תמונות / Getty Images
דרך נהדרת לבשל סלמון, במיוחד אם אתה לא רוצה להוסיף לו הרבה (או אולי שום) שומן, ואוהב שלא לעשות המון ניקיון לעשות אחר כך, הוא לבשל אותו בנייר כסף.
בישול סלמון בנייר כסף הוא דרך לאדות אותו. איך זה קורה שאחרי שתבל את הסלמון שלך, אתה אוטם אותו בכיס נייר כסף. כשאתה מחמם אותו, מה שאתה עושה בתנור חם מאוד, הדג מתבשל בדרך של אדים שמשתחררים מהסלמון עצמו, כמו גם כל ירקות, הדרים ועשבי תיבול טריים שאפשר (וצריך) להוסיף לכיס.
לא רק שהסלמון לא יתייבש, הוא ייצר רוטב טעים כאשר מיציו נאספים בכיס יחד עם אלה של המרכיבים הנלווים אליו. אני יודע שאמרתי דל שומן או ללא שומן, אך ברור שיבול מעט חמאה או התזת שמן זית יעשה את זה טוב יותר. אבל העניין הוא שזה לא חובה.
טכניקה זו היא וריאציה לשיטת en papillote שקיימת מזה זמן רב והיא כוללת בישול של הסלמון בכיס העשוי מנייר קלף. באופן מסורתי, מלצר חגיגי יעביר את השולחן שלך ואת הפפילוטה לשולחן שלך שעדיין עטוף בנייר, ובטקס חמור, פרוס את הכיס ממש לנגד עיניך.
כמובן, אינך צריך להגיש אותו בנייר כסף. אבל אתה זוכר מה אמרתי על ניקוי? אתה גם לא צריך להוציא אותו מהנייר כסף.
שימו לב שתוכלו להשתמש בנייר קלף במקום בנייר כסף.
היתרונות של נייר כסף:
- יש סיכוי גבוה יותר שיש לך נייר כסף מאשר נייר קלף. זה גם קל יותר לחיצה ופחות סיכוי לדלוף.
היתרונות של הנייר:
- אתה יכול למיקרוגל. כמו כן, אם אתה מתכוון להגיש אותו באופן שתואר לעיל, נייר קלף הוא בהחלט אלגנטי יותר מאשר נייר כסף. מנה ראשונה שמגיעה עטופה בנייר כסף - אפילו נייר הכסף המשובח ביותר - נוטה לעורר אוכל בסיזלר.
בנושא האוכל המשובח עלי לציין שטכניקת הפפילוטה שאני משתמש בה היא כזו שהרמתי במסעדות, והיא כוללת שלב שלדעתי מתכונים רבים פוסקים. במקרה אני חושב שזה מועיל. נגיע לזה עוד רגע.
אבל זה קשור לחום. הזכרתי תנור חם מאוד, ועל כן אני מתכוון 450 F (או 420 F אם אתה מבשל בנייר קלף ולא בנייר כסף). הסיבה שאנחנו רוצים שהתנור נחמד וחם היא שהאדים נוצרים מהר יותר בטמפרטורה גבוהה מאוד. אם היינו מתחילים את זה על חם, הוא היה מתחמם יותר בהדרגה והקיטור יופק לאט יותר.
על אותם מיצים
שיטת בישול זו מייצרת בריכה מקסימה של נוזל עשיר וטעם. אתה יכול לשפוך את המיצים האלה ישר על הדג שלך, או שאתה יכול לעבות אותו מעט קודם בעזרת רוקס או עם גרעין קורנפלור פשוט. או פשוט מערבבים מעט חמאה, טכניקת קשר המכונה Monter au beurre .
כמובן שמלבד הסלמון עצמו הנוזל כמובן מורכב מכל שאר המרכיבים שהוספת במקור לכיס. להלן מה שאני ממליץ:
- לימון חתוך דק דק שאלוט קצוץ פטרוזיליה טרייה קצוצה שומר קצוץ שמיר טרי קצוץ
שימו לב שמלבד הלימון, הכל קצוץ. הסיבה לכך היא כפולה. האחת, קיצוץ הפריטים עוזר לשחרור הנוזל שלהם. ושניים, למראה המראה. זה יכול להיות מאכזב לפתוח את הכיס ולראות את שקעי השמיר הארוכים והמבולבלים שאטמתם שם דקות קודם. זה כאילו התקוות שלך נבולו יחד עם זה.
אתה יכול לבשל פילה סלמון או סטייקי סלמון בדרך זו, אבל אם אני יכול להקנות לך רק חתיכת חוכמה אחת, זה שהחיים הם קצרים מכדי שתקדיש אפילו דקה אחת נוספת להוצאת עצמות דגים מהפה שלך. אז דלגו על הסטייקים והדבקו בפילטים.
