דורלינג קינדרסלי / גטי אימג'ס
כשאתם רוצים לטגן, לטגן, לצלוח או אפילו להריד דג, באיזה שומן או שמן עדיף לכם להשתמש? אם אתה משתמש באותו שמן כמעט לכל מתכון, עכשיו זה זמן טוב לשבור את ההרגל הזה. תגלה שבחירת שמנים מסוימים לטכניקות בישול שונות לא רק שתעלה את טעמו של המזון אלא גם תשנה דרמטית את אופן הבישול של הדגים.
בנוסף לבחירת סוג השמן לשימוש בבישול דגים, עליכם גם לזכור כמה שמן אתם משתמשים. סוגים מסוימים של דגים הם שמנים באופן טבעי, כמו סלמון, פורל וטונה, ולכן אתה רוצה להשתמש רק בכמות השמן הדרושה כדי לשמור על לחות הדגים ולמנוע את הדבקתו. אם אתם מבשלים פילה עדין, אתם רוצים גם להשתמש בשמן במשורה, אחרת הדג יתפרק בזמן הבישול.
הבנת השמנים השונים
יש הרבה אפשרויות כשמדובר בבחירת שמן בישול טוב לדגים. אבל יש גם כמה כללים כלליים שצריך להקפיד עליהם וכמה דברים שתרצה לזכור.
ראשית, אל תשתמש בשמנים בטעמים לבישול. בתרחיש הטוב ביותר, טעם השמן ייעלם תוך כדי בישול. עם זאת, יש סיכוי טוב מאוד שזה באמת יהפוך את החריפות ותהרוס את המנה. שמור שמנים אלה לטפטוף קל ברגע שהדג לא נמצא מהאש ומוכן להגשה.
כמו כן, זכרו כי לשמנים פחות מעודנים יש נקודת עשן נמוכה יותר; לעולם אל תשתמש בשמנים לא מזוקקים להקצפה או להכנות אחרות בחום גבוה מעל 350 F. חלק מהשמנים כמו קנולה, תירס, חריע, חמנייה ובוטנים יכולים להיות מעודנים או לא מזוקקים, לכן חשוב לקרוא את התוויות.
שמנים לדג מטגנים
טיגון מחבת (טיגון) הוא אחת הדרכים הפופולריות ביותר להכנת כמעט כל דג וכרוך במזגת מעט שמן למחבת חמה ובישול הדג במהירות על אש גבוהה. טיגון מערבבים בווק דומה מאוד, אך המפתח עם כל התבנית הוא להשתמש במעט שמן ובחום גבוה מאוד.
עם זאת, החום הגבוה הזה יהרוס שמנים רבים - כששמן יגיע לנקודת העישון שלו הוא יהפוך לחריף. עדיף להשתמש בשמן עם נקודת עשן גבוהה בבישול בטמפרטורות גבוהות מאוד.
השמן עם נקודת העשן הגבוהה ביותר הוא שמן אבוקדו, אך הוא יכול להיות יקר. חלופות נוחות יותר הן קנולה, תירס ושמן צמחי. אם אתה מעדיף להשתמש בשמן זית לצורך חיתוך, וודא שהוא שמן זית קליל או מעודן ולא כתום חוץ, שיש לו את אחת מנקודות העישון הנמוכות ביותר. אם אתה רוצה לעבור את תהליך הבהרת החמאה (הסרת המוצקים), אתה יכול לטגן עם זה כמו גם שיש לו נקודת עישון גבוהה מאוד.
שמנים לטיגון ודג בשמן עמוק
ההבדל בין טיגון פשוט לטיגון עמוק הוא כמות השמן בו הדג מתבשל. הטיגון מבשל בכמות מספקת של שמן, כך שמחצית הדג מכוסה בשמן בזמן שהוא מתבשל, ואילו טיגון בשמן עמוק שקע את כל חתיכת הדג בשמן חם.
האפשרויות הטובות ביותר לטיגון ולטיגון עמוק של דגים הם שמנים עם נקודות עישון גבוהות יותר. כשמדובר בטיגון, שמנים ניטרליים כמו ירקות וקנולה הם אידיאליים למנות בהן אינכם רוצים בהכרח שהשמן יעביר טעם רב למנה. שמן בוטנים הוא אחד מנקודות העישון הגבוהות ביותר והוא נהדר לטיגון אוכל אסייתי או לכל תכשיר בו טעמו ישלים את המנה המוגמרת. שמן זית, אם הוא קל או מעודן, יכול לשמש לטיגון דגים, וישתלב היטב עם מתכונים בסגנון ים תיכוני. (אם אתה מעדיף, אתה יכול גם להשתמש בשומן או בחמאה בעת הטיגון.)
כשמטגנים בשמן עמוק או שקועים לחלוטין את הדגים או פירות הים בשמן, השתמש באותו סוג שמן כמו שהיית עושה לטיגון רגיל. שמן קנולה הוא בחירה טובה מכיוון שיש לו טעם ניטראלי והוא לא יקר, וזה מושלם לשימוש כזה בנפח גבוה. אתה יכול להשתמש בשמן זית מעודן (לא בתולה נוספת) כדי לטגן בשמן עמוק, אך קח בחשבון שהוא לא יהפוך את האוכל המטוגן שלך לבריא יותר.
שמנים לצלייה, טיגון ואפיית דגים
צליה, טיגון או אפייה דורשים לרוב ציפוי של הדגים בשמן לפני בישולו. זה עוזר להוביל את החום מהמבערים דרך הדג (ומונע מהדג להיצמד לגריל). בתרחיש זה, שמן זית כתית חוץ הוא אופציה נהדרת מכיוון שיש לו טעם נקי ונקי והוא אחד השמנים הבריאים יותר הקיימים. עם זאת, אתה יכול להשתמש כמעט בכל שמן שיש לך במטבח.
שמנים למרינדות דגים
כשמדובר במרינדה, שמן זית כתית מעולה הוא מושלם מכיוון שהוא יישאר נוזלי במקרר. ומאחר והמרינדה תחלחל לדגים, ככל שהשמן בריא יותר, כך הוא טוב יותר עבורך. שמן צמחי הוא עוד אפשרות טובה.
לשמנים ייחודיים יש מקום מוגבל בבישול של דגים ופירות ים, אך הם נחמדים להשתמש במתכונים מסוימים. לדוגמה, אתה יכול להשתמש בשמן אגוזים במנות צרפתיות או בשמן שומשום במתכונים אסיאתיים. לרוב הם משמשים להוסיף טעם וניתן לערבב אותם עם השמן העיקרי כשאתם מתחילים לבשל. לאחר סיום, מטפטפים קלות את השמן המיוחד על המזון לקבלת טעם נוסף.
כל מה שצריך לדעת על מרינינג דגים ופירות ים
