צילום איליין למם
- סה"כ: 3 שעות 20 דקות
- הכנה: 20 דקות
- לבשל: 3 שעות
- תשואה: 2 ליטרים (8 מנות)
שואלים אותי לעתים קרובות מדוע כשיש כל כך הרבה קוביות מלאי ותחליפי בקבוק מדוע אני מכין ציר עוף. בעיניי זה כמו הבחירה בציור נפלא התלוי על הקיר, משהו שעבד עליו ומכיל עומק ואישיות או לתלות הדפס רבייה. שניהם אובייקטים להסתכל עליהם אך אין להכחיש את הדבר האמיתי. ציר זה טעים יותר מאשר ציר עוף פשוט ולכן הוא יוסיף יותר עומק למרק או לתבשיל שלך.
רכיבים
- 5 כפות שמן צמחי
- 2 עד 3 פגרי עוף (שבור לחתיכות)
- 1/2 יין אדום זכוכית (או זריקת ברנדי או קוניאק)
- 1 גזר (קלוף וקצוץ גס)
- 1 סלרי גבעול (קצוץ)
- 1/2 כרישה (מנקים ופורסים בצורה גסה)
- 1 בצל (עם עור דולק, מחציתו)
- 2 שיני שום (קלופות)
- 12 גרגירי פלפל שחור
- זר זר 1 (ראה הערה בהמשך)
שלבים לעשות את זה
מתכון זה גם מהווה תחליף טוב כאשר מתכון דורש מלאי עגל.
אסוף את החומרים.
בסיר גדול או במחבת מחממים את השמן, מוסיפים את העצמות ושחום, תוך כדי ערבוב מתמיד. הסר את העצמות ושמור לצד אחד.
שופכים עודפי שמן, הניחו את התבנית חזרה על אש גבוהה וכשמעשנים מעט מוסיפים את היין או הקוניאק ומגרדים את כל המיצים והפיסים מתחתית התבנית. מנמיכים מעט את האש, מוסיפים את הגזר והסלרי הקצוצים ומערבבים במיצים כמה דקות. מוסיפים את העצמות לירקות ומכסים במים קרים.
השחרו את צידי הבצל החתוכים על ידי החזקתם על אש גבוהה, זה יוסיף צבע וטעם לציר. כאשר הצד החתוך מושחר לחלוטין הוסיפו אותו לעציץ עם השום, סירו עם השום, גרני הזר וזרעי הפלפל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ומבשלים במשך 2-3 שעות רפרוף לעיתים קרובות להסרת חלאות ושמנים. אל תרתחו מכיוון שזה יגרום למלאי שמנוני ומעונן במראהו.
לאחר 3 שעות מקסימום, הסירו מהאש והתקררו במהירות. אם אפשר השאירו לילה במקום קר ולמחרת הסירו שומן כלשהו מהשטח. מסננים, מחזירים לרתיחה ומצמצמים כדי לחזק את הטעם או להפחית בשני שליש אם קפואים. מצננים את שאר הציר למטה, אורזים למיכלים קטנים ומקפיאים.
טיפים
- הקפיא פגרי עוף כשהם זמינים (אחרי ארוחת צהריים של יום ראשון או הכנת מרק עוף) והכינו ציר כשיש לכם מספיק פגרים להכין סיר גדול של ציר. גרני זר הוא מבחר עשבי תיבול שיעזרו לכם לטעום את הנוזל של המנייה. השתמש בכמה עלי דפנה, כמה גבעולי פטרוזיליה וכוסית זעירה אם טימין. קשרו את אלה יחד עם חוט או עטפו בריבוע קטן של מוסלין.
תגיות מתכון:
- גזר
- בריטי
- חורף
- מרכיב
