ורדינה אנה / גטי אימג'ס
השזיף הוא פרי אבן שגדל על עצים בסוג פרונוס. תלוי במגוון, שזיף עשוי להיות ירוק, אדום, סגול או צהוב, ולכולם עור חלק ואכיל ובשר מתוק המקיף בור. הפירות מגדלים ברחבי העולם, אם כי סין, רומניה, סרביה וארצות הברית מובילות בגידול מסחרי. זהו מרכיב עולמי, שנמצא במטבחים ממזרח אירופה ועד אסיה, כמו גם בצפון ודרום אמריקה. ניתן לאכול שזיף גולמי כחטיף טרי וטעים מתוק. במטבח, הפרי משמש לרוב במאפים או מבושל ליצירת ריבות ורטבים למנות מתוקות וגם מלוחות. זה יכול להיות גם בגריל, שלוק, צלוי או תבשיל.
מה זה שזיף?
השזיף הוא הפרי המופק על ידי עצים בסוג Prunus, שהוא בן ממשפחת הוורדים. הצמח יליד סין, אמריקה ואירופה. הפרי מסווג כדרופה, כלומר יש לו בור (או אבן) במרכז, בדומה לאפרסק ומשמש. עצי שזיף בריאים הם פוריים והפירות ממלאים כל ענף וגפה, ומבשילים לרוב בבת אחת.
השזיף נע בגודל, בצורה ובצבע. אפשר לפרק אותו לשתי קבוצות גדולות: שזיפים יפניים עגולים למדי ושזיפים אירופיים מעט מלוחים. שזיפים אירופיים או איטלקיים עשויים להימכר כשזיף סוכר, שזיף או שזיפים מיובשים, שזיפים מיובשים צרפתיים, או פשוט "שזיפים מיובשים טריים" מכיוון שזהו הפירות המיובשים לייצור שזיפים מיובשים. לאחר מכן ניתן לפרק שזיפים יפניים לשזיפים אדומים, שזיפים שחורים (יותר בצבע סגול כהה) ושזיפים צהובים. לשני שזיפים שחור וצהוב יש בשר בצבע ענבר מתחת לעורם.
עור השזיף חלק, מכוסה באבקה לבנה הנקראת פריחה, ואכיל. הבשר עסיסי, וכשמכינים את הפרי, הבור הבלתי אכיל מושלך. שזיף עשוי להיות אפוי, מבושל, בגריל, שלוק או מבושל וזה פרי זול יחסית.
איך לבשל עם שזיף
מלבד אכילת גלם על הסף, ניתן להשתמש בשזיפים במגוון דרכים. הם נמצאים בדרך כלל במוצרי אפיה כמו עוגות, פשטידות וטארטות. ריבת שזיפים וצ'אטני פופולריים מאוד, כמו גם רטבים לקינוחים ולכלי בשר טעימים. הפרי משמש גם במשקאות כמו שייק וניתן למיצויו לשתייה כמו שהוא או לתסס לייצור יין שזיפים. כשמבשלים עם שזיף שחור, העור הכהה יעניק לכל המנה צבע סגול יפהפה.
להכנת שזיף למתכונים תרצו לשטוף היטב את החוץ. בדרך כלל מתכונים ידרשו מכם לחתוך את הפירות לחצאים או לרבעים ואז להשליך את הבור. למתכונים כמו כופתאות, כשצריך לשמור על צורתו הכללית של השזיף, יש לחלק אותו לשניים, לחתוך לאורך הבור, ואז להסיר את הבור. מתכונים אחרים כמו ריבות הדורשות רתיחה ישתמשו בשזיפים קצוצים. ניתן גם לצלות חצאי שזיף או לצלות ולרדת רבעים לצורך קומפוט פירות.
מה הטעם של זה?
באופן כללי, שזיף מתוק ועסיסי עם טעם לוואי חמצמץ להפליא, המיוחס לעור. סוגים מסוימים עשויים להיות מתוקים יותר או חמצמצים יותר מאחרים. המרקם יציב אך קל לנגיסה.
מתכוני שזיפים
מתכונים המשתמשים בשזיף נוטים להיות בצד המתוק יותר, כמו עוגות ועוגות. הפרי יוצר גם זיגוג או רוטב ממותק לבשרים כמו עוף וחזיר. ריבות שזיפים וצ'אטני פופולריים מאוד ומציעים דרך לשמור על טעם הפרי הטרי למגוון שימושים.
היכן לקנות שזיף
מרבית המרכולים וחנויות המכולת משרים שזיף טרי כשהפרי בעונה. את הפירות ניתן למצוא גם בשווקים חקלאיים מסוימים. שזיף מגיע לעונה מאמצע הקיץ לתחילת הסתיו. זה ישתנה מעט עם האקלים, מזג האוויר של השנה והמגוון הספציפי. נמכר בנפרד על ידי הלירה, השזיף הוא בדרך כלל לא יקר.
