קיאנטי קלאסיקו מיקב איזולה אי אולנה, טוסקנה. סטפנו סקאטה / תמונות גטי
בסוף שנות השמונים כתב מאסטר היין רוזמרי ג'ורג 'ספר מעולה בשם Chianti and the Wines of Tuscany, אותו אני ממליץ בחום לכל מי שמתעניין ביינות איטלקיים. כשקראתי אותו לראשונה נתקפה בי עובדה אחת: בכל פעם שהיא נוגעת בנושא קוצני, למשל השימוש במה שמכונה "ענבים משלימים" (ענבים חוץ-טוסקנים כמו קברנה, מרלו, או כל דבר אחר) כדי לתת לקיאנטי טעם בינלאומי יותר, היא תמיד מצטטת את פאולו דה מרצ'י מכרם איזול אי אולנה הנערץ בטוסקנה.
תוך כדי מחקר על מסלול טיול באזור קיאנטי קלאסיקו, פגשתי אותו והבנתי מדוע. פאולו ואשתו, מרתה, הם שניים מהאנשים הכי חביבים שאני מכיר; מאוד פתוח ודי מוכן להקדיש זמן לעזור לאנשים. הוא גם נחשב לאחד מעשרת מפיקי היין הקטנים הטובים בעולם. דעותיו מחושבות בקפידה והגיוניות רבה. וכן, הם השתנו מעט מאז שדיבר עם רוזמרי על ספרה.
באותה תקופה פאולו עדיין סיקרן את הסיכוי להשתמש בענבים חוץ-טוסקניים כדי להוסיף לק וברק לקיאנטי קלאסיקו, וזה דורש סוגריים קצרים. למרות שהאזור שבין פירנצה לסיינה ייצר תמיד יינות מצוינים, כאשר הברון בטינו ריצסולי פיתח את הנוסחה לקיאנטי קלאסיקו בשנות ה -50 של המאה ה -19, הוא השתמש בעיקר בסנגיובזה, הענב האדום הגדול של טוסקנה, וכמה קנאוליו טוסקנו (ענב אדום אחר, כדי למזג את הסנגיובזה).
למרות שהיינות היו מצוינים וזכו במדליות, הם נדרשו להזדקנות, ולכן הוא גם פיתח יין מוכן יותר לשתייה שכלל את Malvasia del Chianti, ענב לבן.
לרוע המזל, הנציבות שפיתחה את ה- DOC לאזור קיאנטי קלאסיקו אימצה את הנוסחה האחרונה ואילצה את היצרנים לכלול ענבים לבנים ביינותיהם; חלק ניכר מהיין שהופק על פי הכללים היה גרוע, דמותו של קיאנטי סבלה, ורבים מהמפיקים הטובים יותר החלו להתנסות בתערובות של סנגיובזה וקברנה או זני ענבים זרים אחרים - למשל, אנטינורי פיתח את טיגננלו, סנגיובזה מעולה- תערובת קברנה המכונה Vino da Tavola (יין שולחן, הקטגוריה הנמוכה ביותר) מכיוון שהוא אינו זכאי למעמד DOC.
עד מהרה ניסו כולם יינות אלטרנטיביים לאורך הקווים האלה, ורבים גם הוסיפו אחוזים קטנים יותר של קברנה או מרלו לקיאנטי קלאסיקו שלהם כדי לתת לו טעם בינלאומי יותר. פאולו נטע כרם של קברנה, "בין השאר בגלל שהאדמה הייתה טובה לענבי קברנה, ובחלקה בגלל שכולם עשו את זה." במקור הוא חשב להשתמש בקברנה כדי לשפר את גופו וצבעו של הקיאנטי קלאסיקו, אבל אז החליט שהקברנה תצליח להכניע את הסנגיובזה (יש לו נקודה; לרבים מהקיאנטי שיש קברנה בהם יש רמז מובחן מברשת התחתית בזרי הפרחים שלהם).
לבסוף הוא החליט שהענב האידיאלי שיחמיא לסנגיובזה הוא סירה, הענב הצרפתי האצילי מעמק הרון, ושתל כמה דונמים ממנו. עם זאת, כשהכרם הגיע לייצורו, הוא חשב על כל הרעיון להשתמש בענבים משלימים: "צריך לשקול אותם מחדש, " הוא אומר. "כוחה של טוסקנה, כמו כל אזור המייצר יין, טמון בטיפוסיות של היינות, במאפיינים הייחודיים שהופכים את היינות ללא ספק לטוסקניים." מאפיינים אלו מגיעים בעיקר מענבי סנגיובזה, וכעת הגיע למסקנה כי טוסקנים חייבים לעבוד עם שיבוטי הסנגיובזה שלהם (שיבוט הוא מגוון ענבים), ובחר רק אלה שמייצרים את הענבים הטובים ביותר כדי לייצר את היינות הטובים ביותר האפשריים. לדעתו המפתח לייצור יין איכותי הוא העבודה בכרם; מה שקורה ביקב אחרי הבציר הוא משני. זה הענבים שסופרים.
