האשוחית
שעועית זה קטניות! קטניות הם צמחים המייצרים תרמילים; השעועית היא ה"זרעים "בתוך התרמילים. שעועית טעימה ומזינה. למעשה, פירמידת המזון של ה- FDA ממליצה כי תזונה אמריקאית צריכה להיות כבדה על שעועית וקטניות. יחד עם דגנים מלאים, שעועית תורמת חומצות אמינו שונות כך ששילוב של שעועית ודגנים מספקים חלבון מלא לתזונה.
איור: אשלי דילון ניקול. © האשוחית, 2019
שעועית יבשה ניתן להשרות לילה לפני הבישול בכדי להפחית סוג של סוכר מורכב בלתי ניתן לעיכול הגורם לגז. הקפד להשליך את נוזל ההשריה ולבשל את השעועית במים מתוקים אם אתה משתמש בשיטה זו. שיטה זו עשויה או לא תעבוד עבורך - רק ניסוי וטעייה יוכיחו זאת. Beano הוא מוצר מסחרי שהוא האנזים המפרק את הסוכרים. אם תאכל כמה טיפות של "שעועית" בזמן שאתה אוכל שעועית, לא תהיה לך שום בעיה. כמו בהרבה ירקות, ככל שתאכלי יותר שעועית, גופך יתאים את עצמו למזונות, והגז עשוי להפחית בזמן. אתה יכול גם 'להשרות במהירות' שעועית מיובשת; מביאים אותם לרתיחה, מבשלים דקה, ואז מכסים ומניחים לעמוד. Illustrated של קוק מצא כי שיטת 'הבישול המהיר' נוטה להביא לעוד שעועית מפוצלת. כוס אחת של שעועית מיובשת מניבה שתי כוסות מבושלות. אתה יכול גם לבשל שעועית מיובשת בסיר השיטה בשיטה חסרת מעש.
כאשר שעועית מבשלת, העמילנים בתאים שלהם סופגים מים. החום והמים מפרקים את מבנה התא, וגורמים לפקטין, או לדבק המחזיק תאים זה לזה, להיות רך ולהמוסס. זה מה שעושה שעועית רכה. חומצה (כמו עגבניות), מלח וסידן מגיבה על פני שעועית, ומונעת כניסה של מים לקטניות ובישול העמילן. ניתן לבשל שעועית אפויה בבוסטון במשך שעות ועדיין שומרת על צורתם בגלל הרוטב החומצי שעוטף אותם. אז הוסף רכיבים מלוחים, חומציים וחלביים בתום זמן הבישול במנות שעועית. או שתוכלו להשתמש בפולים משומרים, שטופים ומנקזים, בכלים המשתמשים בעגבניות ובמרכיבים חומציים אחרים.
ישנם סוגים רבים של שעועית; להלן סקירה קצרה.
- שעועית אנאסזי: שעועית חומה, שחורה ולבנה צבעונית מעט מתוקה יותר מפולי פינטו ולוקח פחות זמן לבישול. הם נחשבים ל"שעועית ירושה ", כזו שמקורה באמריקה הילידית באזור ארבע הפינות של שעועית שחורה בארצות הברית : שעועית זו נקראת גם שעועית צבים. הם שחורים מבחוץ, אך בצבע קרמי בפנים. מיין בין השעועית לפני הבישול כדי להסיר חלוקי נחל קטנים או לכלוך. ואז שוטפים אותם היטב ומבשלים בהרבה מים רותחים עד שהם רכים. אפונה שחורה עיניים: אפונה זו מעוצבת כשעועית כליות; הצבע הלבן שלהם נקוב על ידי נקודה שחורה. הופין ג'ון מיוצר עם האפונה האלה. זה נחשב למזל טוב לאכול אפונה שחורות עיניים ביום השנה האזרחית החדשה. הייתי מסוגל למצוא אפונה שחורה ועיניים. הם מכינים סלט קר נפלא עם פלפלים ורוטב חרדל. שעועית חמאה: נקרא פולי שעועית, שעועית זו משמשת בבישול מינסטרונה ובישול איטלקי. המרקם חלק מאוד ולקטניות טעם עדין. שעועית קנליני: שעועית לבנה וקרמית שכיחה מאוד בבישול האיטלקי. המרקם שלהם חלק וקטיפתי. אתה יכול להשתמש בפולים יבשים או משומרים במתכונים. שעועית גרבנצו: נקראים גם חומוס, שעועית זו מהווה את הבסיס לחומוס, ממרח מזרח תיכוני. שעועית זו זמינה מיובשת או משומרת. מעולה בסלטים צ'ילי וסלטים קרים. שעועית כליה: צ'ילי לא יהיה צ'ילי בלי שעועית! שעועית זו יכולה להיות ורודה בהירה עד אדומה כהה; הצבע אינו אינדיקציה לאיכות. אני מעדיף להשתמש בפולי כליות משומרים כי אני אוהב את המרקם. עדשים: ישנם סוגים רבים ושונים של עדשים. פוי הוא קטניות בצבע כחול-ירוק צפחה. עדשים מפוצלות נקראות דאל, המשמשות בבישול הודי. עדשים ירוקות לוקחות זמן רב יותר לבישול מאשר עדשים אחרות. עדשים חומות הן הנפוצות ביותר; הם יכולים להיות עכורים אם מבשלים יתר על המידה. שעועית לימה: שעועית הלימאה המושתלת בהרבה היא חלקה וקטיפתית, בעלת טעם אגוזי. הם קשים יותר לעיכול מאשר שעועית אחרת, שעשויה להיות חלק מחוסר הפופולריות שלהם. עם זאת, אני אוהב אותם! שעועית חיל הים: מרק שעועית הסנאט מיוצר עם שעועית נייבי. הם נקראים גם בוסטון שעועית. הם קטנים, לבנים ועגולים, עם טעם עדין. שעועית פינטו: חום בהיר עם פסים שחומים כהים יותר. הם משמשים להכנת שעועית מיובשת, שהם שעועית מבושלת שהועיסה ונבשלה בשמן עד שהם חלקים וקרמיים.
