מהו מפעל מזח והאם הוא אכיל?

הספרוס / אלן זאכוס

עגינות היו אכילים בר פופולריים בתקופת השפל הגדול בגלל טארטם, טעמם הלימוני, שפעם הנפוץ והעובדה שהם היו חופשיים לנטילה. כיום, רוב האנשים שכחו מעשבי אכיל נפוצים וטעימים זה.

עגינים הם צמחים רב-שנתיים הגדלים מתרודים, והם לרוב נמצאים באדמה מוזנחת ומופרעת כמו שדות פתוחים ובצדי דרכים. אמנם הרציפים עשויים להיות שמחים וטעימים ביותר כאשר הם גדלים עם הרבה לחות, אך הטרוט מציין שהם צמחים סובלניים לבצורת. העגינה צומחת כשרוזטות בסיס של עלווה בתחילת האביב; הם לרוב אחד הירוקים הראשונים שהופיעו. בסוף האביב או בתחילת הקיץ מייצר המזח גבעולי פרחים גבוהים הנושאים כמויות גדולות של זרע, שגם הם אכילים. הזרע, לעומת זאת, יכול להיות רב-עיבוד לעבודה, והדיווחים על יכולת החיבה שלו מגוונים מאוד.

העלווה של צמחי מזח בוגרים עשויה להיות בגובה של מטר עד מטר, תלוי בתנאי הגידול, אך בתחילת האביב, כשהיא הכי טעימה, הצמחים הקטנים יותר עשויים להיות קשים לאיתור. חפש את גבעולי הפרחים הגבוהים, החומים כהים, מסועפים שהניבו את היבול של השנה הקודמת. אלה לרוב נשארים עומדים לאורך החורף וצמיחה חדשה תצא מבסיס הגבעול.

אילו עגינים אוכלים?

ישנם רציפים אכילים רבים, אך מזח מתולתל ומעגן נרחב הם הנפוצים ביותר בארצות הברית ובאירופה. רציפים אכילים אחרים כוללים R. occidentalis (המזח המערבי), R. longifolius (מזח החצר), ואת R. stenphyllus (מזח שדה). R. hymenosepalus (ריבס בר) נפוץ במדבר בדרום-מערב אמריקה. הוא גדול ועסיסי יותר מהרציפים האחרים. זה היה מקור מזון וצבע מסורתי עבור כמה שבטים אמריקאים.

מזח הסבלנות ( R. patientia ) טיפח בעבר כירק גם בארצות הברית וגם באירופה, והוא עדיין גדל ככזה על ידי מספר קטן של גננים. ניתן למצוא מזח סבלנות כצמח בר. הוא גדול יותר, רך יותר ואולי טעים יותר מכל מפעל מזח אחר. ניתן למצוא זרעים למכירה באינטרנט.

אחת מתכונות הזיהוי הטובות ביותר לרציפים היא נדן הדק המכסה את הצמתים שבהם מופיעים עלים. זה נקרא אוקריאה, והוא הופך לחום ככל שהצמח מתבגר. מצבו של אוקריאה עשוי להוות אינדיקטור טוב לכמה שהוא רך וטעים של מפעל המזח. מאפיין זיהוי שני מצוין הוא איכותם הרירית של הגבעולים. דעו שרק עלי המזח הצעירים מכוסים בריריות.

הטעם החמוץ של המזח מגיע מחומצה אוקסלית, שכאשר היא נצרכת בכמויות גדולות עלולה לגרום לאבנים בכליות. אותה תרכובת נמצאת בתרד. אם אכילת תרד מנוגדת להוראות הרופא או למי שנוטה לאבנים בכליות, אל תאכל מזח. עכשיו, למי שבריא בדרך כלל ולא אוכל כמויות גדולות של מזח באופן קבוע, זה אמור להיות בסדר. למי שעצבני בגלל זה, טעה בצד הזהירות.

עגינה מתולתלת

רציף מתולתל עשוי להיקרא גם מזח צהוב, מזח חמוץ או מזח עלים צר, תלוי היכן הם נרכשים. שמות נפוצים הם מסובכים בדיוק מאותה סיבה; הם משתנים ממקום למקום. למי שצריך לדעת במדויק ובוודאות מוחלטת באיזה צמח הם עוסקים, השתמש בשם הלטיני הבוטני.

איך ומתי למסוק

הרציף המתולתל והרחב-עלי הן אכיל במספר שלבים. העלים הרכים והטובים ביותר בטעם לימון מגיעים מרציפים צעירים עם גבעולי פרחים שטרם התפתחו. בחרו שניים עד שישה הצעירים מהעלים במרכז כל גוש. יתכן שהם אפילו לא פרקו לחלוטין, והם יהיו מאוד ריריים.

מראשית אמצע האביב העלים הצעירים הם טעימים או מבושלים. אם אתה משתמש בעלים גולמיים, הימנע מריריות מוגזמות על ידי הסרת גזע העלים (פטיולה) ומשתמשים רק בעלים בפועל בסלטים.

אמצע העלים של עלי המזח הגדולים יכולים להיות קשוחים וסיבים, בעוד להב העלים נשאר רך. אם נמצא צמח בעל עלווה טעימה אך מדרשות קשוחות, הסר את המדרגה מהעלה לפני הבישול. בנוסף, פטוטרות גדולות יותר עשויות להיות קשוחות אך חמוצות להפליא. שקול לקצוץ את הפטוטרות לחתיכות קטנות, ולבשל אותן כתחליף לזרזולי ריב או יפני.

במטבח

כמו כל כך הרבה ירקות, גם הרציפים מפחיתים בנפח כשהם מבושלים, בערך 20 עד 25 אחוז מהנפח המקורי שלהם.

הרתיחו או הוקמו ירקות עגינה כדי להפיק את המרב מהטעם שלהם. הם מצוינים בקציצות, מרקים, תבשילים, תבשילי ביצה ואפילו גבינת שמנת. יש משהו במרקם ובטעם של המזח המבושל שעובד נפלא עם חלב.

מכיוון שיש לרציף עונת קציר קצרה יחסית, כמו כל כך הרבה ירקות בר, קציר ככל שתוכל כשהוא בשיאו, ואז יש להקפיא ולהקפיא לשימוש מאוחר יותר. העגינה נחשבת כעשבים פולשניים בחמש עשרה מדינות, ולכן ככל הנראה שהריפוץ לא יביא שקע באוכלוסייה המקומית. נסה לאטום ואקום ולהקפיא שקית מזח לחודשי חורף כאשר ההבטחה לירוקים באביב נראית כמו להקניט קולינרי אכזרי.