צדפות צדפות טריות, מוכנות לבישול. תמונות של בובין / גטי
צדפות הן רכיכות דו-מימדיות - כמו צדפות ומולים - עם שני קונכיות המסתובבות זו בזו וטעימה בשרית בפנים. כמה צדפות צמודות את עצמן לסלעים, אך רובן שנקטפו ונמכרו נעות סביב הים על ידי חיתוך פגזיהן זו לזו, שמפתח שריר המכונה "העין", שריר חיוור בטעם מתוק שנמכר, מוגש ואוכל.
כיצד לקנות צדפות
צדפות צד נמכרות "רטובות" או "יבשות". חפש צדפות "יבשות" טבעיות שלא טופלו בכימיקלים. קשקשים "רטובים" מטופלים בפוספטים, מה שגורם להם לספוג מים. המים הנוספים הללו הופכים אותם לכבדים יותר וכך יקרים יותר. המים גם מדללים את טעמם והופכים אותם לא רק קלים לבישול יתר אלא כמעט בלתי אפשריים לצרוב או להשחים כמו שצריך.
איך אתה יכול להבחין בהבדל בין צדפות רטובות ויבשות? אתה פשוט צריך לשאול את המוכר, אבל יש רמז חזותי שלרוב מסיר את המשחק: צדפות "רטובות" נוטות להיות בצבע לבן שלג, ואילו צדפות "יבשות" הן צבע וניל חיוור טבעי.
אם אתה באמת בר מזל, תמצא צדפות עדיין במדפים.
סוגים של צדפות צדפות
ישנם שני סוגים של צדפות מאכל הנפוצות בדלפקי הדגים. הנחשקים ביותר הם צדפות הים ( Placopecten magellanicus ), המוצגים לעיל, המכונים לעיתים גם צדפות תחתיות. אלה הסקאלופס שרואים בתפריטי המסעדה. לרוב הם מוגשים צרובים או חתוכים דק ומוגשים גולמיים כמו סושי או כארודו.
גם צדפות צדפות קטנות יותר ומתוקות ( Argopecten irradians ) הן טעימות. הם מוגשים בדרך כלל במרקים, תבשילים או בסלטים, אך ניתן להגיש אותם גם בעצמם. צדפות המפרץ חיות בשכונות הים האדומות של מפרצי האוקיינוס ואוכלוסיותיהם התדלדלו בעשורים האחרונים. למרבה המזל, המאמצים לגדל אותם בחקלאות בת קיימא לסביבה מתחילים להתחיל.
צדפות סלע ( Crassadoma gigantea ) - אלה הנאחזים בסלעים במקום לשחות בים - פחות נפוצים ונראים לרוב במסעדות או במטבחים הביתיים של אלו הקוצרים אותם. שלא כמו צדפות ים וצדפות המפרץ, שניהם בבית באוקיאנוס האטלנטי, צדפות סלע נמצאות באוקיאנוס השקט.
חקלאות, צולל, צדפות מגובשות
האופן בו נתפסים צדפות מובילים את ההבדל העצום בכמה שהם קיימים:
- צדפות חקלאיות (או "מתורבתות") הן "הבחירה הטובה ביותר" של Seafood Watch (צדפות מתוק ובשרניות במיוחד מגדלים בקולומביה הבריטית - שמור עיניים פקוחות עבורן.) צדפות "צולל" נבחרות ביד על ידי צוללנים ו יכול להיות הבחירה הטובה ביותר. צדפות צדפות נתפסות על ידי חפירה, הפוגעות בסביבה ויצורי ים אחרים.
כיצד לבשל צדפות
יש לבשל במהירות את כל הקשקשים כדי לשמור על המרקם העדין שלהם.
צדפות צדפות מבושלות או מיובשות הופכות קשוחות ועוסות. ניתן לאבחן, להקציף, לבשל, לאפות או לטגן את הקראקלים. מתכונים רבים מיושנים מפשלים צדפות ברטבים כבדים, אך אנו מעדיפים לבשל צדפות צדפות עם מעט שומן מוסף כך שהטעם המלא של הבשר המתוק והקליק זורח פנימה.
חיתוך מהיר של צדפות צדפות על אש גבוהה במעט חמאה הוא אולי הדרך הקלה והטעימה ביותר לבישול צדפות. למרות שזורקים צדפות קטנות בתיבול פירות ים שמנת זה גם טעים. גם צדפות מפרץ עם שום טעימות.
