נקודות עישון של שומנים בישול ושמנים

איור: קתרין סונג. © האשוחית, 2018

בבחירת שומן או שמן שאפשר לבשל איתו, הטמפרטורה החשובה ביותר שיש לקחת בחשבון היא נקודת העשן. טוב לפני ששומן או שמן בישול יגיע לנקודת הרתיחה שלו, הוא יתחיל לעשן. זה יכול לגרום לאוכל שטעם שרוף, גם אם הוא נראה בסדר גמור. בין אם אתם מבשלים עם שמן קוקוס, גהי, שמן זית או כל שמן אחר, לדעת שנקודת העשן שלו היא מפתח אחד לאוכל טעים נהדר.

נקודת העשן

כפי שמרמז השם, נקודת העישון היא הטמפרטורה בה השומן או השמן מתחיל לעשן. עישון מהווה עדות להתמוטטות השומן כתוצאה מחום ויכול ליצור ריח וטעם מעיקים מאוד. כדי להימנע מאותו טעם שרוף (וריח במטבח שלך), כל שמן שתבחר אמור להיות מסוגל להתמודד עם כמות החום הנדרשת ליישום. טיגון בשמן עמוק, למשל, דורש שמן שיכול להגיע ל 375 F לפני שהוא מתחיל לעשן (אם כי גבוה יותר הוא טוב יותר).

נקודת העשן לשמנים לבישול משתנה מאוד. זה תלוי ברכיבים, במקור וברמת העידון עבור אותו שמן ספציפי. נקודת העשן נוטה לעלות ככל שתכולת חומצות השומן החופשיות יורדת ורמת העידון עולה. בנוסף, פעולת חימום השמן מייצרת חומצת שומן חופשית יותר, אשר בתורו מורידה את נקודת העשן. זה מניע את המדע שמאחורי חוק הבישול שאסור להשתמש באותו שמן כדי לטגן עמוק יותר מפעמיים.

נקודות עישון של שומני בישול ושמנים

שומן / שמן	נקודת עשן (F)	נקודת עשן (C)
שמן אבוקדו	570 F	271 ג
חמאה	200 עד 250 F	120 עד 150 צלזיוס
שמן קנולה (מעודן)	400 F	204 ג
שמן קוקוס (בתולה נוספת)	350 F	177 ג
שמן קוקוס (מעודן)	450 F	232 ג
שמן תירס	440 F	227 ג
שמן פשתן	225 F	107 ג
ג'הי (חמאה מובהקת)	485 F	252 ג
שומן	370 F	188 ג
שמן זית (בתולה נוספת)	375 F	191 ג
שמן זית (בתולי)	391 F	199 ג
שמן זית (אור נוסף)	468 F	242 ג
שמן בוטנים	450 F	232 ג
שמן שומשום (לא מזוקק)	350 F	177 ג
שמן סויה (מעודן)	460 F	238 ג
שמן צמחי	400 F	205 ג
קיצור ירקות	360 F	182 ג