תמונות Eising / Getty
בריזינג הוא סוג של בישול בחום לח שמפרק רקמות חיבור בנתחי בשר קשים ומותיר אותם רכים ועסיסיים.
מרבית המתכונים הקצרים משתמשים באותם צעדים בסיסיים. לאחר שתלמדו את היסודות, תוכלו לסבול חזיית בקר, צלעות קצרות, צלעות רזרביות, עגול תחתון - כל בשר שתבחרו.
לבסוף, מכיוון שחתכים קשים של בשר (כמו סטייק רך מדומה) נוטים להיות זולים יותר, בליזציה היא טכניקת בישול שיכולה לחסוך לכם כסף. תהליך קל זה אורך בין שעה לחמש שעות.
איך לסדר
- בחר את הנתח הנכון של הבשר. חתכי הבשר הטובים ביותר לחיזוק הם חתכים המופעלים בכבדות, כמו אלו מהכתפיים, הרגליים או הגוש של החיה, כמו גם כאלה שמכילים הרבה רקמות חיבור, כמו צ'אק, שוק, ציצית וזנב שור. מחממים תנור לחום של 300 מעלות. יש לבשר את הבשר עם מגבות נייר. זה יעזור לכם לקבל קרום חום יפה על הבשר בשלב הבא. גוזרים את כל השומן העודף. מחממים כמות קטנה של שמן בתבנית בליסינג כבדה ועמידה בתנור או בתנור הולנדי על אש גבוהה. כשהשמן חם מאוד, מוסיפים את הבשר. משחימים את הבשר דקה או שתיים מכל הצדדים. מוציאים את הבשר מהתבנית ומניחים אותו בצד. מורידים את האש לבינוני ומוסיפים ירקות ארומטיים כמו בצל קצוץ, כרישה, גזר וסלרי. אפשר להוסיף גם כמה שיני שום, קלופות וכתושות. מטגנים כמה דקות או עד שהירקות מתחילים להתרכך. סורגו את התבנית בנוזל טעים, כמו ציר, מרק או יין. מגרדים חתיכות צלויות (שנקראות פונד) מתחתית התבנית ומביאים את הנוזל לרתיחה. נוזל זה יוסיף טעם לבליז. החום הארוך והאטתי של הלחמה הוא הדרך הטובה ביותר לרכך נתחי בשר קשים. להחזיר את הבשר לסיר יחד עם איזה מרכיב חומצי כמו עגבניות חתוכות. החומצה מסייעת בפירוק רקמות החיבור הקשוחות בבשר. אם השתמשת ביין בשלב הקודם, זה יעבוד. אבל עגבניות הן תמיד מרכיב נחמד להוסיף לסוס. בדוק את רמת נוזל הברזינג. הנוזל צריך בקושי לכסות את הבשר. כעת תוכלו להוסיף חומרי טעם וריח אחרים, כמו גרגרי פלפל מלאים או עלי דפנה. להעביר את נוזל הברזינג בחזרה לשומרון, ואז לכסות את התבנית במכסה הדוק והעבירו לתנור 300 F. התפיחה למשך 1 עד 5 שעות, תלוי בגודל הבשר. דמות כשעה לכל קילו. הסר את התבנית מהתנור. להכנת רוטב או רוטב מנוזל הבריזינג, ראשית, הכין רוקס, ואז להקציף חלק מנוזלי הברזינג המתוחים ברוקס עד שיסמיך. מבשלים על אש נמוכה מספר דקות ואז מתבלים.
טיפים
- תלוי בגודל או בנתח הבשר, אולי תרצו לחמם את התנור לחום של 275 F או אפילו 250 F. אם אתם מורחים שוקיים, תוכלו לבצע כמה חתכים אנכיים (במקביל לעצם) בקרום החיצוני כך הבשר לא יתפתל מכושרו בזמן שהוא מתקדם. יש שפים שמסירים את הממברנה לגמרי, אבל זה הרבה עבודה ובדרך כלל לא שווה את זה. לחם ארוך צריך להמיס את הממברנה. לחם תנור הוא הטוב ביותר מכיוון שהבשר מבושל בחום עקיף. אבל אם אין לכם סיר בטוח לתנור, תוכלו לסבול על הכיריים על אש נמוכה. יהיה עליכם לבדוק זאת מעת לעת על מנת לוודא שהנוזל מתבשל ולא רותח. כדי לקרר ולאחסן בשר מבושם, עדיף להשאיר את הבשר בנוזל הקליעה כך שהוא לא יתייבש.
