כשיש לו מזון ומים ומשעה את הצמיחה כאשר אין לו. בהנפשה מושעה, זה קל מספיק כדי לפוצץ את הרוח, כמו זרע. אם יש מים ומזון שבהם הם נוחתים, הם ישתלבו והמשיכו את המחזור. הוא נמצא גם על עור אנושי וניתן להעבירו למזון באמצעות מגע, בידיים נקיות או מלוכלכות. שמרים מנוצלים על ידי בני אדם במשך אלפי שנים להכנת לחם, בירה ויין. זה עושה זאת על ידי הפיכת סוכר לאלכוהול וגז כדי להשיג אנרגיה.
איזה שמרים משמשים באפייה
שמרים המשמשים באפייה הם בעיקר Saccharomyces cerevisiae . אופים וחברות אפייה ייצרו זנים רבים, כלומר שיבוטים של שמרים עם תכונות מיוחדות. זה דומה לגנן שמגדל צבעוני עם צבעים מיוחדים, גובה או קששות. כמו שיש מאות זני צבעונים, ישנם מאות זני שמרים. זני השמרים הפופולריים כיום מגדלים לייצור גז ומהירות תסיסה. מעבר ל- S. cerevisiae ישנם כמה שמרים המועילים גם בבצקות חמצמצות, אף כי S. cerevisiae נפוץ גם שם.
ישנם גם זנים מיוחדים של שמרים שנוצרו עבור בצקים רזים או בצקים מועשרים. לאופים יש גישה לזנים רבים, ממש כמו שיש למבשלים שמרים שונים לבחירה. לציבור יש רק כמה זנים שניתן לבחור מהם.
מה שמרים אוכלים
שמרים אוכלים סוכר, גלוקוזה להיות ספציפית. אם אין גלוקוז בסביבה, אך ישנם סוכרים אחרים, עמילנים או אלכוהולים, שמרים יוצרים מכונות (אנזימים) להפיכתם לגלוקוז. השמרים נושאים ב- DNA מידע על עשרות מכונות הספציפיות למקורות מזון רבים.
לקמח יש הרבה עמילן, העשוי משרשראות ארוכות של מולקולות סוכר. קמח נושא אנזימים משלו שעובדים על העמילנים וקוצצים אותם לסוכרים פשוטים. זה קורה לאחר שהקמח התייבש במים או בנוזלים אחרים. ואז השמרים משתמשים בסוכרים לאנרגיה.
מדוע תאי שמרים מתסיסים
לשמרים יש שתי דרכים לשחרר אנרגיה ממולקולות סוכר לשימוש לתחזוקתן והתרבותם של התא שלהם; עם או בלי חמצן.
- בעזרת אספקת חמצן הם מייצרים פחמן דו חמצני (CO2 - גז), וזה בדיוק מה שתאים אנושיים מייצרים גם כן. הם משתמשים כמעט בכל האנרגיה מהסוכר בכדי לעשות זאת ומייצרים הרבה גז. זה נקרא נשימה. עם מעט חמצן או ללא חמצן, השמרים בונים במהירות מכונות שפולטות אלכוהול ופחמן דו חמצני לאחר השימוש בחלק מהאנרגיה מסוכר. זה נקרא תסיסה. מכיוון שזו דרך לא יעילה לתפוס את האנרגיה, הם נאלצים לחילוף חומרים יותר סוכר ממה שהם עושים בזמן הנשימה.
הכנת לחם עם שמרים משתמשת גם בהנשמה וגם בתסיסה (לרוב האחרונה). אתה לוש או מכה חמצן (וחנקן) בבצק, שהשמרים משתמשים בו די מהר, ומפיק גז שנלכד על ידי הבצק. מרבית הגז בבצק הלחם מופק תוך שעה ראשונה לתסיסה. ואז השמרים חייבים לעבור לייצור אלכוהולים וחומצות יחד עם גז וצומח לאט יותר. זה נותן לחם שעולה על השמרים ארומות וטעמים מיוחדים. תרכובות אלו משפיעות גם על מבנה הבצק, על שינוי פירור והקרום לאחר האפייה.
