דיוויד רבר / פליקר / CC BY-SA 2.0
עשן הוא הרגל השלישית של הברביקיו, כאשר השניים האחרים הם חום וזמן. עשן הוא הדרך העתיקה והמכובדת להוסיף טעם לכל דבר שתוכלו לבשל. בימי קדם, עשן שימש לשימור בשר במשך תקופות ארוכות. בימינו אנו משתמשים בו כדי לשפר את טעמם של בשרים על ידי הוספת עץ לאש. כמובן שלא סתם עץ. עשן טוב מיוצר על ידי מגוון עצים - עצים קשים - דלים בשרף ובעלי טעם.
אמנם אינך צריך להשתמש בשבבי עץ ארוזים מראש כדי להוסיף מעט עשן לאש שלך, אך אתה רוצה לוודא שמה שאתה משתמש בו הוא כל העץ - אין דבקים, מסמרים או מסטיק. ויותר מזה אתה צריך לבחור את העץ המתאים לתפקיד. עצים שונים משאירים טעמים שונים. אבל לפני שאנו מתבוננים מקרוב, יש עוד דבר אחד שאפשר לעטוף. שורפים את העץ או לא? כשמשתמשים בגרילי גז עדיף להכניס שבבי עץ שטופים מראש בקופסת מעשנים או לעטוף אותם בחתיכת נייר אלומיניום עם הרבה חורים בתוכה. זה מונע מהגריל שלך להתמלא באפר ולסתום את המבערים. אבל קירב את העץ הזה קרוב לחום. אתה זקוק לחום בכדי להבריח את העץ וזה אומר חום די גבוה. אם אתה משתמש בגריל פחמים או במעשנים, אתה יכול לשים את העץ ישירות על הגחלים (ברגע שהם התחממו) או להכניס אותם לקופסה. התנסו מעט וגלו מה הכי מתאים לכם.
באופן כללי, כל עץ שקשה ונטול שרף (או מוהל) טוב לייצור עשן. אם העץ מכין פירות או אגוזים שאתה נהנה לאכול, העץ בדרך כלל טוב לעישון. חלק מעץ, כמובן, גורם לעשן טוב יותר מאחרים. ליער כמו תפוח יש טעם עדין והם לא יעניקו לך הרבה זמן קצר אבל אם אתה מתבשל לזמן מה אז יש לך זמן להוסיף טעם עדין זה מבלי להכביד על האוכל. עצים כמו מסקיט הם חזקים מאוד ולמרות שזה נותן טעם טוב במהירות הטעם הזה יהפוך להיות מריר אז אל תשתמשו יותר מדי או יותר מדי זמן.
יער לעישון
Acacia דומה mesquite אבל לא חזק כמו. עץ זה נשרף חם מאוד ויש להשתמש בו בכמויות קטנות או לפרקי זמן מוגבלים.
לאולדר יש טעם קל שעובד היטב עם דגים ועופות. יליד צפון מערב ארצות הברית, זהו העץ המסורתי לעישון סלמון.
השקדים מעניקים טעם אגוזי ומתוק שטוב עם כל הבשרים. שקד דומה לפקאן.
התפוח עדין מאוד בטעם ומעניק לאוכל מתיקות. זה טוב עם עופות ובשר חזיר. התפוח יזהה את עור העוף (הופך לחום כהה).
משמש נהדר לעופות ובשר חזיר. עץ זה דומה להיקורי אך הוא מתוק יותר ומתון בטעמו.
לאפר יש טעם קליל וייחודי. העץ הזה נשרף במהירות.
לאגוז שחור יש טעם כבד שיש כנראה לערבב עם עץ אחר בגלל הטעם המר שהוא יכול להקנות.
ליבנה בעלת טעם דומה למייפל. העץ הזה טוב עם חזיר ועופות.
לדובדבן יש טעם מתוק ועדין שמתאים נהדר כמעט לכל דבר. זהו אחד היער הפופולריים ביותר לעישון.
לשוקצ'רי טעם מריר ויש להשתמש רק בכמויות קטנות לפרקי זמן קצרים.
ביער הדרים כמו לימון או כתום יש עשן מתון המעניק טעם פירותי בהיר יותר מתפוח או דובדבן.
עץ הכותנה הוא עדין מאוד וטבעו ויש להשתמש בו בעצים בעלי טעם חזק יותר. הימנע מעץ ירוק.
Crabapple דומה מאוד לעץ תפוחים וניתן להשתמש בו להחלפה.
פירות, כמו תפוח, משמש או דובדבן, עץ פרי נותן טעם מתוק ועדין שטוב עם עופות או בשר חזיר.
אשכולית היא עץ עדין המייצר טעם טוב ומעושן. עץ טוב לכל בשר.
ענבים מכינים הרבה עשן טארט ומעניק טעם פירותי אך לפעמים כבד. השתמש בזה במשורה עם עופות או כבש.
היקורי מוסיפה טעם חזק לבשרים, אז שימו לב לא להשתמש בצורה מוגזמת. זה טוב עם בקר וטלה.
לימון הוא עץ עדין המייצר טעם טוב ומעושן. עץ טוב לכל בשר.
לילך מייצר אספקה טובה של עשן עדין ומתוק. עץ פופולרי לגבינה מעושנת, אך טוב גם לעופות ובשר חזיר.
מייפל, כמו עץ פרי, נותן טעם מתוק שמצוין עם עופות ועם חזיר.
Mesquite היה פופולרי מאוד של מאוחר והוא טוב לצליה, אך מכיוון שהוא שורף חם ומהיר, הוא לא מומלץ לברביקיו ארוכים. Mesquite הוא ככל הנראה העץ בעל הטעם החזק ביותר; מכאן הפופולריות שלה עם גריל של מסעדות שמבשלות בשר למשך זמן קצר מאוד.
תות מתוק ודומה מאוד לתפוח.
נקטרינה נהדרת לעופות ובשר חזיר. עץ זה דומה להיקורי אך הוא מתוק יותר ומתון בטעמו.
אלון חזק אך לא מתגבר והוא עץ טוב מאוד לבשר בקר או כבש. אלון הוא ככל הנראה המגוון ביותר מבין העצים הקשים.
תפוז הוא עץ עדין המייצר טעם טוב ומעושן. עץ טוב לכל בשר.
אפרסק נהדר לעופות ובשר חזיר. עץ זה דומה להיקורי אך הוא מתוק יותר ומתון בטעמו.
אגס דומה לתפוח ומייצר טעם מתוק ועדין.
הפקאן שורף קריר ומספק טעם עדין. זו גרסה עדינה בהרבה של היקורי.
אפרסמון כמו שאר יער הפרי, עדין ומתוק מעט.
שזיף נהדר לעופות ובשר חזיר. עץ זה דומה להיקורי אך הוא מתוק יותר ומתון בטעמו.
לאגוז טעם כבד ומעושן ויש לערבב אותו עם יערות בטעמים קלים יותר.
חורשות טובות אחרות כוללות: אבוקדו, מפרץ, אשור, אגוז, גזר, ערמון, תאנה, גויאבה, מסטיק, האקברי, קיאווה, מדרונה, מנזיטה, זית, טווח, אפרסמון, פימנטו, וערבה
תוכלו למצוא גם מוצרי עץ אחרים העשויים מחביות יין ויסקי המעניקים טעם ייחודי מאוד.
ביער להמנע יכלול: ארז, ברוש, אלם, אקליפטוס, אורן, אשוח, עץ אדום, אשוח ושקמה.
עישון מנגל 101: נמוך ואיטי זו הדרך ללכת
