מייקל גרייסון / Moment / Getty Images
זעפרן - או כפי שהוא מכונה בערבית - הוא תבלין חיוני במטבחים מרוקאים, שם הוא מוסיף צבע וטעם למספר תגיות ותבשילים. חשוב לציין שזעפרן נחשב לתבלין היקר ביותר בעולם לפי משקל, ולא פלא - זה עתיר עבודה לקצור ולקטוף את הזעפרן, שהוא בעצם הסטיגמות של פרח הסיבוס קרוקוס . טליויאנו, מרוקו מפורסמת בזעפרנית שלה. זה מהאזור הזה שרוב הזעפרן המרוקאי מגדל.
בחירת זעפרן
זעפרן יקרה להפליא, והמחירים בסופרמרקטים גדולים נוטים להיות גבוהים במיוחד. במקום זאת, סביר להניח שתמצא שזעפרן היא במחיר סביר יותר בשווקים חלאליים או מזרח תיכוניים.
בעת רכישת זעפרן, בחרו את צורת החוט מעל פני האדמה בכל הזדמנות אפשרית, שכן לזעפרן טחון יש חיי מדף קצרים יותר מאשר החוטים היבשים. בחר מותג איכותי, או אם אתה קונה בצורה רופפת במרוקו, קנה מיצרן תבלינים מכובד. היזהר מרכיבים מזויפים הדומים למראה שעשויים להיות מעורבבים עם החוטים.
רכוש זעפרן בכמות קטנה שתשתמש בהם ככל הנראה תוך חצי שנה. חפש את הדברים הבאים ברכישת חוטי זעפרן:
- צבע אדום עמוק עם מעט סגנונות ללא צהוב (הסגנונות מוסיפים עלות משקל מת) מראה אחיד של החוטים (רחבים ושטוחים בקצה אחד, מחודדים בקצה השני) ניחוח נעים וריחני (מעיד על רעננות וטעם טוב יותר; היזהר של ריח מוחלט) יבש למגע, אפילו שביר (לחות תגרום לזעפרן להרגיש ספוגי ולהסתבך)
אחסון זעפרן
אחסן זעפרן בכלי אטום היטב - צנצנת זכוכית קטנה עובדת בצורה מושלמת - במקום קריר וחשוך עד שישה חודשים. למעשה, הזעפרן ישמור הרבה יותר זמן, אך הוא יאבד בהדרגה את טעמו. מקום טוב לזעפרן ולתבלינים אחרים נמצא במגירה שנמצאת בהישג יד מהכיריים. אם הסטיגמות של הזעפרן נדחסות זו לזו, זה עוזר לשחרר ולהפריד אותן מעט לפני העברתן לצנצנת. ככה, יהיה קל למשוך או לנער כמה חוטים בכל פעם.
בישול עם זעפרן
זעפרן מפורסמת בזכות "קצת עושה דרך ארוכה". ככאלה, מתכונים רבים קוראים "קמצוץ" של חוטי זעפרן או "כמה" חוטי זעפרן. עבור מנות מתובלות קלות, זה בדרך כלל מספיק. עם זאת, בכמה מנות מרוקאיות, הזעפרן מתמודד נגד תיבול חריף יותר, כך שלא נדיר למצוא כמויות נדיבות יותר שמשתמשות בהן. במקרה זה, יש לארוז באופן רופף את החוטים בכף מדידה כדי לקבוע את הכמות.
הערה: כפית חוטים זעפרן שווה לערך 1/8 כפית זעפרן טחון.
כדי לעזור לשחרר טעם וצבע מוגברים מזעפרן, קיימות שתי שיטות שימושיות:
- משרים בקצרה את חוטי הזעפרן במים חמים או נוזלים לפני שמוסיפים אותם לתבשיל. מייבשים את החוטים בקצרה במחבת חמה, ואז מועכים את החוטים לאבקה עם גב הכף.
מכין מים זעפרן לשימוש מאוחר יותר
סופרת ספרי הבישול ומומחית האוכל המרוקאי פאולה וולפרט משתמשת בטכניקה שכדאי לשתף כאן: היא מכינה מי זעפרן על ידי השריית 1 כפית חוטים זעפרן, מיובשים ונמעוכים כמתואר לעיל, בשתי כוסות מים חמים. כשהמים מתקררים, שפכו אותם למגשי קוביות קרח והקפיאו. העבירו את הקוביות הקפואות לשקית מקפיא, והשתמשו בקוביית קרח זעפרן אחת לכל קורט חוטי זעפרן הרצוי.
