האשוחית
פסטה היא לרוב ארוחה של ארוחה כשאין לנו הרבה זמן או יצירתיות. ולמרות שבישול של פסטה קל, אם הוא לא מבושל כראוי, הוא עלול להסתיים קשוח ולעיסה או רך ועצובי - או גרוע מזה, כולם מכווצים זה לזה. למרבה המזל, יש כמה הנחיות פשוטות שצריך לבצע אשר יובילו לפסטה מבושלת בצורה מושלמת בכל פעם, החל ממילוי הסיר במים ועד לזריקת הרוטב.
איור: מריצה פטרינוס. © האשוחית, 2019
השתמש בסיר הנכון
אולי שמתם לב ששפים בטלוויזיה משתמשים בסירים גבוהים בבישול פסטה. הסיבה לכך היא שאתה צריך לתת לאטריות מספיק מקום לבשל בנפרד. אם אתה משתמש בסיר רדוד ורחב, חתיכות הפסטה נוטות להיצמד זו לזו. עבור קילוגרם פסטה אחד, אתה צריך סיר שיכול להכיל 6 עד 8 ליטר מים.
וכמובן, כמות המים בסיר חשובה לא פחות. אתה רוצה למלא את הסיר קצת יותר מ- 3/4 מלא במים קרים כדי שהפסטה תוכל "לשחות" בחופשיות.
תוסיף מלח
אתה יכול לחשוב שמעט מלח במים הוא צעד אופציונלי, אך הוא למעשה צעד חשוב. המלח יטעם את הפסטה מבפנים החוצה, יביא יותר עומק למנה הסופית ולא יסתמך על הרוטב שיעשה את כל העבודה. ברגע שהמים מגיעים לרתיחה מוסיפים את המלח; מדריך טוב הוא להשתמש בשתי כפות לכל ליטר מים.
למרות שאתה עשוי לראות כמה מאותם שפים טלוויזיה מוסיפים שמן למי הפסטה, זה ממש לא רעיון טוב. זה פשוט הופך את הפסטה לחלקלק והרוטב לא ידבק בזה.
מדוד את הסכום הנכון
פסטה, לא משנה באיזו צורה, יכולה להיות מסובכת למדי; לעתים קרובות אנו עושים זאת למראה, או מבשלים את כל הקופסה. כוס פסטה מבושלת היא מנה אידיאלית לאדם; סמך על קילו פסטה יבשה כדי להאכיל ארבע כמנה עיקרית ושש כמנה ראשונה.
מערבבים ומחזירים לרתיחה
לאחר שתוסיפו את הפסטה למים הרותחים, חובה שתתנו לה ערבוב ממש להפריד בין כל נתחי הפסטה. אתה יכול להשתמש בכלי ערבוב לפסטה, שתופס את הגדילים או צורות אחרות ויעזור לפרוש אותם, או בערכת מלקחיים - לתפוס בעדינות ולמשוך את הפסטה כדי לוודא שהיא לא דבוקה זו לזו.
לאחר הוספת הפסטה, המים יאטו מרתיחה מלאה עד להתבשחות איטית. המים אמורים לרתיחה שניה מלאה לפני שתתחיל את הטיימר. (אולי תרצו לכסות את הסיר באמצע הדרך, אך הקפידו להסיר את החלק העליון ברגע שהמים מבעבעים.) פסטות שבושלו על אש קטנה בסופו של דבר רוויות ויהיה להם נטייה להתגבש יחד.
מבחן לאלילות
מתכונים רבים קוראים לבישול הפסטה עד "אל דנטה", שבאיטלקית פירושו "לשן;" פירוש הדבר שהפסטה יציבה כאשר ננשכת עם מרכז מעט צפוף וחלק יותר רך. אם לא אכפת לך מהפסטה שלך, אתה צריך לבשל אותה עוד קצת. חבילות רבות מציינות מסגרת זמן (דקה או שתיים), לכן כדאי לטעום לבחון חתיכה לקראת סוף זמן הבישול בכדי לראות אם הדבר מתאים לכם. אתה לא רוצה שהאטריות יהיו עצבניות, אבל גם לא קשות בפנים. אם אתה יכול לראות מרכז לבן, הוא צריך לבשל זמן רב יותר.
שמור מעט מי בישול
מסננים במסננת
לאחר שהפסטה סיימה להתבשל, אתה רוצה להסיר אותה מייד מהמים החמים; אם זה יושב, הוא ימשיך לבשל. הטילו את הפסטה למסננת בכיור ותנו לה מעט לנער. אלא אם כן המתכון דורש זאת, אל תשטוף את הפסטה; נשארה שכבה של עמילן על הפסטה שמוסיפה טעם, עוזרת לרוטב להידבק ומעבה את הרוטב.
