איור: קלואי ז'ירו. © האשוחית, 2019
צ'או מיין וצ'ואי סווי הם שתיהן מנות מוקפצות סיניות הנמצאות לעתים קרובות במסעדות ותפריטי ההמראה. השניים אולי נראים דומים, אך מרכיביהם, הכנתם ומוצאם הם שונים. צ'או מיין הוא אחת ממנות החתימה של המטבח הסיני ואילו צ'ופ סואי היא יצירה אמריקאית בטכניקות בישול סיניות.
היסטוריה של צ'או מיין
צ'או מיין נחשב למנה סינית אותנטית יותר מאשר קוצצים סואי. בעוד שמקורו של צ'ופ סואי לא בהכרח נקבע, הרקע ההיסטורי של צ'או מיין הוא הרבה פחות מסתורי. צ'או מיין, (ב"מנדרין "צ'או מיין) שפירושו" אטריות מוקפצות ", מקורו בצפון סין. בזמן שהמיין צ'או המוגש בהזמנות ומסעדות סיניות אמריקאיות רבות השתנה כדי לפנות לטעמים המערביים, הוא מבוסס על מנה סינית אותנטית של ירקות מוקפצים עם אטריות מבושלות.
היסטוריה של צ'ופ סוי
בכל הקשור לקצוץ סואי, אמונה עקבית אחת היא שהיא הומצאה באמריקה על ידי אמריקנים סינים. סיפור שעמד במבחן הזמן הוא שהמנה הזו נוצרה על ידי שף סיני אגדי במחנה כרייה בקליפורניה. ביום שהיה לו מעט חומרים וצוות, הוא שילב מנה ללקוחותיו באמצעות כל מה שהיה לו במטבח. הוא קרא לזה "tsa sui" במנדרין, שפירושו "חלקים שבורים שונים". השם אמריקניזציה ל"קוצץ סואי ". אין קיום של מנה שנקראת "tsa sui" בסין.
סיפור נוסף הוא שקוצץ סואי נוצר במלון פאלאס בסן פרנסיסקו בשנות התשעים; מנהיג סין הסינית לי האנג צ'אנג היה בביקור וביקש מנה של בשר וירקות ש"יה סווי ג'וב "או" בחתיכות משובחות ". השף חייב וכך קוצץ סואי.
כיצד כל מנה מיוצרת
שתי מנות המסעדה הסיניות הללו אולי חולקות מרכיבים דומים, אך המושגים שלהם מעט שונים. צ'או מיין הוא מתכון מבוסס, בו רותחים נודלס תחילה ואז מוסיפים בסוף לערבב ירקות ורוטב, תוך שמירה על האטריות מעט רכות. באמריקה, למסעדות יש נטייה לטגן את האטריות עד שהן פריכות.
קוצצים סוי, לעומת זאת, יש פורמט מתכונים הרבה יותר משוחרר. בשר וירקות קצוצים ומוקפצים עם רוטב, אך מכיוון שהוא הומצא להשתמש בכל הבשר והירקות העומדים לרשותכם בכדי להכין מנה מהירה בהשראת הסינית, אותה פילוסופיה מתורגמת למטבח שלכם. אין נודלס בצ'ואי סווי; במקום זאת, התערובת המטוגנת מוגשת מעל אורז.
מלבד היותן קלות להכנה, שתי המנות הללו יכולות להתאמה מאוד. כמו כל האוכל הסיני, מה שהופך את הקצוץ סואי וצ'ואן מיין לבלתי נשכח הם לא המרכיבים הספציפיים כמו האיזון בין דגנים וירקות. שתיהן מאכלים אידיאליים להכין כשרוצים לנקות את המקרר מכיוון שמבחר הירקות באמת תלוי בכם.
כשמדובר במעקב אחר מתכון לאיסול צ'או או לקצוץ סואי, אל תפחד לבצע תחליפים אם אין לך את כל המרכיבים. היופי של סוגי מנות אלה הוא הגמישות שלהם. אמנם עדיף שיהיה ווק, אך ניתן להכין כלים אלה בקלות במחבת.
