האשוחית
השהיה מביאה נוזל למצב שהוא ממש מתחת לרתיחה. תראו המון בועות קטנות שמתגבשות ועולות אל פני השטח. אם הסיר שלך מתחיל לרתיחה, הפוך את החום למטה כדי לשמור על אותה מבעבע עדין. זוהי טכניקת בישול שיכולה להיות משמעות ההבדל בין אורז פלאפי ושרוף ובין בשר תבשיל רך וקשוח.
איך להתבשל
סימולציה מתייחסת לטווח טמפרטורות ספציפי, וזו טכניקה עדינה שמועילה לבישול ירקות, מרק, תבשילים ואפילו נתחי בשר גדולים. באומנויות הקולינריה, לבשל משהו פירושו לבשל אותו בנוזל בטמפרטורה שבין 180 F ל- 205 F (בגובה הים, הטמפרטורות יהיו נמוכות יותר בגובה). עם התבשחות תראו בועות מתהוות ועולות בעדינות אל פני המים, אך המים עדיין לא נמצאים ברתיחה מתגלגלת מלאה.
לרוב תראו הוראות מתכון להביא נוזלים לרתיחה, ואז צמצמו לרתיחה. זה מבטיח שהנוזל יגיע לטמפרטורה הנכונה. לאחר מכן היית מצמצם את החום ושומר על הסיר במצב בו יש רק מבעבע עדין.
מתי לסמר
מתבשל משמש בדרך כלל לדברים כמו בישול אורז, שם רתיחה חמה הרבה מדי לזמן הבישול. זוהי שיטת הבישול האידיאלית להכנת מניות מכיוון שהיא מספיק חמה בכדי לפרק את הסחוס בעצמות אך עדין דיו שלא יביא בועות גדולות. תסיסה של רתיחה מתגלגלת מלאה יכולה לשבש את תהליך ההבהרה, ולהוביל למלאי מעונן. אין באמת שום דבר שצריך לבשל ברתיחה מתגלגלת מלאה. השאר את התסיסה למכונת הכביסה.
השילוב מושלם גם לבליעת חתכים קשים של בשר. רקמות החיבור בבשר, שהופכות חלק מהנתחים של בשר קשוחים ומעורסים אם מבושלים בצורה לא נכונה, עשויים מחלבון הנקרא קולגן. עם זאת, כשהוא מחומם לטמפרטורות שבין 160 ל- 205 F, הקולגן מתחיל להתמוסס והופך לג'לטין, המצפה את סיבי השריר של הבשר וגורם לו לחוש ועסיסי. לעומת זאת, בשר מבושל הופך להיות קשוח ומחוטר, מכיוון שהטמפרטורה הגבוהה יותר גורמת לחלבונים להתלוות. הפחתה משבשת את מבנה החלבונים, והתוצאה האחת היא שהם אינם תלויים במולקולות מים ותוצאה אחרת הם מתגבשים זה לזה, ושניהם יכולים לגרום לשינוי מרקם בלתי רצוי.
שיט לעומת סיממר
בעוד שרוב השפים הביתיים הקז'ואליים שמעו רק על שיטור במונחים של הכנת ביצים, ניתן להשתמש בהם גם לבישול מאכלים אחרים. רושם אולי נראה כמו מה שאתה צריך כדי לאכול משהו נכון, אבל ריגוש הוא בעצם חם מדי. השוואה, לעומת זאת, היא טכניקה עדינה יותר, תוך שימוש בטמפרטורות 140F עד 180 F. בטמפרטורה זו, יתכן ותראו בועות קטנות בתחתית הסיר, אך לא מבעבע פעיל. זה הופך את השיטור לשימושי לבישול פריטים עדינים כמו ביצים, שהיו מתפרקים אם הייתה תסיסה מוגזמת.
כיצד להכין מלאי ירקות בסיסי
