תירס הוא אחד המרכיבים הבסיסיים מבין המרכיבים המקסיקניים ומשמש כמזון באזור במשך כ 10, 000 שנה.
חוסה לואיס רויז / גטי אימג'ס
תירס - או תירס, כפי שהוא מכונה בצפון אמריקה דובר האנגלית - הוא זן של עשב בר שאינו צומח בטבע. יש לביות אותו ולדאוג לו כדי לשרוד. תירס הוא אחד הגידולים המשמעותיים ביותר מבחינה תרבותית ברחבי דרום-מערב אמריקה הלטינית, ובמיוחד מקסיקו. אבל זה מעובד בכל העולם, מה שהופך את התירס והמוצרים הנלווים אליו לאחד המאכלים הנפוצים ביותר על פני כדור הארץ.
יש ויכוחים רבים ממה התפתחו תירס עשב ומי יצר את ההכלאה, אך נמצאו גרגרי תירס בחפירות ארכיאולוגיות שהתקיימו בשנת 5000 לפני הספירה. זה בהחלט מטופח במה שיש כיום מקסיקו כמעט 10, 000 שנה. התושבים הקדומים ביותר באזור חשבו תירס כאחד הגידולים החשובים ביותר המכונים "שלוש האחיות", יחד עם דלעת חורף ושעועית מטפסת.
Huitlacoche הוא פטריה שגדלה על אוזני תירס והיא מעדן במקסיקו למנות שונות, כמו בסוקוטאש, חביתה, או כמילוי לטאקו או טאמאלות.
זני תירס
שלושה סוגים עיקריים של תירס חקלאי מהווים את רוב השימושים הקולינריים. עם זאת, סוגים רבים חוצים את האבקה ומייצרים תירס עם תערובת של מאפייני גרעינים.
- תירס מתוק נקרא כך מכיוון שלמעשה יש בו יותר סוכר ופחות עמילן מאשר זנים אחרים של תירס. הוא נאכל כמעט תמיד טרי, או על הכוס או כבוי, או נשמר על ידי שימורים או הקפאה. תירס דנט ידוע גם בשם תירס שדה; זה יכול להיות צהוב או לבן. תירס שקע לבן יש אחוז עמילן גבוה יותר מהזן הצהוב והוא התירס הטוב ביותר להכנת בצק מסה והומני. הוא משמש גם באופן נרחב כמזון בעלי חיים ובמזונות מעובדים, פלסטיק ודלקים. תירס צור, המכונה גם תירס כחול או אדום או תירס הודי, מעובד בעיקר במרכז אמריקה הדרומית. יש לו חיצוני קשה ומשמש לצריכה אנושית וגם למאכל בעלי חיים. פופקורן נחשב לעיתים לתת קבוצה של תירס צור, אך לא משנה מה סיווגו, זהו סוג מסוים של גרעין שמתפוצץ כשהוא מחומם.
קיימים גם סוגים אחרים של תירס, כולל תירס קמח, תירס לבן ורך במיוחד המשמש לייצור קמח תירס למוצרי אפיה ותירס תרמיל, זן נוי.
Hominy ( Pozole ) ומסה
צורת התירס הנפוצה ביותר במטבח המקסיקני היא תירס דנט שעבר את התהליך nixtamalición . ראשית, הגרעינים מוציאים מהגביעית ומייבשים. הגרעינים המיובשים מבושלים במים המכילים סיד קל או נטוי. הגרעינים נותרים לרוב להשרות במים למשך שעה עד 24 שעות, תלוי בשימוש המיועד.
בשלב זה התירס נקרא nixtamal . בשלב הבא נשטפים את הגרעינים היטב ושופכים זה את זה כדי להסיר את הקליפות. עבור hominy, את הקצות החומים הקטנים, או "קליפות", נאספים; זה מאפשר לתירס להתרחב מאוד כשהוא מבושל. ניקסטמאל טחון הופך למאסה, בצק התירס שיהפוך בסופו של דבר לטורטיות, טאמאלס ושאר פריטים טעימים.
מסה חרינה
מסה חרינה, או קמח בצק, מיוצר מנוקסטל. לאחר הסרת הגופות, נזרקים הגרעינים למסה, אשר מיובשים לאחר מכן. הבצק המיובש נטחן שוב לקמח דק מאוד שניתן לארוז ולשמור על מדף יציב לאורך זמן.
יש לערבב את מסה חרינה עם מים או נוזל אחר כדי ליצור בצק, שניתן להשתמש בהם להכנת טורטיות, טאמאלס ותבשילים אחרים.
עמילן תירס
עמילן תירס הוא האבקה הלבנה הטחונה מאוד שעשויה משחיקת החלק העמילן של גרעיני התירס. הוא משמש לרוב במוצרי אפיה וכמעבה לעובדים מסוימים לרטבים ומרקי שמנת. השם הנכון של עמילן תירס בספרדית הוא fécula de Maiz , אך בדרך כלל זה נקרא לרוב רויאל , על שם שם פופולרי מאוד של מוצר זה. עמילן תירס נקרא קמח תירס בבריטניה.
קמח תירס
תירס מתוק שהתייבש וטחן לקמח גס מכונה קמח תירס. אם מסירים את הקליפות (עורות) והחיידקים (קצות חומים), לארוחה יש חיי מדף ארוכים; אם הגופות והחיידקים נשארים בארוחה, היא מזינה יותר, אך היא לא תחזיק מעמד זמן רב. קמח תירס משמש כדגנים חמים או הופך ל"גריסים "על ידי הוספת מים רותחים כדי להכין פטרייה. הוא משמש גם להכנת לחם תירס ופולנטה.
קמח תירס
קמח תירס נוצר על ידי טחינה של תירס מיובש לקמח עדין מאוד. משתמשים בו ברבות מאותן דרכים בהן משתמשים בקמח חיטה. (בבריטניה המונח קמח תירס מתייחס למה שמכונה עמילן תירס בצפון אמריקה.)
קמח תירס וקמח תירס משמשים לעיתים רחוקות במטבח מקסיקני אותנטי, אם כי הם נפוצים במטבח של דרום-מערב אמריקה.
