Westend61 / Getty Images
ריזוטו - מנה שמקורה בצפון איטליה - נוטל אורז ארבוריו בגודל בינוני ומשלב אותו עם חמאה ובצל, מים או ציר, יין לבן וגבינה למנה עיקרית שמנת המאוזנת על ידי קראנץ 'שיניים (aka, al dente) ). באופן מסורתי, האיטלקים השתמשו במרכיבים בעונה, כמו אספרגוס או דלעת בוטנים, כדי לטעום את המתכון החסכוני הזה, אך עם זאת נדרש זמן רב. והיום, שפים מבתי ספר חדשים מכינים ריזוטו עם שפע של מרכיבים, כולל בשרים כמו פרושוטו ופטריות כמו שיטאקים (לצורך נטילת אסיה על בסיס מצרך איטלקי מסורתי). ובעוד שרוב המתכונים עדיין קוראים לאורז ארבוריו, טבחים ביתיים יכולים להחיות מתכוני ריזוטו מסורתיים וגם מודרניים עם מגוון תחליפי אורז.
מאפייני האורז של ארבוריו
האורז מסודר לשלוש קבוצות: תבואה ארוכה, בינונית וקצרה, על בסיס יחס אורך לרוחב כשהוא מבושל. אורז קצר-גרגירים שופע צורה כמעט כדורית. אורז ארוך גרגרים דומה לזה של גרגר חיטה ארוך ומושך. ודגן בינוני נופל איפשהו בין לבין. בעוד ש Arborio שמנמן בזמן שהוא מבשל, גורם לו להיראות קצר יותר, הוא למעשה מסווג כזן בעל תבואה בינונית.
כל האורז - בין אם זה ארוך- או קצר-דגנים - מכיל עמילנים הנקראים עמילוז ועמילופקטין . עמילנים אלה מגדירים את מרקם האורז בזמן שהוא מתבשל. עמילוז לא מתפרק בתהליך הבישול, בעוד שאמילופקטין מעניק לאורז עקביות דמוית ג'לטין כשהוא מבושל. רוב האורז הקצר גרגר מכיל יותר עמילופקטין ופחות עמילוז לעומת מקבילתו לטווח הארוך. והתכונה הזו שנמצאת באורז ארבוריו שמעניקה למנות ריזוטו קרמיות אופיינית. אורז ארבוריו מכיל גם עיוות מבני המכונה "גיר" (לא מהסוג שמשמש בלוח), המשמר את מרכזו האיתן, אפילו כשהוא מתבשל והעמילן שמסביב מתנתק. גיר שומר על אורז הארבוריו על כנו, ויוצר לעיסות אל-דנטה המוערכת על ידי שפים איטלקיים.
ארבוריו רייס אידיאלי לריזוטו ומוגש בצורה הטובה ביותר עם אל דנטהתחליפים איטלקיים
לקבלת ריזוטו מוצלח, כל תבואה שהוחלפה צריכה להיות בעלת אותן תכונות בסיסיות של אורז ארבוריו. עליו להיות מספיק גבוה בעמילוז כדי לשמור על מרקם אל דנטה , גם לאחר בישול כיריים ארוך. שני זני אורז איטלקיים מתאימים לחשבון זה בצורה מושלמת, ובמקרים מסוימים עשויים לעבוד אפילו טוב יותר מאורז ארבוריו. אורז קרנארולי, זן בינוני ומכונה זן סופרפינו , מכיל תכולת עמילן גבוהה עוד יותר מזו של ארבוריו. זן זה הוא בחירה קלאסית לריזוטו באזורים מסוימים בצפון איטליה. אפשרות קשה יותר למצוא היא Vialone Nano, אורז חצי תבואה אורגני חצי-מרקם בעל מרקם בעל גוף מלא, שגדל באזור ונטו. איטלקים אחרים נשבעים על זני האורז באלו, קלריסו או מראטלי, שכן הם השתמשו באופן מסורתי במה שגדל בקרבת מקום או בחוות משפחתיות. אף על פי כן, אניני טעם ריזוטו טוענים שכל זני האורז האיטלקיים מנצחים כל ארבוריו אמריקני שנרכש בחנות.
אוכלים הדבורים / מיכאלה באטיניול
פארו
פארו, דגנים עתיקים, צבר לאחרונה פופולריות בעולם מזון הבריאות. גרגיר החיטה הגולמי הזה, בדרך כלל מזני כוסמין או אמרמר, יוצר ריזוטו מודרני חזק (או, פארוטו) עם יותר שיניים מאשר שמנת. מכיוון שגרגיר זה עדיין מכיל סובין שלו, הוא לוכד את האמילופקטין בפנים ולעולם אינו מפתח מרקם קרמי לחלוטין. עם זאת, שפים מודרניים מפרסים פארו על טעמו האגוזי, ומעניקים לריזוטו המסורתי רגל על הטעם. נסה פארו פנינה כתחליף אורז של ארבוריו, אם אתה אוהב דברים קצת יותר שמנת. או לצבוט את המתכון שלך על ידי הוספת רוב הנוזלים מלפנים - במקום קצת בכל פעם - כדי לעזור לדגן להתבשל בצורה מלאה ושווה. טבחים הרפתקנים יכולים להסתכל מעבר לפארו ולנסות חיטה בורגול או שעורה, במקום זאת להשיג טעם אגוזי דומה.
פארו מספק חלבון מבוסס צמחאורז סושי
אם אתה נמצא בקמצוץ, גר בשום מקום ליד שוק איטלקי, או העדיף אפשרות חסכונית על פני דגנים איטלקיים יקרים ומיובאים, אורז סושי יביא אותך. זן קצר-דגן זה בעל תכולת עמילן גבוהה ומרקם יציב. כדי להחליף סושי בריזוטו, וודא שלא לשטוף אותו קודם (כמו שעושה סושי), שכן שמירה על העמילנים על התבואה תניב את התוצאות הטובות ביותר. ולמרות שאורז סושי לא ממש יעניק לכם את הטעם העשיר של ארבוריו או פארו, הוא אכן מספק אפשרות גרזן לארוחה מהירה של השבוע. רק וודאו שלא לבשל יתר על המידה ריזוטו של אורז סושי, מכיוון שאתם עשויים להסתיים בגלידה דביקה של בלגן.
20 מתכוני ריזוטו קלים להפליא