הנה איך זה נעשה:
- מחממים תנור לחימום של 450 מעלות (או 420 F אם אתה משתמש בקלף במקום בנייר כסף). מחממים גם מחבת יבשה. אני אוהב ברזל יצוק, שלוקח זמן רב יותר להתחמם, אך הוא מתחמם באופן שווה. שלוף חתיכת נייר כסף באורך של 14 סנטימטרים. מברישים צד אחד בשמן זית או חמאה מומסת. זה יעזור במניעת הדבקות. הניחו את פילה הסלמון שלכם בצד אחד של נייר הכסף. מברישים בשמן זית או חמאה מומסת. מתבלים במלח כשר ופלפל לבן טחון טרי. כף את השאלוטס הקצוץ, השומר, הפטרוזיליה וה שמיר על החלק העליון, וחלקו עם פרוסת לימון. כעת קפל את הצד השני של נייר הכסף על רופף, והביא את הקצוות יחד בלי להלחיץ את נייר הכסף על התכולה. הרעיון הוא שאתה רוצה להיות מסוגל לחיצה על הקצוות כדי לאטום את החבילה ועדיין להשאיר כיס אוויר סביב הדג. חתוך את הקצוות על ידי קיפולם. הנה הנה השלב הנוסף שכמעט אף אחד לא משתמש בו: הגדר את החבילה על מחבת חמה ותני לו להתחמם למשך כ- 1-2 דקות. מדוע זה עובד: החום הישיר מהמחבת עוזר לייצר פרץ גדול של קיטור. בעזרת קלף אפשר לראות את הנייר מתחיל להתפיח, מה שאומר שהגיע הזמן להכניס אותו לתנור. נייר הכסף לא מתנפח כל כך הרבה (אם בכלל), אבל שתי דקות על מחבת לוהטת צריכות להניע את האדים. כעת העבירו את החבילה לתנור שלכם, ישירות למתלה המרכזי. אופים 6-8 דקות. זמן הבישול יהיה תלוי בגודל הפילה שלך. דבר נחמד נוסף בשיטה זו הוא שהדג יישאר נחמד וחם גם אחרי שתוציאו את החבילה מהתנור, למקרה שיהיו לכם עניינים אחרים לסיים אותם, כמו להכין פילאף נחמד ללכת איתו. כשמוכנים להגשה, פתחו את החבילה והגישו עם המיצים הנלווים (או מחוזקים, כפי שנדונו לעיל).
כמה מחשבות סוגרות
ברור שטכניקה זו תעבוד עם דגים שאינם סלמון. אבל סלמון הוא נהדר מכיוון שהוא כל כך קל לעבוד איתו וסולח מאוד מכל הטעויות שאתה עושה. לא שתכין. מלבד אם שכחת להוציא אותו מהתנור.
דבר נוסף הוא שציינתי את המיקרוגל קודם. וכמובן, אינך יכול להכניס נייר כסף למיקרוגל. אבל אם תקבלו לעצמכם גליל של נייר קלף בפועל (זה יועיל לכל כך הרבה דברים אחרים), תוכלו להשתמש בזה במקום בנייר כסף, ואז תוכלו להכין את המנה הזו במיקרוגל. פשוטו כמשמעו, פשוט zapp אותו במשך 3-4 דקות. ואתה יכול לדלג על שלב המחבת אם אתה עושה זאת בדרך זו.
לבסוף, התנסו בירקות אחרים. כמו כל מה שיש בעונה. קישואים צעירים יכולים להיות נחמדים בתחילת הקיץ. גם פטריות טובות, במיוחד שיטאקים. הם מוסיפים עומק אוממי נחמד לרוטב.
אבל מילת אזהרה: פטריות עמוסות במים, וזה נהדר לייצור אדים. אבל אם לא תבשלו אותם עד הסוף, הם יכולים להתברר מעט קשוחים. וכמה דקות בתנור זה לא תמיד מספיק זמן. לכן, לעתים קרובות אני אוגן אותם במחבת, כך שהם יהיו מבושלים באמצע הדרך, ואז אוסיף אותם מעל ראש הדג ואסום ונמשיך כרגיל.
כשאני משלבת סלמון עם שיטאקים, לפעמים אוסיף רק מעט רוטב סויה ואולי גם נתז זעיר של חומץ אורז מתובל ושמן שומשום. היופי בזה הוא שתוכלו להשתמש בשמן שומשום טהור, שנשרף בקלות כך שלא יועיל לחמאה. אבל כשאתה מבשל בנייר כסף, השמן לא יכול להישרף כי הוא אף פעם לא מתחמם מספיק. תהנה!
השתמש בחמש טכניקות בסיסיות לבישול סלמון בצורה מושלמת