כיצד הטמפרטורה משפיעה על שמרים
השמרים צומחים בצורה הטובה ביותר ב 26 מעלות צלזיוס ומתסיסים בצורה הטובה ביותר 30 - 35 צלזיוס. בטמפרטורות נמוכות שמרים מאטים את שני התהליכים ונעשים "רדומים". בטמפרטורות גבוהות יותר, אנזימי השמרים אינם פועלים היטב. זה ממש כמו אדם עם חום.
למה מקררים את הבצק
לפעמים זה רק כדי לעכב את העלייה כדי שנוכל לשלוט כשאנחנו אופים את הלחם. יש דיונים על הטעם שנוצר כאשר קירור הבצק למספר שעות או לילה, אך לא ברור אם זה בא מהאנזימים בקמח, מטבוליטים של שמרים, תוצרי לוואי של שמרים או תגובות כימיות אחרות.
ישנן מספר שיטות אפיית לחם הדורשות קירור. "לחם אומן בחמש דקות ביום" (2007, סנט מרטין עיתונות) משתמש בו, ושומר על הבצק עד שלושה שבועות במקרר, ופיטר ריינהרט מציע לשמור את הבצקים הראשיים במקרר עד שלושה ימים אם אתה לא יכול להשתמש בהם מייד. כמו כן, שיטת Wurzelbrot השוויצרית אופה את הככרות היישר מהמקרר וכמה לחמים קלועים מתוקים ניתן לקרר ולאפות בבוקר לארוחת הבוקר.
שימוש בטמפרטורה נמוכה לטובתם בלחמים אחרים
אתה יכול להשתמש בו כדי להאט את בצק הלחם שלך אם אינך יכול לאפות אותו מייד. זה יכול להתרחש במהלך ההגהה הראשונה או לאחר העיצוב. ניתן לעשות זאת מיד לאחר שעיצבתם את הכיכר, או כדי לעכב כיכר שהתרחבה לפני שהייתם מוכנים. למרות שהאחרון אינו אופטימלי, הוא בדרך כלל מביא למוצר מקובל.
מדוע להוכיח בצק על מים חמים או בגב התנור
לשמרים שקונים בחנות שיעורי התסיסה האופטימליים בגודל 30 - 35 צלזיוס. מרבית מתכוני הלחם המודרניים דורשים הגהה סביב טמפרטורות אלה. אם אתה לא מחמם או מקרר את הבית שלך הרבה, טמפרטורת החדר תשתנה בפראות. בשעה 60 F במטבח שלנו ביום חורפי, בצק הלחם עולה לאט מאוד. זה ישפיע על המוצר הסופי ויביא ללחם חזק יותר ומתפורר יותר.
זה יכול להיות מכיוון שאנזימים צמחיים (שנמצאים בקמח) פועלים בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות קרות יותר ומפרקים יותר גלוטן ועמילן. זה ישפיע על יכולתו של הגלוטן להחזיק את הגז שמייצרים השמרים. ובכל זאת, מטבח קר יכול להאט בצק שעולה מהר מדי או שנותן לבצק יותר זמן לפתח טעם, וטוב שכך, כך שתמיד יש פיתרון.
כמה שמרים להשתמש
גרם אחד של שמרים מכיל 20 מיליארד תאים זעירים. יש בערך 7 גרם בחבילה של רבע גרם שאנו קונים בחנות (2 1/2 כפיות). זה 140 מיליארד תאים! כשאתה מתחיל להכין לחם, הוסף את כמות השמרים המתבקשת במתכון. אם זה טעים ויש לו את המאפיינים שאתה רוצה, דבק בזה. מכיוון ששמרים לא מתחלקים הרבה בבצק לחם (רק עלייה של 20-30% במספר התאים ב -4 שעות), מה שתתחיל עם זה אתה מסתיים מבחינת מספרי השמרים. זה יכול להשפיע על הלחם על ידי הוספת טעם "שמרי" אם תכניס יותר מדי לבצק. כמויות כלליות של שמרים הן בערך 1-2% מהקמח, לפי משקל. יותר מדי שמרים עלולים לגרום לבצק להתשטף על ידי שחרור גז לפני שהקמח מוכן להתרחב.
