orpana Imaging / עשרים20
אם ניסית אי פעם להשתמש באבקת אפייה במקום סודה לשתייה - או להפך - יתכן שהתוצאות צנחו (ממש תרתי משמע). אתה מבין, אבקת אפייה וסודה לשתייה לא ממש פועלת באותה צורה. כדי להפעיל אותו סודה לשתייה זקוקה לחומר חומצי כמו מיץ לימון. ואבקת אפייה היא, בעצם, רק סודה לשתיה עם מרכיב החומצה המובנה כבר. אינך יכול להשתמש בשניים לסירוגין. לאמיתו של דבר, החלפת האחד בשני יכולה להיות הרת אסון.
הכימיה של אפיית סודה
בפני עצמו, סודה לשתייה היא מרכיב אלקליין הזקוק לנוכחות של חומצה כדי להפעיל תגובה. לכן כשאתה מערבב אותו עם מרכיב כמו חומץ, הוא משחרר גז. השתמש בסודה לשתייה במתכונים הכוללים רכיבים חומציים כמו חלב חמאה, שמנת חמוצה, מיץ לימון ויוגורט. מולסה היא גם חומצית, וגם - תאמינו או לא - גם דבש. כל אחד מהמרכיבים הללו יטפח תגובה כימית. אבל אם תטעו ותחתו סודה לשתייה לאבקת אפייה במתכון ללא חומצה, לא תהיה שחרור של גז והבצק לא יתפח.
הכימיה של אבקת האפייה
אבקת אפיה, לעומת זאת, אינה אלא סודה לשתיה עם תערובת חומצית כלשהי שכבר כלולה. מותגים שונים של אבקת אפייה משתמשים בחומצות שונות, כאשר הנפוצה ביותר היא קרם אבנית (או אשלגן ביטרטראט), תוצר לוואי-מלח של ייצור יינות. אחרים כוללים קורנפלור כחומצה. אבל, אפילו שיש בסיס וגם חומצה באבקת האפייה, התרכובת לא תגיב עד שתלחלח אותה. אבקת אפייה "פעולה כפולה" מופעלת גם עם תוספת של לחות וגם עם תוספת חום (כמו תנור או מחבת), מה שמקנה לה כוח מחמצת גדול יותר.
סובינג אבקת אפייה לאפיית סודה
נניח שהיית נחושה בדעתך להשתמש באבקת אפייה במקום סודה לשתיה (אולי זה כל מה שיש לך ביד). פעולה זו בוודאי תגרום למתכון שלכם לעלות, אבל אולי לא במידה ואתם מתכוונים לכך. מכיוון שאבקת אפייה מורכבת מכשליש סודה לשתייה ושני שליש מרכיבים אחרים, תוכלו להשתמש בעיקר בשליש מכמות הסודה לשתייה שהמתכון דורש. לפיכך, תצטרך לשלש את כמות אבקת האפייה בה אתה משתמש על מנת להשיג מחמצת מלאה. עם זאת, המרכיבים הנוספים באבקת האפייה עשויים ליצור טעם מר והחומצות הנוספות במתכון עשויות לגרום לבלילה לעלות במהירות, ואז ליפול לפני שיש לאוורור סיכוי לאפות פנימה. כך או כך, התוצאות אינן אידיאליות.
הכנת אבקת אפייה משלך
אם המתכון שלך קורא אבקת אפייה, ובכל זאת כל מה שיש לך ביד זה סודה לשתייה, הפיכתך משלך קלה. כל שעליך לעשות הוא לשלב כפית אחת של סודה לשתייה עם שתי כפיות קרם אבנית כדי להניב כף אחת של אבקת אפייה. השתמש בו מייד מכיוון שאחסוןו עלול לגרום לתגובה הכימית להתרחש בטרם עת. ואם אין לך קרם אבנית שוכב מסביב, תוכל באותה מידה פשוט להכות בחנות ולקנות ממנה אבקת אפייה. (הערה: רוב האופים שומרים קרם יד טרטר-יון לייצוב חלבוני ביצה כשאתם מקציפים אותם לסופלה או מרנג.
אחסון סוכני שמנת
עם הזמן, חומרי מחמצת כימיים, כמו אבקת אפייה וסודה לשתייה, יאבדו את עוצמתם. כדי למנוע זאת, יש לאחסן במקום קריר ויבש ובמיכל אטום היטב. ומכיוון שהם לא יקרים, אופים מנוסים מציעים להחליף את שני המוצרים כל חצי שנה.
למדו הכל על מאכלים לאפייה ובישול
