האשוחית
אם אי פעם עיינת את מעבר האטריות בסופרמרקט אסייתי, אתה יודע שהמגוון יכול להיות מסחרר לבשלנים ביתיים שלא מכירים את הסוגים הרבים.
וזה דבר אחד לעקוב אחר מתכון - פשוט לקנות ולהשתמש בכל האטריות שהמתכון דורש. אבל מה אם אתם מחפשים להתנסות ולהסתעף מעט? במקרה כזה, תרצו לדעת קצת יותר על מה כל סוג האטריות.
אטריות אסייתיות מחולקות באופן רחב לשלושה סוגים: נודלס חיטה, אטריות אורז, ואטריות זכוכית או צלופן. למידע נוסף על כל סוג למטה, השלם עם הדוגמאות הפופולריות ביותר לכל אחד, טיפים לבישול שימושיים ומתכונים.
במקרים רבים ניתן להגיש כל סוג אטריות בדרכים שונות, כמו מרק, מוקפץ, מטוגן בשמן עמוק, כמו גם קר או חם.
איור: מרינה לי. © האשוחית, 2019
אטריות חיטה
החיטה היא התבואה הפופולרית ביותר המשמשת לייצור נודלס ברחבי העולם, וזה נכון גם לאטריות אסייתיות.
אטריות חיטה אסייתיות מיוצרות בדרך כלל עם קמח חיטה וביצה, ממש כמו פסטה איטלקית. עם זאת, ההבדל העיקרי הוא בכך - בעוד הפסטה האיטלקית מיוצרת על ידי גלגול הבצק ואז חיתוך - צורות רבות של אטריות ביצים אסייתיות נוצרות על ידי משיכה ונמתחת האטריות.
זה עובד על הגלוטנים בבצק, ממש כמו שמתגלגל, אך האטריות המתקבלות נבדלות זו מזו במרקמן ועקביותן. באופן כללי, האטריות האסיאתיות הן קפיציות וקופצניות יותר מאשר עמיתיהן האיטלקיים.
לו מיין וצ'או מיין
שני הסוגים הנפוצים ביותר של אטריות חיטה סיניות הם lo mein ו- chow mein . שניהם עשויים מקמח חיטה וביצה, והם בצורת גליל, כמו ספגטי, אך מעט עבים יותר, קרוב יותר לחצי אינץ '.
גם אני וגם צ'או מיין זמין בצורות טריים ויבשים, במיוחד אם אתה בר מזל מספיק לגור ליד חנות מכולת אסייתית גדולה. אם לא, יתכן שתוגבל לסוג המיובש.
יש לזרק את הזנים הטריים וגם המיובשים בקצרה (עקוב אחר הוראות החבילה; זמן הבישול לאטריות מיובשות יהיה קצת יותר ארוך, וגם תלוי בעובי), מה שמאפשר להם להתפיח מעט ולהשיג את ה"נשיכה "הרצויה שלהם (המקבילה של אל דנטה בבישול איטלקי).
לאחר השילוב, האטריות מתבשלות בבשר וירקות מוקפצים, יחד עם רוטב, או לסירוגין ניתן לטגן את האטריות עצמן לקבלת פריכות נוספת.
אטריות צ'או-מעין הן בדרך כלל פריכות יותר, ואילו אטריות-מעין רכות. לכן, בהינתן הבחירה, אטריות טריות עובדות טוב יותר להכנת lo mein. בנוסף, לעתים קרובות ניתן להחליף אטריות ביצים אסייתיות באמצעות ספגטי איטלקי, ורמיצ'לי או מלאך. הנה עוד על ההבדל בין lo mein ו- chow mein.
ראמן נודלס
מגוון פופולרי נוסף של מסיבות אטריות ביצים מיפן בצורת אטריות הראמן.
נודלס ראמן מטופלים במרכיב אלקליין שנקרא kansui , מה שגורם להם ללבוש צורה מתולתלת.
ראמן מוגש באופן מסורתי במרק עם טעם, מלח, רוטב סויה, מיסו או בשר חזיר, יחד עם סוגים שונים של ירקות, בשר, ותוספות אחרות.
המגוון המיידי של ראמן ללא עוררין מושך את הערעור שלו, כפי שמעידים מקום הימצאותו במדפי מכולת מצפון אמריקה לאסיה. עם זאת, מסעדות ראמן אותנטיות יגישו מגוון רענן, שניתן להשיג גם במוצרי אסיה גדולים יותר.
מכיוון שהם יחסית דקים, אטריות ראמן יתרככו כשהם מתעכבים בתוך המרק, ולכן חשוב שלא לבשל אותם בהתחלה.