מדוע מתכונים מסוימים קוראים רק קמצוץ שמרים
כמה מתכונים מתחילים ברבע כפית שמרים, כלומר רק 10% מחבילת שמרים! מתכונים אלה תלויים בתסיסות ארוכות ליצירת טעם ובעיקר מתחילים בבצק רטוב מאוד. זה מאפשר לשמרים לנוע ולהתחלק בזמן שאנזימי הקמח עושים את שלהם. בדרך כלל תסיסה בצק כזה למשך הלילה ולעיתים קרובות מועברת לבצק סופי עם עוד שמרים כדי לסייע בעלייה הסופית.
ההבדלים בין שמרים רגילים, שמרים מיידיים ושמרים מכונה לחם
טעם וקלות שימוש. שמרים מיידיים ומכונת לחם מיובשים בדרך מסוימת כדי לאפשר לערבב אותה לקמח מבלי שיהיה מוגן תחילה. זה מעט יקר יותר מהטכנולוגיה המיושנת. שמרים יבשים רגילים ופעילים מביאים טעם מעט שונה, אשר אנשים מסוימים מעדיפים. מצאנו שמרים גסים יבשים בכמויות גדולות בחנויות מזון בריאות. האופן בו הוא מיוצר לוקח ארוכה פי שתיים לשחזור אך מתפקד זהה לשמרים אבקתיים ברגע שתוכח זאת.
שמרי עוגה הם שמרים טריים דחוסים והיא בקירור. יש לו חיי מדף קצרים יותר מהשמרים המיובשים, אך אנו מעדיפים את טעמו בעוגות גרמניות רבות. זה מאוד יקר וקשה למצוא בארצות הברית, ולכן תחליף שמרים יבשים; מנה אחת של שמרים יבשים פעילים (2 1/2 כפיות) או שמרים מיידיים (2 כפיות) לעוגה אחת (0.6 גרם בארה"ב) והוסיפה כף או יותר נוזל לבצק. באופן כללי, אתה יכול להחליף שמרים אחד לאחר, אם כי תרצה לשנות את אופן המסירה. ניתן להגן על שמרים מיידיים אם תרצו, אך אנו לא ממליצים לערבב ישירות שמרים יבשים או שמרים עוגה עם הקמח ישירות מכיוון שהוא לא מתמוסס באופן אחיד בבצק נוקשה.
איך המלח משפיע על שמרים
כמויות קטנות של מלח יכולות למעשה לעזור לשמרים לתפקד טוב יותר (0.5 - 1%), ואילו 1.5-2.5% מלח (לפי משקל לקמח) מעכבים. מלח נחוץ למבנה גלוטן לחם, לעומת זאת, כמו גם לטעם. לחמים רבים מיוצרים באופן משביע רצון עם 2% מלח. באופן מעניין, גם לריכוזי הסוכר מעל 6% (לפי משקל לקמח) יש השפעה שלילית על השמרים. יש זן מיוחד של שמרים שעובד היטב בבצקים מתוקים וחמצמצים.
מה הלישה עושה לשמרים
הלישה עושה מעט מאוד לשמרים שכן יש לחלק שמרים באופן שווה לאחר הערבוב הראשון. הוא אכן מותח ומאריך את הגלוטן כך שיוכל להכיל את בועות החנקן והפחמן הדו-חמצני. הלישה השנייה חשובה לאחר שהבצק התפחה פעם אחת, כדי להגדיל את ההרחבה, אף כי לא מדובר בתהליך לישה ארוך.
הכאת בצק קשה גם לא פוגעת בשמרים, אינך יכול לשבור את התאים ככה. אופים מקצועיים מקפידים על ערבוב בצקים כך שהטמפרטורה לא תעלה על הנדרש מהמתכון. אופים ביתיים לא דואגים כל כך מכיוון שכמויות הבצק הקטנות המשמשות בבית אינן דורשות ערבוב רב ככל האפשר.
