איך להכין פסטה טרייה בבית

מגוון פסטות, כלים ומרכיבים בעבודת יד.

DEA / P. Martini / Getty Images

למרות שבימים אלה די קל לקנות פסטה טרייה בחנות, יש משהו מיוחד בהפיכתה מאפס בבית: המקצבים השקטים של לישה של הבצק, המאמץ של גלגול החוצה, הריכוז הכרוך בחיתוך הפסטה לרצועות - "שטרות קצרים ותגיאטלה ארוכים, אומרים תושבי בולוניה, יודעים על מי הם מדברים, שכן שטרות ארוכים מפחידים בעלים, ואילו תגליאטלים קצרים הם הוכחה לחוסר הניסיון של האדם שעשה אותם, ונראה כמו שאריות כשמגישים אותם, " כתב פלגרינו ארטוסי לפני מאה שנה.

בקיצור, הכנת פסטה בבית מספקת. יתרה מכך, תוכלו ליצור בדיוק את הצורה הרצויה לכם, ולהכין פסטות בטעם מיוחד שקשה למצוא בחנויות. כדי להכין מספיק פסטה ביתית שתגיש 4 עד 6 כמנה ראשונה, תצטרך:

• 7/8 פאונד / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח לבן משובח (כיתה 00 אם תרצו להשתמש בקמח איטלקי, או בקמח לחם אמריקאי, שיש לו מעט יותר גלוטן ולכן טוב יותר, מכיוון שהוא יביא לפסטה מעט מוצקה יותר) 4 ביצים (אפשר גם להגדיל את מספר החלמונים תוך הפחתת נפח הלבן באופן יחסי, להכנת פסטה עשירה יותר) קמצוץ נדיב של מלח ים משובח

הכינו תל עם הקמח על משטח העבודה שלכם וגרפו את הבאר באמצע, ליצירת צורה “הר געש”. שופכים את הביצים למכתש, מוסיפים את המלח ועובדים את הביצים והקמח יחד עם הידיים עד לקבלת בצק חלק, מוסיפים רק כמה טיפות מים, במידת הצורך, ולא עוד.

ללוש את הבצק למשך 10 עד 15 דקות, עד שהוא חלק, יציב ודי אלסטי. אל תחפש על הלישה או שהבצק יקרע בזמן שאתה מגלגל אותו.

לאחר מכן, מפרידים את הבצק ל -2 חלקים. קמח את משטח העבודה שלך (משטחי שיש הם אידיאליים לכך, אם כי גם עץ או פורמייקה עובדים) והתחל לגלגל את הבצק, לגלגל החוצה מהאמצע, להעיף אותו מדי פעם, ולפרוח אותו לפי הצורך כדי שלא יידבק.

כדי למנוע מגליסת בצק הפסטה להישבר, ברגע שהוא הגיע לגודל מסוים, גלגל אותו סביב המערוך ואז הפוך את המערוך; אתה יכול, כשאתה מגלגל את הגיליון, למתוח אותו בעדינות על ידי אחיזת החלק הלא מגולגל ומושך בעדינות בעזרת המערוך. המשיכו לדפדף ולגלגל עד שיהיה לכם סדין כמעט שקוף - דק כמו אגורה, או דק יותר אם תצליחו להסתדר עם זה (הפסטה כמעט תהיה כפולה בעובי בזמן הבישול). האמיליאנים, הכירו במאסטרים של פסטה ביתית, אומרים שעליך להזיע זיעה כשאתה מגלגל את הסדין.

לאחר שגללתם את הסדין, השתמשו בו להכנת פסטה ממולאת כמו רביולי או טורטליני, או לזניה, או חתכו אותה לרצועות רחבות.

להכנת אטריות ארוכות, כמו פפרדל, תגליאטל או פטוצ'ין, מגלגלים את דף הבצק לצינור, ואז פורסים את הצינור לסיבובים ברוחב הרצוי ומנערים אותם בעדינות כדי להפריד בין הגדילים; הגדר אותם לייבוש על מתלה או בין שני גב גב כיסא, נתמך על ידי מגבת מטבח נקייה או מגבת עץ (לרוב אתה רואה זאת באזור הכפרי האיטלקי).