אטריות אודון
אטריות אודון הן מועדפות יפניות נוספות, אך בניגוד לראמן, אודון שומן ועיסה, ומציע ניתור מובהק כשהם משתלשלים מקלות האכילה שלך ועקביות שופעת בפה. כמו כן, בדרך כלל, יחד עם מרק, אטריות אודון נמכרות לרוב טריים אך ניתן להשיג מיובשים ואפילו קפואים, אם כי הזן הטרי מתהדר במרקם מעולה.
אטריות סובה
אטריות סובה הן מוצר ייחודי מכמה סיבות. האחד, הם מיוצרים מקמח כוסמת בנוסף לקמח חיטה, מה שמקנה להם טעם, מרקם, וצבע חום בהיר עד כה. ושניים, במקום להגיש חם, אטריות סובה מוגשות בדרך כלל קרים, לצד רוטב טבילה טעים. אטריות סובה קרות, שלעיתים למעשה צוננות בקרח לפני ההגשה, הן מאכל קיץ מרענן ביפן.
הערה: נודלס זרעים דומים לסובה למעט העובדה שהם עשויים לגמרי מחיטה ולא כוסמת, ולכן הם לבנים במקום שחומים ובעלי מרקם חלק יותר. בדרך כלל הם מוגשים קרים.
אורז נודלס
אטריות אורז מהוות את הקטגוריה השנייה הרחבה של נודלס אסייתי. אטריות אורז מיוצרות מעמילן אורז זמינות בכל מיני אורכים ורוחבים, וניתן למצוא אותן במטבחים של כמעט כל מדינה אסייתית ודרום-מזרח אסיה.
הם מתהדרים במרקם יציב וקפיצי - במידה רבה יותר עם זנים רחבים ועבים יותר - והם מסוגלים לספוג את טעמיהם של הרטבים או המרק שהם מוגשים איתם.
בעוד שאטריות אורז טריות זמינות במוצרי אסיה גדולים יותר, מספר הזנים של אטריות אורז מיובשות עולה בהרבה על הסוג הטרי. אטריות אורז מופיעות במרקים ובצ'יפס, ואטריות אורז מיובשות יצטרכו לעתים קרובות להשרות או להקציף לפני הבישול.
מרבית אטריות האורז שטוחות ובעוד יש שונות רבה ברוחב האטריות - כאשר חלקן הרוחביות הן ברוחב של סנטימטר - רובן נמדדות בערך 1/4 אינץ ', או בערך באותו רוחב כמו לינגווין.
Pad Thai, למשל, היא מנת אטריות מוקפצות תאילנדית קלאסית, המיוצרת עם אטריות אורז בגודל 1/4.
זנים דקיקים יותר ועדינים יותר של אטריות אורז נקראים לעתים מקלות אורז או אפילו חוט אורז. פו וייטנאמי הוא עוד מרק נודלס פופולרי העשוי במקל אורז או חוט אורז.
שימו לב שאמנם לא נודלס מבחינה טכנית, אך אותו מרכיב שעוסק בייצור אטריות אורז יכול להיווצר גם לסדינים הנקראים נייר אורז, וזה מה שאותם עטופים גלילי הקיץ או הווייטנאמי או התאילנדי.
אטריות זכוכית
לבסוף, אטריות זכוכית - לעיתים נקראות גם אטריות צלופן - הן קטגוריה רחבה של נודלס העשויה מכל סוג אחר של עמילן מלבד חיטה או אורז. אטריות שעועית מונג שכיחות למדי, וכך גם נודלס העשוי מעמילן טפיוקה ועמילן בטטה.
למרות מוצאם המגוון, תהליך הכנת האטריות הללו כרוך בבידוד העמילנים ממקורות שונים אלה, כך שהאטריות עצמן לא יטעמו ממשהו בפרט. אטריות אלה בדרך כלל דקות הרבה יותר, כמעט דומות לחוט, והן נקראות אטריות זכוכית או צלופן, מכיוון שאחרי שהן רותחות הן מקבלות מראה מזוגג וכמעט שקוף.
המרקם שלהם בדרך כלל מאוד קפיצי, ולעתים קרובות הם מוגשים בצ'יפס. טיגון עמוק של אטריות אלו הופך אותן לפריך במיוחד.
כמו אטריות אורז, גם אטריות זכוכית צריכות להשרות לפני הבישול, למעט אם אתה מתכוון לטגן אותן בשמן עמוק.
ברגע שהם ספוגים, נודלס זכוכית דורש זמן בישול קצר יחסית, בין 3-6 דקות, תלוי בכמות. לאחר ניקוז ושטיפה יסודית במים קרים, השליך עם שמן כדי למנוע את הדבקתם. וזכרו, אטריות זכוכית סופגות את הטעמים של נוזל הבישול שלהם, כך שאם אתם לא מבשלים אותם במרק או בציר, וודאו לפחות למלח את מי הבישול.
