איך לעצם צל: דרך קלה להשיג פילה נטול עצמות

שאד חסר עצמות? כן. זה אפשרי

פילה צל מלא ו'אצבע 'נטולת עצמות. האנק שו

לימוד האומנות של שיבוץ צל הוא אחד הדברים הקשים בכל הבישול. מעט מאוד שפים יודעים זאת, ורק מעט סוחרי דגים בחוף המזרחי של אמריקה עדיין ממשיכים את המסורת כמעט 400 שנה.

לכל "פילה" בצל יש ארבע שורות של עצמות מעוקלות. יש לחתוך כל שורה בדיוק בזווית הנכונה אחרת תאבדו את מרבית הבשר בצד.

אני יכול לעשות את זה, אבל בדרך כלל אני מבלג 8-10 דגים לפני שאני זוכר את הזווית הנכונה. יש דרך קלה יותר: אצבעות צל.

זהו פילה היברידי. אתה חותך רק קצה אחד עבה של הצד, ומשאיר את רוב השאר לצלוח ולבחור לעוגות דגים או סלט שדים (הטכניקה לכך מקושרת למטה) . כך תעשה זאת:

למצוא את התפר

זה קו העצמות שתרצו לחתוך. האנק שו

קודם כל. אתה חותך רצועה מהצד העליון של כל פילה - האחורי, לא מהבטן. עכשיו עליכם למצוא את קו העצמות היוצר את קצה אצבע הצל. חפש את הקו הזה.

ביצוע החיתוך

ביצוע החיתוך הראשון. האנק שו

קח את הסכין החדה ביותר שבבעלותך, רצוי סכין פילה צרה ומחודדת (סכין יעצוב תעשה), וחתוך בזהירות קו לצד שורת העצמות - עם זאת לא כולל העצמות - מהעורף (קצה הצוואר) של הפילה לקצה הזנב. חשוב שלא תחתוך את העור.

מסיים את החיתוך

מסיים את החיתוך. האנק שו

לסיום אצבע הצל, סובב את הסכין במקביל ללוח החיתוך בקצה הזנב של פילה הצל ופרוס כלפי חוץ - הרחק משאר הפילה. עצמות הצל מתעקלות כלפי חוץ ממש מתחת לעור, כך שתצטרכו לרכוב על הסכין שמעליהן כדי להשיג אצבע צל ללא עצמות.

זו עבודה פרסנית, ואתה עלול להתעסק עם כמה בהתחלה. אך סמוך עליי, לאחר שחתכתי מאות צללים, זו הדרך הקלה ביותר להוציא כמות ניכרת של בשר ללא עצמות מאחד הדגים הבולניים בעולם.

עושה את האצבעות

חותכים את אצבעות הצל לצורה. האנק שו

עכשיו כל שעליך לעשות הוא לקצץ ולעצב את האצבעות. חתוך את קצה הזנב הצר, שהוא כל כך דק יותר מהשאר שהוא יבשל יותר מדי לאחר סיום השאר. הוסף קצת את זה לסיר שבו אתה מכין עוגות דגים.

בדרך כלל תקבלו 2 עד 3 אצבעות מכל רצועה ארוכה. הביטו עליהם וקצצו כל פיסות עצם תועה.

אצבעות הצל שלך מוכנות. אני אוהב לבשל אותם בקרום קמח תירס מיושן, מה שעושה נקודת נגד יפה לבשר הצל העשיר והרך.