פרי זה עדין ויש לטפל בזהירות כדי להימנע מחבלות. בבחירת שזיף, תנו לו סחיטה עדינה מאוד. זה צריך לתת רק קצת, ממש כמו אפרסק. העור צריך להיות בצבע תוסס ולא להיות בו כתמים רכים או שטפי דם. ברוב השזיפים יש פריחה - אבקת מט לבנה מאובקת ועדינה על העור המתחלקת או שוטפת. זהו סימן לפירות בשלים ונקצרים טריים שלא הועסקו בהם מדי.
אחסון
אפשר לשמור על שזיף בשל ומוכן לאכילה בטמפרטורת החדר. לחלופין, לעטוף את הפירות בצורה רופפת בניילון ולשמור על קור רוח. עבור שזיף שעדיין קשה, אפשר לו להתרכך על ידי השארתו בטמפרטורת החדר. כדי להאיץ את התהליך, הניחו אותו בשקית נייר. שלא כמו פרי כלשהו, שזיף לא יהיה מתוק יותר; זה מפסיק לפתח סוכרים ברגע שהוא נחתך מהעץ.
תזונה ויתרונות
השזיף הוא פרי מאוד מזין. הוא דל בקלוריות, כולסטרול, שומן ונתרן. עם זאת, מדובר בפרי עשיר בפחמימות. שזיף הוא מקור טוב לוויטמינים A ו- C, סידן, סיבים, ברזל, מגנזיום ואשלגן.
עור השזיף מכיל חומר שיכול לעורר תנועות מעיים. מסיבה זו, אנשים מסוימים עשויים לרצות להסיר את העור לפני האוכל.
שזיף מול פלוט
האוטו הוא הכלאה של שזיף ומשמש. בדרך כלל זה מגיע לעונה בערך באותו זמן כמו השזיף. Pluot דומה יותר לשזיף מאשר משמש בצורתו ובצבעו, אם כי הוא נוטה למרקם פריך יותר משזיף. זה בעיקר משנה את ההבדל כשאוכלים את הפירות גולמיים, וניתן להשתמש בתמרוק במתכוני שזיפים רבים.
לפעמים משווק כמרוטה או "פינוק מתוק", פלוטה הוא הכלאה דומה של שזיף-משמש המראה את שני הפירות באופן שווה. פרי זה נוטה להיות מלבן עם מעט ירוק על העור, כתמי סומק אדום מהשמש (תכונת משמש), ובשר תוסס ורוד עד אדום בפנים. זה זן עונה מאוחר יותר עם בשר יציב למדי, כך שהוא פחות חשוף לנזק ובחירה טובה למתכונים קצוצים, כמו תחליף בסלסה של שזיפים.
זנים
ישנם סוגים רבים של שזיפים, שלכל אחד מהם צבע, טעם ומרקם משתנים. כמה מהזנים הנפוצים יותר מועדפים לשימושים מסוימים.
אל דוראדו הוא שזיף יפני שחור פופולרי עם בשר צהוב מעופש. יש לו טעם שזיף מתוק ועדין ונוטה לשמור על צורתו כשהוא מבושל, מה שהופך אותו למושלם לדברים כמו זני שזיף.
שזיף מויר הוא זן אירופאי גדול וממושך ושכיח. הוא מוערך בטעמו המתוק וניתן לאכול טרי או מיובש. שזיפים של דיימסון הם עוד שזיף אירופי ידוע.
שזיף גידול ירוק הוא שזיף ירוק הנפוץ בצרפת. יש לו עור ירוק ובשר ירקרק-צהוב עם טעם דבש. שזיף מירבל הוא המתוק מכל זני השזיף. הפרי הקטן עם סומק אדמדם קל פופולרי לייצור אוו-דה-ויי בצרפת.
לזני שזיף אדום יש עור אדום בוהק. לחלקם, כמו הסנטה רוזה, יש בשר ענברי, ואילו לאחרים, כמו סימקס, יש בשר אדום בוהק התואם את העור. העור גוון ומאזן את הפירות המתוקים. כאשר הם בשלים, השזיפים האלה די רכים, ולכן הם מהעדינים ביותר. Elephant Heart הוא שזיף אדום נפוץ נוסף.
שזיף צהוב צהוב מבפנים ומבחוץ. זה עסיסי עם מרקם פרי פריך ונחמד.
היסטוריה של שזיפים בבישול סיני (ומתכון רוטב שזיפים נהדר)