אמונתו של פאולו בחשיבות טיפוסיות היינות אינה סנוביות בלבד; הוא מייצא ל -26 מדינות (בספירה האחרונה), עבד בקליפורניה, ביקר שוב ושוב באוסטרליה וטעם יינות מכל העולם.
באוסטרליה יש משאבים אדירים, בצ'ילה יש עלויות עבודה נמוכות מאוד, כמו גם דרום אפריקה, ומזרח אירופה היא כמות לא ידועה שעשויה להתברר כענק שינה. כפי שהוא מציין, כמעט כל אחד יכול להפוך יין "בינלאומי" עם מרכיב משמעותי בקברנה וענבים אחרים, ולעשות עבודה מצוינת; היצרנים הטוסקנים העוברים בדרך זו בניסיון לפנות לטעם הבינלאומי יכלו למצוא את עצמם מתומחרים מהשוק מכיוון שעלויותיהם גבוהות בהרבה מאלו של מתחרים המסוגלים להעסיק עבודה זולה או מכניזציה. אם במקום זאת הם יפעלו לייצור היינות הטובים ביותר בטוסקנה האפשריים, הם ייצרו משהו שהוא הייחודי שלהם, ושאתה יודע תמיד על ידי אניני טעם.
אולי תוהה, בשלב זה, מה פאולו עושה עם הענבים מכרמי הקברנה והסירה שלו. הכינו יינות, אותם הוא מתייג את Collezione De Marchi. יש את קברנה קולז'יונה דה מרצי, שזכתה ב -3 גביעים וציוני פארקר הנחשקים של גמברו רוסו בשנות ה -90 הגבוהות, L'Eremo, סירה שהעמידה את המקום הרביעי בטעימה עיוורת לפני כמה שנים, מאחורי שלושה יינות נהדרים של עמק הרון, ושרדונה Collezione De Marchi, שרדונה מותסס בחבית שפאולו עדיין לא מרוצה ממנו לחלוטין, "אם כי הוא משתפר בכל שנה."
לעומת זאת, התווית Isole e Olena שמורה ליינות הטוסקניים המסורתיים שניתן היה לצפות באחוזה באזור קיאנטי קלאסיקו. יש שם קיאנטי קלאסיקו, העשוי מכ -80% סנג'ובזה, קנאיולו (ואם השנה דורשת זאת) עד 5% סירה. ויש את צ'פרלו, "מה שכוללת איזולה אי אולנה", יין שולחן סנגיובזה מעודן ביותר ב -100% סנגיובזה, שהיה קיאנטי קלאסיקו ריסרווה של פאולו אילו הייתה ועדת ה- DOC מאפשרת להכין את קיאנטי קלאסיקו רק מסנג'ובזה. כעת, כאשר ניתן להכין קיאנטי קלאסיקו רק מסנג'ובזה, נראה מה פאולו מחליט. לבסוף, יש את וינסנטו, יין מסביר הפנים והסביבה של טוסקנה, העשוי מענבים לבנים (מלצביה וטרביאנו) שנקטפים בתחילת הבציר, מאפשרים לקמול בצימוקים, נלחצים בינואר, ואז מתותסים בחבית ומתיישנים. במשך 4 שנים לפני הביקבוק. התשואות של פאולו קטנות עד כדי גיחוך, ווינסנטו שלו נחשב לאחד היינות המובחרים בקינוחים האיטלקיים.
המבקרים יתקבלו בברכה ב Isole e Olena, אם כי אינכם צריכים לצפות מאנשים להפסיק את מה שהם עושים עם בואכם, אלא אם כן התקשרו מראש לקבוע פגישה; בפעם הראשונה שהלכתי מצאתי זוג בחורים שמתקנים נגרר עם רתך קשת בחצר ("פינוי סלעים מכה לעזאזל מכונות") ובסופו של דבר נסעתי לכרם החדש (בסך הכל האחוזה) יש קצת יותר ממאה דונמים של כרמים) עם פיירו מסי, מנהל האחוזה, כדי לראות איך הדברים מסתדרים. כדי להגיע לאיזול אי אולנה, קחו את הכביש המהיר מפירנצה לסיינה ויצאו בסן דונאטו; סעו מעבר לסן דונאטו, לכיוון קסטלינה, ופנו ימינה כשמגיעים לשלט לאיזול. הדרך, שעכשיו סלולה חלקית, היא אחת הסיבות שפאולו לא מתרגל לחקלאות: "שכרתי חדר במשך שבוע, פעם אחת, " הוא אמר לי. "לבחור היה בנטלי. הוא נפל כשירד לביתו ויצא למחרת בבוקר לפירנצה." הסיבה האחרת? "ייקח זמן מהיינות שלי."