כדי למנוע את קריעת הפסטה, יש להוציא מהמים סוגים של פסטה עדינים יותר - כמו אטריות לזניה ורביולי - באמצעות מסננת שטוחה גדולה או מסננת ווק מתכתית.
סיימו לבשל את הפסטה ברוטב
בכדי לעזור לרוטב להידבק טוב יותר לפסטה, הכניסו את הרוטב למחבת רחבה או מטגנים ומחממים אותו בזמן שהפסטה מתבשלת. מסננים את הפסטה 1-2 דקות מוקדם (מאפשרים למעט פסטה להישאר על האטריות) ומערבבים אותה לרוטב שבמחבת. זורקים בעדינות את הפסטה והרוטב על אש גבוהה למשך 1-2 דקות, עד שהפסטה מסתיימת. טכניקה זו נקראת פסטה סטרסיקאצ'טה , והיא תעבוד טוב במיוחד עם רטבי בשר או שמנת צמחיים, כמו סוגו אל בולונז ורוטב מרינדה. אל תשתמש בטכניקה זו עם רטבים לא מבושלים, כמו פסטו, או על בסיס שמן כמו aglio e olio .
פסטה טרייה לעומת מיובשת
תוכלו לרכוש פסטה בשתי דרכים: טריים ומיובשים. הפסטה המיובשת היא מה שאנו קונים בקופסה; ניתן לארוז פסטות טריות בשקיות או במכלי פלסטיק. פסטה טרייה מתבשלת בזמן שלוקח עד שהמים יגיעו לרתיחה השנייה, וודא שלא תבשל יותר מדי. פסטה מיובשת אורכת זמן רב יותר, תלוי בעובי ובצורה.
בישול פסטה שלב אחר שלב
כעת, לאחר שיש לך את הטיפים הכלליים הבאים בעת הכנת פסטה, אתה מוכן להכין מנה פסטה מושלמת.
- מלאו סיר עם 1 ליטר (4 כוסות) מים למנה של פסטה. כסו את הסיר והכניסו לרתיחה על אש גבוהה. כשהמים מגיעים לרתיחה, הסירו את הכיסוי והוסיפו 1 כף מלח ים גס (קצת פחות אם זה דק בדגנים) לכל ליטר מים. זה צריך לטעום כמו מי ים. כשהמים חוזרים לרתיחה מתגלגל, מוסיפים את הפסטה ונותנים לה ערבוב טוב עם כף פסטה או כף עץ כדי להפריד בין החלקים. המתן שהמים יחזרו לרתיחה השנייה. בדוק את חבילת הפסטה בזמן בישול הפסטה. אם לא נותן זמן, עקוב אחר כללי האצבע האלה, אך הקפד לבדוק את הפסטה לעיתים קרובות אם היא מתבשלת:
- פסטה טרייה, בעיקר פסטה ביצה (פטוצין, תגליאטלה, לזניה): 3 עד 5 דקות.
- פסטה דקה ומיובשת מחטי דורום (ללא ביצה) (ספגטיני, קליפות, רוטיני): 6 עד 9 דקות.
- ספגטי מיובש הוא בדרך כלל 8 עד 9 דקות, תלוי במותג ובעובי.
- פסטה עבה מיובשת (ללא ביצה) עבה (פנה, זיטי, טורטיוני, טרופי): 12 עד 15 דקות. מערבבים את הפסטה מדי פעם כשהיא מתבשלת כדי שהחתיכות לא ידבקו זו לזו או לסיר. דקה לפני ההערכה זמן בישול הפסטה נגמר, הסר חתיכה מהפסטה כדי לבדוק אם היא מתרחשת. אתה רוצה מרקם אל דנטה , או לעיסי "לשן" או מעט רך יותר - לא פסטה רכה וצלעה. נושכים את הפסטה כדי לבדוק. אם אתה רואה קו לבן דק או נקודה לבנה באמצע הפסטה, זה עדיין לא נעשה. החזר את חתיכת הבדיקה לסיר ותן לבשל עוד דקה ולבדוק שוב; ברגע שהחתיכה השבורה בצבע צהוב אחיד ושקוף, סננו את הפסטה. השליכו את הפסטה ברוטב שלכם והגישו. אם אתם לא משתמשים בפסטה מייד, זרקו עם מעט שמן זית כתית מעולה והוסיפו את הרוטב לפני ההגשה.
