גבריאל בוקאטארו / סטוקסי יונייטד
תאמינו או לא, אחת הטעויות הנפוצות ביותר שעושים טבחים בבית היא לנסות לבשל את האוכל שלהם לפני שהמחבת חמה מספיק.
למרבה המזל, זו בעיה שקל להימנע ממנה, מכיוון שכל שעליכם לעשות זה כלום בשום דבר למשך הדקות הנוספות שהמחבת שלכם צריכה כדי להגיע לטמפרטורה הנכונה.
בפעם הבאה שאתה במסעדה שבה אתה יכול לראות את הטבחים בתור מהבר או מחדר האוכל, בדוק את המחבתות שלהם. סביר להניח שתראו מחבתות אלומיניום שאינן בשימוש על המבערים האחוריים של הטווח עם מעט לשון להבה מתחתיו (או אולי על ראש שטוח קרוב או גריל). הלהבה לא גבוהה, אבל היא מספיק גבוהה כך שהמחבתות האלה כבר חמות כשהטבח מושיט אחת. כאשר הזמנות מתחילות לזרום פנימה, הטבחים לא יספיקו לשבת ולחכות למחבתות שלהם.
צריך לבשל במהירות סטייקים וצלעות
ולמה זה חשוב? אם אתה מבשל צלע חזיר והמחבת קרירה מדי, היא פשוט תשב שם בזמן שהמחבת תתחמם לאט. בשלב הבא תתחילו לראות מיצים דולפים, ומיצים אלו אז יתחילו להתבשל כשהמחבת מתחממת, ובכך תגרום לקציצה שלכם להתאדות ולא לצרוב. כשתהפכו אותו תראו סוג של צבע אפור מוות במקום הקרום החום והפריך שהוא צריך להיות.
ראו, יש לבשל קציצות בשר רכות במהירות האפשרית כדי שיישארו רכות. מחבת קרה פירושה שהבשר הולך לבזבז יותר זמן על החום, וזה יהיה קשה כתוצאה מכך.
Sautéing Veggies דורש פאן חם
זה אותו דבר עם ירקות מקציפים. הוספת ירקות לתבנית צוננת תגרום להם להתאדות ולא להקציף, ותעניק לכם ירקות יבשים, רטביים, מבושלים מדי מכיוון שהם בילו יותר מדי זמן על החום. אתה רוצה לבשל ירקות במהירות כדי שיישארו פריכים, בעלי טעם ובצבע בהיר. שפירושו שוב להשתמש במחבת חמה.
כשמבשלים ביצים, טיפת מים צריכה לרגע
מחבת חמה מספיק כדי לבשל ביצים כשטיפת מים תנזל עליה. אתה רוצה שציפוי השומן יתחיל מייד לבשל את הביצה. אם זה לא מספיק חם, הביצה בעצם תדחוף את החמאה מהדרך, כך שהחמאה תתפתל על החלק העליון של הביצה ולא מתחתיה. מה שאומר שהביצה שלך תידבק.
באופן כללי, אתה רוצה לבשל ביצים במחבת לוהטת עם מעט שומן - זה נכון לביצים מטוגנות כמו גם לביצים מקושקשות. השומן יכול להיות חמאה או שמן. חמאה מובהקת היא בחירה טובה מכיוון שתוכלו לחמם אותה בלי שהיא תעשן.
אבל אל תשתמשו יותר מדי. בערך 1/8 סנטימטר בתחתית התבנית זה מספיק. יותר והביצים שלך יהיו שומניות - פחות והן יידבקו.
עם זאת, שים לב כי ברגע שיש לביצה רגע להגדיר, עליך להפחית את החום לנמוך למשך שארית זמן הבישול כך שלא תישרף.
כמה חם מספיק חם?
זו שאלת המפתח. פעם הייתי ממליץ לאנשים לחמם את התבנית על הגובה למשך 5 עד 10 דקות. מה שגיליתי לאחרונה, עם זאת, הוא שאם יש לך תנור חשמלי, סביר להניח שתחריב את המחבת שלך עושה את זה. מצטער:(אז מה שאני מציע זה לחמם את התבנית על אש בינונית-גבוהה עד שטפטפת מים תקפוץ ותדלג על פני השטח של התבנית. הקפד לבצע בדיקה זו לפני שתוסיף שמן למחבת, אחרת שמן חם יתפזר לעברך.
בסופו של דבר תגלה את זמן החימום המיטבי של הכיריים שלך ואת התבנית המועדפת עליך, ולא תצטרך להשתמש בטיפת המים יותר. אני יכול לדעת מתי מחבת מוכנה פשוט לראות את האופן בו סוג החום מנצנץ מעל פני השטח.
חריגים לכלל
בסדר, ראינו את שלוש הדוגמאות הללו מדוע חשוב לתת למחבת שלך להתחמם לפני שתתחיל לבשל, אבל האם יש יוצאים מן הכלל? למען האמת, כן.
כשאתה מעביר את השומן מחתיכת בשר, כמו שדיים של ברווז על עור או בירכיות עוף, אתה באמת רוצה להתחיל עם מחבת קרה ולהעלות אותה לאט לאט לחום. הדבר נכון גם לגבי בייקון. אם אתה מבשל בייקון במחבת, זה צריך להיות קר להתחיל. (אך שימו לב שיש דרך טובה יותר לבשל בייקון.)
יוצא מן הכלל נוסף הוא כשאתה מקרמל בצל. לבצל יש הרבה מים, ואתה רוצה לבשל את כל המים האלה לאט, כך שהסוכרים בבצל יוכלו להיות שחומים. ואתה צריך ללכת לאט כי הסוכרים מתחילים להתקרמל בערך 310 F, אבל מים לא מתחממים יותר מ -221 F. אז אנחנו מתחילים אותם במחבת קרה ומחממים לאט את המחבת ומבשלים אותם בעדינות על אש נמוכה. מבשלים אותם מהר מדי ותשחימו את הקצוות, אך למים אין סיכוי להתבשל לפני שהבצל יתחיל להישרף. (אגב, סיר איטי הוא כלי נהדר לייצור בצל קרמל.)