מרדדים את החלק הבצק השני וחותכים אותו כמו שעשיתם הראשון.

מבשלים את הפסטה במים מומלחים ורותחים. מכיוון שהוא טרי, הוא יתבשל תוך 3-5 דקות בלבד. אל תתנו לזה לבשל יותר מדי! בקמח חיטה רך יש הרבה פחות גלוטן מאשר חיטת דורום המשמשת בפסטות יבשות שהוכנו מסחרית, וכתוצאה מכך יהפכו רפויים אם יתבשל יתר על המידה.

הכנת פסטה ביד אכן נדרשת מאמץ ותרגול, ואם אתה עושה זאת לעיתים קרובות, אולי תרצה להשקיע במכונת פסטה. ישנם שני סוגים:

• מופעל ביד:

  אלה נצמדים למשטח העבודה שלך, ומחייבים להכין את הבצק. לאחר מכן אתה מועך אותו דרך הגלילים עד שהוא מגיע לרזון הנכון, ושוב דרך החותכים הרצויים להכנת אטריות. הם מוגבלים לייצור סוגים שטוחים של פסטה, כמו תגליאטל, תגליריני ולזניה (שאפשר להשתמש בהם אז להכנת פסטה מלאה כמו רביולי וכדומה). ממונע:

  עם הדגמים החשמליים אתה שופך את הביצים והקמח למכונה וזה עושה את השאר. בהתאם לזרבוב שתבחר, אתה יכול גם להכין סוגים גליליים של פסטה כמו ספגטי או פנה. ישנן גם קבצים מצורפים להכנת רביולי ופסטות מלאות אחרות.

בעוד שמכונות פסטה לא יעבדו לכל דבר ( טורטלי די פטה , למשל, מיוצרים עם סדיני בצק עבים יותר), הם מהווים עזרה גדולה.

אחד החלקים המהנים ביותר להכנת פסטה טרייה בבית הוא שקל להוסיף ירקות, אגוזים, שוקולד, עשבי תיבול טריים או מרכיבים אחרים לבצק שלך בכדי להשיג מגוון רחב של גוונים מענגים.

דבר אחד שכדאי לזכור הוא שתוספת של מרכיבים מסוימים תשפיע על מרקם הבצק, שיהיה פחות אלסטי וכתוצאה מכך קשה יותר לריצה. לכן, אולי לא תצליחו לקבל את הגיליון דק ככל שתוכלו לסדין שעשוי רק מקמח וביצים.

מכיוון שתכולת הלחות של הירקות תשתנה מאצווה לאצווה, כמות הקמח מעידה. אם הבצק יוצא לח ודביק מדי, הוסיפו עוד קמח (תלמדו לשפוט כמה תצטרכו מניסיון).

פסטות תרד ירוק

זהו הצבע הקלאסי ביותר ומשמש להכנת פסטה paglia e fieno ( פסטה קש וחציר) - שילוב של תגליאטלה ירוקה וצהובה, המוגשת לרוב עם רטבי שמנת או סלסה איי פונגי (רוטב פטריות). פסטה ירוקה היא גם אלטרנטיבה מצוינת בעת הכנת לזניה או רביולי. כדי לעשות זאת תצטרך:

• 7/8 פאונד / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח 8 אונקיות / 220 גרם תרד גולמי 3 ביצים קורט מלח

שוטפים היטב את התרד, גרסו אותו גס ומחממים אותו בסיר עם רק המים שנדבקים לעלים. מוסיפים קמצוץ מלח ומערבבים אותו עד שהוא מושמט לחלוטין (5 דקות), ואז נותנים לו להתקרר וסוחטים אותו היטב כדי להסיר את כל הלחות שתוכלו. מטה את התרד ומשלב אותו עם שאר המרכיבים כשאתה מכין את הבצק. כווריאציות, אתה יכול גם להשתמש בירק בר, או סרפד (השתמש בכפפות כשאתה בוחר ושוטף אותם).

