איליין למם / האשוחית
מרנג יכול להוות את הבסיס לכל מספר קינוחים נפלאים, עוגיות ושאר פינוקים אפויים. למרבה הצער, שורה ארוכה של טבחים ביתיים מצאו את עצמם מתוסכלים בגלל מרנג צולע, לעיסה או מנופל. בפעם הבאה שתצליחו לפשטידת מרנג לימון או פבלובה, הימנעו מהטעויות הנפוצות הללו ותובטח לכם לצאת עם תל גבוה ומרשים של מטרפה.
הוספת הסוכר במהירות רבה מדי
האם אי פעם לנסות סופלה רק לראות את זה מתרוקן? זה בגלל שהדבר היחיד שמחזיק את הבלילה הם החלבונים בחלבוני הביצה. עם מרנג, הסוכר מקיים אינטראקציה עם אותם חלבונים כדי לייצר מבנה יציב יותר, וזו הסיבה שמרנג מיוצר כהלכה הוא הרבה יותר נוקשה מקצף ביצה רגיל. באופן כללי, משקל נתון של חלבון ביצה יכול לספוג עד משקל שווה של סוכר, אך אינך יכול פשוט לזרוק אותו בבת אחת, או שהוא פשוט ישליך את כל האוויר מהקצף. במקום זאת, הוסף חצי מהסוכר כשהמכונה פועלת, כף בכל פעם. ואז, עם כיבוי המכונה, מקפלים בעדינות את השאר בעזרת מרית. יש טבחים שאוהבים להשתמש בסופר-עדין (aka סוכר של אופה) או בסוכר (אבקת אבקה) לתוספת שנייה זו - או לפעמים אפילו לכל הכמות - שכן שני אלה יתמוססו מהר יותר.
מדלגים על קרם הטרטר
חומצה קלה תעזור להעניק למרנג שלך נפח ומבנה רב יותר, מה שאומר שהם יתנפחו בצורה מלאה יותר ויחזיקו את האוויר זמן רב יותר. אתה לא צריך הרבה: בערך 1/4 כפית קרם אבנית לכל שתיים עד שלוש חלבוני ביצה צריך לעשות את העבודה. אתה יכול גם להשתמש במיץ לימון. בערך 1/2 כפית מיץ לימון יתרום לכמות המקבילה של חומצה כ- 1/4 כפית קרם אבנית. מחוץ להכנת מרנגים, קרם אבנית הוא פריט שימושי למזווה שלך מכיוון שאתה יכול להשתמש בו להכנת אבקת אפייה משלך.
בעזרת קערה מלוכלכת
אף אחד לא זורק כאן שאיפות לכישורי שטיפת הכלים שלך, אבל אפילו שאריות השמן הקלות ביותר בחלק הפנימי של הקערה שלך, או אכן כתם זעיר של חלמון ביצה, ימנע מלבין את קצף החלבונים שלך, לא משנה כמה תכה אותם. שים לב כי הדבר נכון גם לקובץ המצורף לשוט עצמו. מסיבה זו, הפרדו ביצים אחת אחת לקערה קטנה, ואז הוסיפו את החלבונים בנפרד לקערת הערבוב הגדולה יותר. ככה, אם חלמון מחליק פנימה, אתה צריך רק להשליך לבן ביצה אחת ולא את כל האצווה. וזה לא סתם שומן: אפילו קערה רטובה תמנע מהמרנג שלך ליצור פסגות נוקשות. אז ודא שהקערה שלך נקייה ויבשה, ועדיף נירוסטה, וזה כמובן מה שמרבית קערות המיקסר עשויות. (אפילו טוב יותר אם יש לך אחת זו קערת נחושת.)
לא מביאה ביצים לטמפרטורת החדר
חלבוני ביצה יפיקו מרנג טוב ואוורירי יותר אם הם מתחילים בטמפרטורת החדר. הרבה אנשים ישלפו את הביצים שלהם למשך 10 או 15 דקות, או אפילו 30, וזה בהחלט עדיף מאשר להשתמש בהן היישר מהמקרר, אך לקבלת התוצאות הטובות ביותר, תנו לחלבוני הביצה שלכם לטמפרטורת החדר למשך שעה שלמה. שימו לב שקל יותר להפריד ביצים קרות, לכן הדבר הטוב ביותר הוא להפריד ביניהן כשהן קרות ואז לתת ללבנים להגיע לטמפרטורת החדר. שוב, היזהר במיוחד כשאתה מפריד בין הביצים שלך מכיוון שאפילו גרגר חלמון זעיר יכול למנוע מהלבנים שלך להגיע לקשיחות שיא מלאה. מסיבה זו, הפרדו ביצים אחת אחת לקערה קטנה, ואז הוסיפו את החלבונים בנפרד לקערת הערבוב הגדולה יותר. ככה, אם חלמון מחליק פנימה, אתה צריך רק להשליך לבן ביצה אחת ולא את כל האצווה.
מכים את חלבוני הביצה למשך יותר מדי זמן
אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא לא להרביץ את הביצים מספיק זמן, או במהירות איטית מדי, מה שאומר שהלבנה לא תגיע לשלב שיא נוקשה ובמקום זאת תגיע רק לשלב נפילה מעורפל. אבל ההפך יכול לקרות גם: אם מכים אותם יותר מדי זמן, בסופו של דבר הלבנים עוברים על קשיחות שיא לסוג של עקביות מגורען. מרקם החלב היבש וכמעט הגושני והמעוגן אינו רצוי באותה מידה, הן מבחינה אסתטית ופונקציונאלית. אין גם חזרה. ברגע שמלבנים את חלבוני הביצה שלך, הם לא יעבדו כמו שצריך במרנג שלך. קציצות ביצה מוקצפות כראוי צריכות להראות מבריקות ולחות.
סוחט את כל האוויר החוצה
זה הוא שובר לב אמיתי. אם עשית הכל כמו שצריך ונמנעת מכל החסרונות שתוארו לעיל, הדבר האחרון שאתה רוצה לעשות הוא להפיג את המרנג שלך על ידי סחיטה חזק מדי של שקית הצנרת. סוחטים בעדינות ומשאירים רווח בין קצה השקית לקלף או תבנית האפייה, כך שלא יילחץ את המרנג על תבנית האפייה.
אפיית המרנגים נמוך מדי
זו לא צריכה להיות בעיה בהנחה שעקבת אחר המתכון והתנור שלך מכויל כהלכה. אבל אם אתה מבחין בחרוזים של עיבוי נוזלי על פני המרנג בזמן שהוא אופה, זה סימן שטמפרטורת התנור שלך נמוכה מדי. הפיתרון: כרעו את החום וקצרו את זמן הבישול. שימו לב גם שמרנג אפוי במלואו אמור להתרחק בקלות מגיל האפייה כשאתם מרימים אותו בעזרת מרית. אם זה נדבק בכלל, אופים עוד כמה דקות ובדוק שוב.
הסוגים השונים של המרנג המשמשים בעיצוב עוגות
