Bill Boch / Choice Photographer RF / Getty Images
- סה"כ: 4 שעות 15 דקות
- הכנה: 15 דקות
- לבשל: 4 שעות
- תשואה: 1 ליטר (16 מנות)
| הנחיות תזונתיות (למנה) | |
|---|---|
| 175 | קלוריות |
| 10 גרם | שמן |
| 2 גרם | פחמימות |
| 19 גרם | חלבון |
| עובדות תזונה | |
|---|---|
| מנות: ליטר 1 (16 מנות) | |
| כמות למנה | |
| קלוריות | 175 |
| % ערך יומי* | |
| סה"כ שומן 10 גרם | 12% |
| שומן רווי 3 גרם | 13% |
| כולסטרול 59 מג | 20% |
| נתרן 69 מג | 3% |
| סה"כ פחמימות 2 גרם | 1% |
| סיבים תזונתיים 1 גרם | 3% |
| חלבון 19 גרם | |
| סידן 24 מג | 2% |
| * הערך% יומי (DV) אומר לך כמה חומר מזין במשרת מזון תורם לתזונה היומית. 2, 000 קלוריות ביום משמשות לייעוץ כללי בנושא תזונה. |
ציר עוף הוא תכליתי להפליא. אתה יכול להשתמש בו כבסיס למרקים ורטבים, נוזל בישול לאורז או לריזוטו, לפליזת עופות או ירקות וכן הלאה. כמה טיפים:
- הצוואר, הגב, הצלעות והכנפיים מצוינים להכנת ציר עוף. אולם החשוב מכל הוא כפות הרגליים. תמיד מתחילים במים קרים. זה עוזר לחלץ יותר קולגן, ומעניק למלאי יותר גוף. אל תיתן למלאי לרתיחה. זה צריך להישאר על ערבוב עדין. אל תערבבי את המניה כשהוא מתבשל! כל שעליך לעשות בזמן שהוא מתבשל הוא לרפרף את החלאה מהקודקוד, ולהוסיף מים אם הוא צונח נמוך מדי.
רגע, האם זה אמר "רגליים עוף"? כן זה כן. כפות רגלי עוף מלאות בטעם עוף עשיר, והן כמעט 100 אחוז סחוס, המורכב מחלבון הנקרא קולגן, שכאשר הוא מתבשל מתפרק לג'לטין. זה מה שעושה ג'לי ציר עוף טוב כשמקררים אותו. אפשר להשיג רגלי עוף בסופר האסייתי, ואין ממש דרך טובה להכין ציר עוף מאשר עם רגלי עוף. תשמחי שעשית.
הדבר היחיד שאפילו מתקרב לרגלי עוף מבחינת היותו חיוני להכנת ציר עוף הוא סיר המיידי. אין זה מוגזם לומר שהמצאת הסיר המיידי הפכה את השיטה המסורתית לייצור ציר עוף מיושן. בעזרת הסיר המיידי, פשוט מוסיפים את כפות רגלי העוף, המים, הארומטים, הירקות וכן הלאה, מכוונים אותה ל"מרק עצם "והולכים.
יתרון נוסף של סיר האינסטנט הוא שבגלל שהוא מתבשל בלחץ, אין התרחשות מבעבעת או מרגיזה, ובוודאי שאין דרך לעורר את הסיר בזמן שהוא מתבשל, וזה טוב כי ערבוב הסיר הוא אחת הטעויות הגדולות ביותר בבית טבחים מכינים כשמכינים מלאי. בחישה מעוררת את החלבונים וגורמת למלאי המוגמר להיות מעונן. לעומת זאת, מלאי המיוצר בסיר מיידי יושב בשקט בצורה מושלמת לאורך כל תהליך הבישול, וכך מתברר בצורה נהדרת.
כמובן שאם אין לך סיר מיידי, הטכניקה שלהלן תעבוד. אחרי הכל, זה עובד מאות שנים.
רכיבים
- 2 עד 3 ק"ג רגליים עוף, או משולבת של עצמות וכפות רגליים (או הפגר מעוף צלוי)
- 1 בצל בינוני (קלוף וקצוץ)
- 1 סלרי צלעות בינוני (קצוץ)
- 1 גזר בינוני (קלוף וקצוץ)
- עבור הסלאט:
- עלה דפנה 1
- 1/2 כפית טימין מיובש
- 3 עד 4 גבעולים פטרוזיליה
- 3 עד 4 גרגירי פלפל שחור
- 1 ציפורן שלמה
שלבים לעשות את זה
קושרים את התימין, גרגרי הפלפל, ציפורן, גבעולי פטרוזיליה ועלי דפנה לחתיכת בד גבינה.
שוטפים את עצמות העוף במים קרים ומעבירים לסיר עם קרקעית כבדה.
הוסף לסיר מספיק מים קרים בכדי לכסות את העצמות לחלוטין - בערך 5 ליטרים.
מביאים את הסיר לרתיחה, ואז מייד מסננים ושוטפים עצמות.
החזירו את העצמות הסחורות לסיר ושוב כיסו במים קרים וקרים.
מביאים את הסיר לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבלישה.
החלק את החלאה שעולה לפני השטח.
מוסיפים לסיר גזר קצוץ, סלרי ובצל, (נקרא גם mirepoix) יחד עם השקית; קשרו את מחרוזת השקיקים לידית המניה לצורך אחזור קל בהמשך.
מתבשלים כ -4 שעות, ממשיכים לרפרף על זיהומים העולים לפני השטח. הנוזל יתנדף, לכן יש לוודא שתמיד יש מספיק מים לכיסוי העצמות.
לאחר 4 שעות, הסירו מהאש וסננו את הציר דרך מסננת מרופדת בכמה שכבות של בד גבינה. מצננים את הציר במהירות, בעזרת אמבטיה קרח במידת הצורך ואז מקררים או מקפיאים.
הערה: להמחשה של שקית ראו רשומת מילון מונחים זו על גבי שקיות ה- sachet d'epices.
תגיות מתכון:
- גזר
- ציר עוף
- אמריקאי
- מרק
