מישל ארנולד / גטי אימג'ס
אמוניום פחמתי משמש לחמצת בעוגיות, ביסקוויטים שטוחים או קרקרים. באפייה גרמנית זה מכונה hirschhornsalz או hartshorn , וזה נקרא גם אמוניה של אופה. הוא אינו משמש לעוגות מכיוון שהאמוניה הגזית שנפטרה במהלך האפייה אינה יכולה להימלט מהלוחמים העבים והגבוהים יותר ותגרום למוצרי המאפה להריח רע. הוא אינו משאיר שאריות טעם מלוחות או סבוניות כמו שאבקת אפיה עושה לפעמים מכיוון שהיא מתפרקת לחלוטין לאמוניה ופחמן דו חמצני.
היתרונות של אמוניום פחמתי באפייה
אמוניום פחמתי מעניק פריכות וקלילות מובחנות לטובת האפייה, וזו הסיבה שהיא עדיין מופיעה במתכונים מסוימים, למרות השימוש המוחץ באבקת אפייה וסודה לשתייה במוצרי אפיה מודרניים. אתה יכול להחליף אבקת אפיה עבור אמוניום פחמתי בקורט, אך ייתכן שהמוצר האפוי הסופי לא יהיה בעל מרקם זהה. העיצובים על עוגיות יצוקות אמורים גם לשמור על צורתם הרבה יותר טובה כאשר משתמשים באמוניום פחמתי.
באמצעות אמוניום פחמתי
לרוב מערבבים את הנוזל אמוניום קרבונט לפני שמוסיפים לחומרים היבשים, כך שהוא מתמוסס היטב ומתערבב היטב. יש לאחסן אותו יבש, בכלי אטום היטב, מכיוון שהוא סופג לחות בקלות ומתגבש. כדי לדעת אם הוא פעיל, הניחו כמות קטנה במים חמים. אם זה מבעבע במרץ, אתה יכול להשתמש בו במתכונים שלך.
החלפות
אם אמוניום קרבונט אינו זמין, ניתן להחליף את אבקת האפייה ביחס של 1 ל -1, 1 ל -2 או 1 ל -3. אפשר להוסיף גם מעט סודה לשתייה יחד עם אבקת האפייה.
היסטוריה של אמוניום פחמתי
Hirschhornsalz נוצר בימי הביניים על ידי שריפה או זיקוק יבש של חומרים המכילים קרטין (קרטין הוא חלבון מבני שנמצא בממלכת החיות). הם עשו זאת באמצעות חימום קרניים מגובשות, פרסות, קרניים, עור ואפילו שתן פרימאט מפורק בכבני סיד ( קלקופן ), שהיו תנורים שנבנו לחימום אבן גיר (סידן פחמתי). זהו תהליך ייצור שחוזר לתקופת יוון ורומא לייצור סיד, חומר בנייה.
השאריות נאספו לאחר שהתנורים התקררו. מכיוון שאפר עץ הוברל לרוב במים ומשמש כחומר מחלחל, יתכן כי נעשה שימוש באפר זה באותה דרך. הרטסהורן שימש לטיפול בשלשולים, דיזנטריה, חום וסוגים רבים של עקיצות. השם היה חשוב במיוחד בימי הביניים כאשר אנשים האמינו שלמלח שנאסף משריפת חלקים מסוימים של החיה היה ערך רפואי מיוחד. זה היה מלח נפוץ מריח בתקופות הוויקטוריאניות.
הפקה וכימיה
כיום, האבקה הלבנה מיוצרת כימית על ידי חימום אמוניום כלוריד או אמוניום סולפט עם גיר. Hirschhornsalz הוא תערובת של שלוש מולקולות:
- אמוניום פחמתי (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OA אמוניום ביקרבונט NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OA אמוניום פחמתי (צורה שנייה) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
מולקולות אלה מתפרקות לגזים אמוניה, פחמן דו חמצני, ואדים (מים) כשהם מחוממים ל -140 F (60 צלזיוס) ומעלה. הגזים מרימים את הבצק או הבלילה (שיש בהם בועות אוויר באמצעות קרם) לפני שקובעת הבלילה כשהם מתרוממים לעבר פני העוגיה. כאשר הבצק מתייצב, הבועות נשארות, אך האמוניה, הפחמן הדו-חמצני והאדים מפוזרים מהטובה האפויה ולאוויר במטבח.
אמוניה של בייקר יכולה להגיב עם סוכרים וחומצות אמינו מסוימות בבצק כדי ליצור כמויות קטנות של אקרילאמיד, מסרטנים.
מתכונים עם אמוניום פחמתי
- עוגיות אמוניה פולניות: לעוגיות הסוכר המגולגלות הללו יש מרקם פריך בגלל אמוניום פחמתי. בזלר לקרלי : עוגיית הג'ינג'י חג המולד השוויצרית-גרמנית תשמור לאורך שבועות. הוא יבש וממלא באגוזים וקליפת תפוז מסוכרת. עוגיות Spekulatius : מדובר בעוגיית תבלינים מסורתית לחג המולד בגרמניה ונקראים גם spekulaas בהולנד. הם נוצרים באופן מסורתי בתבנית עץ, אך ניתן להשתמש בחותכי עוגיות במקום.
איות חלופי
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (תוסף מזון לאיחוד האירופי) אמוניה של בייקר קרן הרט הרטורן הורנסלט ברביקית אמוניה אמוניום מימן קרבונט אמביץ 'אמוניה אפייה אבקתית, מלח חמצן אמוניה מלח קרן הארט חורטטקקסלט