פסטות גזר אדום-עגבניות

הפרופורציות דומות לאלה של פסטה ירוקה:

• 7/8 קילו / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח 9 אונקיות / 250 גרם גזר 3 ביצים 1 כף רסק עגבניות קמצוץ מלח

קלף את הגזרים, הקוביות והרתיח אותם עד שהם רכים במים מומלחים קלות. מסננים אותם היטב, מחית אותם ומחזירים אותם לסיר. מוסיפים את רסק העגבניות ומחממים בעדינות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהיא הפכה יציבה למדי. שלב את תערובת הירקות עם שאר המרכיבים כשאתה מכין את הבצק. אם אתה רוצה שהפסטה ממש אדומה, אתה יכול לוותר על הגזר ופשוט לבשל צינור של רסק עגבניות, אם כי במקרה זה הפסטה המתקבלת תהיה חומצית למדי ותידרש משהו בקווי רוטב שמנת כדי לאזן אותה.

פסטות שוקולד

זוהי תוספת חדשה יחסית לקורוקופי הפסטה, והיא מיוצרת באבקת קקאו לא ממותקת:

• 7/8 קילו / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח 3 גרם / 80 גרם אבקת קקאו לא ממותקת 4 ביצים קמצוץ מלח

שלבו את כל המרכיבים, והכינו פסטה כמו שהייתם בדרך כלל. בניגוד למה שאפשר לצפות, זה לא מתוק. זה יעבוד די יפה עם רטבי פסטה עשירים, מבוססי משחק.

פסטה גבינת פרמזן

מבחינת הצבע, זה ממש לא שונה מהרגיל, אבל זה שינוי נעים של טעם:

• 1/2 פאונד / 225 גרם / 1 4/5 כוסות קמח 1/2 קילו / 200 גרם מגורד Parmigiano-Reggiano 3

אתה לא צריך להזדקק למלח בגלל תכולת המלח של הפרמיג'אנו. שלב את החומרים והמשיך כרגיל, מתבל את הפסטה המוגמרת בחמאה ומרווה לא מלוחים או ברוטב עגבניות בהיר. אזהרה אחת: בגלל הגבינה, הפסטה הזו לא שומרת היטב.

פסטות דלעת תפוזים

הפעם לא גזר, אלא דלעת: בחר אחת עם בשר כתום (הדלעת תעבוד).

• 7/8 פאונד / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח 7/8 קילו / 400 גרם דלעת בצבע כתום 2 ביצים קורט מלח

קלף וקובץ את הדלעת, השליך זרעים ומיתרים, והרתיח את החתיכות במים מומלחים קלות למשך כ- 30 דקות. מסננים את החתיכות היטב ומרדדים אותם; אם העיסה צריכה להיות נוזלית מדי, מחממת אותה בסיר, תוך ערבוב מהיר עד שהיא מתעבה. השתמש בעיסה כדי להכין את הפסטה.

פסטות משובחות עשבי תבלין טריים

אלה תענוג מפתיע, ומכיוון שעוצמתם של עשבי תיבול משתנה מעת לעת, הם לעולם לא יהיו זהים לחלוטין מאצווה לצוות.

• 7/8 פאונד / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח 1/4 כוס או לפי טעם עשבי תיבול טריים טחון דק, למשל מרווה, פטרוזיליה, רוזמרין, טימין, או כל דבר אחר שמתאים לביצים שלך 4 ביצים קמצוץ מלח

נפח העשבים המדויק ישתנה בהתאם לעשבי התיבול שבחרתם ובעוצמתם. בכל מקרה, שטפו אותם היטב, טפו אותם יבשים, פשטו את העלים מהגבעולים וטחנו את העלים. שלבו את החומרים והכינו את הפסטה. הרוטב הטוב ביותר כאן יהיה חמאה לא מלוחה ואבקת קל של פרמיג'אנו מגורר. (הערה: אתה יכול גם להשתמש בעלים שלמים של עשב עדין, למשל פטרוזיליה, כשאתה מגלגל בצק דרך מכונת פסטה להטמעה ואז בתוך סדיני הפסטה. זה הופך לזניה או פדרדל מקסימים במיוחד.

פסטות דיו דיונון שחור

אלה מעט מעורערים בפעם הראשונה שרואים אותם אך הם מושלמים עם רטבים שמנת, מבוססת דגים.

