האשוחית
שום דבר לא הופך עוגה או קאפקייק מטובים לשמיים כמו ציפוי קליל וקרמי. אבל עם כל כך הרבה סוגים שונים של ציפויים וציפויים שתוכלו להכין, זה לא פשוט להחליט איזה הוא הטוב ביותר לבילוי הפינוקים שלכם.
כשאתם בוחנים את סוגי ההקצפות הרבים השונים שיש לעוגות, קאפקייקס ומוצרי אפיה אחרים, תוכלו לחשוב עליהם בשש קטגוריות רחבות: ציפוי קרם חמאה, ציפוי מבושל, ציפוי קצפת, ציפוי מלכות, גנאש, וזיגוגיות.
ניתן לחלק עוד יותר את ציפוי קרם החמאה למספר סוגים, ולכן נדון בהם תחילה.
קרם חמאה
קרם חמאה הוא ללא ספק סוג ההקצפה הנפוץ ביותר, והוא נוצר על ידי שילוב של סוג שומן - בדרך כלל, אך לא תמיד חמאה - עם סוכר. קרם חמאה משתמש לעיתים בביצים כדי להקנות עקביות חלקה ואוורירית והאפשרויות להוסיף טעם וצבע כמעט בלתי נגמרים. ישנם לפחות חמישה סוגים נפרדים של ציפוי קרם חמאה, אם כי זה עלול להיות מבלבל מכיוון שאחד או שניים מהם ידועים במספר שמות:
- קרם חמאה פשוט: ידוע גם בשם קרם חמאה אמריקני, זה בעצם שילוב של שומן (כלומר חמאה) וסוכר קונדיטורים (aka אבקת סוכר). רכיבים אופציונליים כוללים ביצים (ביצים שלמות, רק החלמונים או רק הלבנים), חלב, חצי וחצי או מוצקי חלב שאינם שומניים. שימו לב כי ציפוי גבינת שמנת הוא פשוט קרם חמאה פשוט שמשתמש בגבינת שמנת במקום חמאה כשומן. קרם חמאה של המעצב: מכיוון שהחמאה נוטה להתמוסס בטמפרטורת החדר (או לפחות הופכת להיות רכה מאוד), ציפוי קרם החמאה אינו אידיאלי לייצור הפרחים והקורוליות הדקורטיביות שרואים בעוגות חתונה מפוארות. הפיתרון הוא לקרם החמאה של המעצב שנקרא - במקום חמאה - מיוצר בקיצור ירקות. בנוסף, קרם החמאה של הקישוט מוקצף באופן משמעותי פחות מקרם החמאה הרגיל. מה שחסר בקלילות הוא מפצה ביציבות, מה שהופך אותו לאידיאלי לייצור פרחים דקורטיביים אלה. לרוע המזל, חסר טעם, כך שלא נדיר להכניס כמות קטנה של חמאה. קרם חמאת מרנג: נקרא לפעמים קרם חמאת מרנג שוויצרי או איטלקי, וריאציה זו נעשית על ידי הכאת סירופ חם של סוכר ומים לקצף לבן ביצה בסיסי, ואז הקצפת חמאה מרוככת למרנג שנוצר בכדי להפוך את ההקצפה. חימום המרנג מעניק לו יציבות נוספת, מה שאומר שהכפור הזה קל ואוורירי במיוחד. קרם חמאה צרפתי: זהו כנראה קרם החמאה העשיר ביותר ובכל זאת הוא גם קל מאוד במרקמו. זה נוצר על ידי הוספת סירופ רותח לחלמונים טרופים ואז מקציפים לעקביות מוקצפת, שאליה מוסיפים חמאה מרוככת ואז מקציפים עוד קצת עד שהם קלילים וקרמיים. קרם חמאה מאפה: ידוע גם בשם קרם חמאה גרמני, וריאציה זו נעשית על ידי שילוב של קרם מאפה (שהוא רפרפת עם סוג כלשהו של עמילן נוסף, כמו קמח או קורנפלור) עם חמאה, ואולי גם סוכר קונדיטור נוסף.
חלבית מבושלת
ההקצפה של שבע דקות היא ההקצפה שבושלה קלאסית והיא מיוצרת על ידי חימום של סוכר, מים וסירופ תירס לרתיחה, ואז שופכים את הסירופ הרותח הזה לקערת מרנג נוקשה עם הקצף. החוכמה היא להוסיף את הנוזל החם באטיות, מכוון לצד הקערה ולא ישירות למרנג.
חימום המרנג באמצעות תוספת נוזל חם זה מקריש את החלבונים בקצף החלבונים, שמייצב את המרנג ומסייע להקצפה להחזיק את צורתו.
כפור של שבע דקות הוא עדין וניתן להיספג בעוגה אם לא נאכל את היום הראשון. ניתן להשתמש באבקת מרנג לייצור חלבון של שבע דקות, אך שימו לב שביצים מפוסטרות (כולל חלבוני ביצה נוזליים שקונים בקרטון) לא יהוו מרנג קצף.
ציפוי קצפת
ציפוי קצפת מורכב מקצפת, אבקת סוכר וטעמים - מה יכול להיות פשוט יותר? כמו בקרם חמאה, הקורנפלור באבקת הסוכר עוזר לייצב את ההקצפה. אפשר לפעול יתר על המידה על סוג ההקצפה הזה, שעלול לגרום לו להפוך מגורען, כך מקציפים רק עד להופעת שיאים יציבים. יש לקרר עוגות, קאפקייקס, עוגות עוגיות ועוגיות מסוג זה.
ציפוי מלכותי
ציפוי מלכותי הוא ציפוי קשה ושביר המשמש לקישוט עוגות ועוגיות. אתה יכול להכין אותו מאפס, באמצעות אבקת סוכר, חלבון ביצה ונוזל, אבל אופים רבים מעדיפים להשתמש באבקת מרנג, שזמינה בחנויות אספקת המאפייה ואפילו בכמה חנויות מכולת. אבקת המרנג משולבת בנוזל, ואז נוהגת בדרך כלל בגוון צבעי מאכל.
גנאש
גנאש הוא פשוט שוקולד שנמס עם שמנת כבדה. ההקצפה הזו מייצרת ציפוי מבריק ויפה על עוגות ועוגיות. להלן טריק קינוחים קל לסלק אותו עם גנאש תוצרת בית: אם תצמרר ותקפיץ את הגנאש עד שהוא רך ונוקשה, ואז תיצור את התערובת לכדורים, תגמור עם כמהין. אתה יכול גם לצנן ולהכות גנאש ולהשתמש בתוצאה הרכה כדי להקציף במהירות עוגת שכבה.
זיגוג
זיגוגים הם הכוסות הפשוטות ביותר. אבקת סוכר משולבת עם נוזל ליצירת עקביות דקה. זגגות בדרך כלל מוזגים או מטפטפים מעל ראשי העוגות והעוגיות. זה יוצר קרום קשה ומבריק כאשר הזיגוג מושקע. שוקולד מומס יכול לשמש זיגוג בפני עצמו.
חלבית הקצפת המועדפת על כולם