• 7/8 פאונד / 400 גרם / 3 1/3 כוסות) קמח 4 כפיות דיו דיונון (טרי יהיה הטוב ביותר, ממוכר הדגים שלך, אבל זה זמין גם במנות, במעדניות מצוידות) 4 ביצים קמצוץ מלח

שלבו את החומרים והכינו את הפסטה כרגיל.

פסטות פטריות פורקיני

קמח הערמונים עובד די טוב בפסטה. הפרופורציה שתרצו היא 1/3 קמח ערמונים עד 2/3 קמח לבן; מצא את מספר הביצים הרגיל.

אפשרות נוספת להכנת פסטה בצבע חום בהיר היא תערובת 50-50 של חיטה מלאה וקמחים רגילים.

אפשרות שלישית ומפוארת היא להשתמש בפורצ'יני מיובש:

• 7/8 קילו / 400 גר '/ 3 1/3 כוסות קמח 60 גר' (בערך כוס ארוזה) פטריות פורצ'יני מיובשות 3 ביצים קורט מלח

לטבול את הפורצ'יני למשך 10 דקות בכמות קטנה של מים רותחים, ואז לנקז אותם היטב, לשמור את הנוזל. מערבבים את הפורצ'יני. מסננים את הנוזל, שעלול להכיל חול, לתבנית, מוסיפים את הפורצ'יני ומחממים, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה. תן לפטריות להתקרר, ולשלב אותן עם שאר המרכיבים כשאתה מכין את הפסטה. פסטה זו תהיה מענגת עם חמאה לא מלוחה ואבקת גבינה, או עם רוטב שמנת פשוט.

פסטה סלק סגול

הדבר המושלם עבור אוהדי קבוצת הכדורגל ויולה (סגולה) של פירנצה, שלבש סגול מאז ששירות הכביסה טעה בגופיות האדומות שלהם בשנות העשרים…

• 7/8 פאונד / 400 גרם / 3 1/3 כוסות קמח 1 סלק גדול למדי (אפשר לקנות אותו מוכן) 2 ביצים קמצוץ מלח

מבשלים את הסלק במידת הצורך, עורו אותה לפי הצורך, קובו אותה, ערבבו אותה, הכניסו את העיסה לשקית מוסלין עדינה וסחטו החוצה כמה מהמיץ שתוכלו. שלב את העיסה עם שאר המרכיבים והפך את הפסטה. הפסטה הזו נוטה להיסדק כשהיא מתייבשת, אז השתמש בה מייד לאחר שגלגלת את הסדין ככל האפשר.

פסטה מובלטת עם עלי עשב טריים

גואלטיארו מרצ'סי, השף המכובד באיטליה, עשה את אלה בתכנית בישול לפני מספר שנים, והם מרשימים ביותר. השתמש בהם להכנת רביולי גדולים מהסוג שהם ריבועים פשוטים ששוליהם מהודקים סביב המלית, ומגישים אותם בפשטות, עם חמאה לא מלוחה וגבינה מגוררת, שמא הרוטב מכסה את התבנית. הוא השתמש במכונת פסטה המופעלת ביד בכדי לבצע את הכבישה.

הכינו פסטה לפי המתכון הסטנדרטי המופיע בעמוד 1 במאמר זה, ומגלגלים אותה לעובי הסטנדרטי. בשלב הבא, קחו כיווצים שטופים של פטרוזיליה או עשבים בעלי עלים אחרים וצבטו את הגבעולים כך שיישארו רק העלים. חותכים את הפסטה לרצועות ברוחב כפליים מהעלים, מברישים צד אחד של הרצועה במעט מים קרים, והניח שורה של עלים, והפריד ביניהם כחצי סנטימטר. מכסים ברצועה שנייה ומעבירים את הכריך דרך מכונת הפסטה. העלים יהיו גלויים דרך הפסטה. המשיכו להכין רצועות ולהעביר אותן דרך מכונת הפסטה עד שכל הבצק נגמר.

לבסוף, צורת פסטה ספציפית:

Orecchiette

פסטה טיפוסית מאזור פוליה, בצורת אוזניים קטנות. איך להכין אותם, עם כמה הצעות לרוטב.