תמונות ALEAIMAGE / Getty
המטבח הספרדי המסורתי הוא אוכל אדמה, לא מסובך, המבוסס על המרכיבים הקיימים באופן מקומי או על הגידולים הגדלים אזורית.
הרים עוברים דרך ספרד לכמה כיוונים, ומשמשים כמחסומים טבעיים לתקשורת ומקשים על התחבורה עד למחצית האחרונה של המאה העשרים. זו רק אחת הסיבות לכך שבישול שונה כל כך מאזור לאזור. דבר נוסף הוא העובדה שספרד נוצרה על ידי איחוד ממלכות קטנות רבות, לכל אחת מהן מסורות משלהן.
מנות רבות מוכנות כיום בשיטות בישול ומרכיבים זהים לאלה שהיו לפני מאתיים או שלוש מאות שנה. כמו הרומאים, גם הערבים שכבשו וחיו בספרד במשך 800 שנה תרמו תרומה מדהימה למטבח הספרדי, והשפעתם ניכרת במתכונים רבים. מנות אחרות צצו מהשפעות אירופאיות ואמריקאיות והותאמו לטעם הספרדי. דבר אחד בטוח, האוכל בספרד הוא טרי, שופע ומלא טעם, והספרדים אוהבים את האוכל שלהם ביוקר.
מרכיבי המטבח הספרדי
שני המרכיבים הבסיסיים של כל האוכל הספרדי הם שמן זית ושום. עם זאת, מכיוון שבספרד יש אזורים גיאוגרפיים שונים מאוד, המיושבים על ידי קבוצות אתניות ותרבותיות שונות, ומכיוון שמזג האוויר משתנה בין מחוז לפרובינציה, המטבחים האזוריים שונים מאוד. פעמים רבות המרכיבים הנפוצים היחידים הם שמן זית ושום!
להלן רשימה של רכיבים ומזונות טיפוסיים:
- שמן זית: מתכונים ספרדים קוראים שמן זית או שומן, בעיקר שמן זית. שמן זית כתית מעולה שווה את ההוצאה הנוספת. ספרד הינה יצרנית מובילה של שמן זית, ומגדלים זיתים בכל דרום ספרד באזור אנדלוסיה. מנות ספרדיות טיפוסיות רבות מטוגנות בשמן זית. חזיר: או כמו שאומרים הספרדים, jamón הוא אוכל מוערך מאוד. ספרדים לוקחים את חזירם ברצינות רבה וישלמו מחיר גבוה עבור חזיר באיכות מעולה. תוכלו לראות סוגים שונים בתפריטים ובסופרמרקטים, אך בדרך כלל מדובר בסרנו ג'אם או בשר חזיר מסיירה או מההרים. למדו על jamón español והיכן לקנות אותו מחוץ לספרד. דגים ופירות ים: מכיוון שספרד ממוקמת בחצי האי האיברי, מוקפת משלושה צדדים במים, פירות ים טריים תמיד בשפע בשווקים. הספרדים אוכלים דגים או רכיכה מדי יום. כל דבר, החל מהליבת עד שרימפס ואפילו תמנונים וצלופחים לתינוקות, נפוץ בשווקים ובתפריטי המסעדה. גבינות: ניתן לאכול גבינות נפלאות מכל סוג בספרד. הגבינות הספרדיות מיוצרות מכבשים, פרות, עיזים וחלבים מעורבים. הסוגים נעים בין גבינות מיושנות, כמו מגוון המנצ'גו מלה מנצ'ה, ועד גבינות רכות וקרמיות כמו טטילה מגליציה וכל מה שביניהם. יש גבינות כחולות שמתבגרות במערות גיר, כמו קבראלס. ניתן לאכול גבינה כטאפה כמו גם במהלך הארוחות וגם לקינוח. נקניקיות: ספרדית אוהבת נקניק - במיוחד הצ'וריסו שלהם, נקניקיית חזיר המיוצרת עם פפריקה. שוב, ישנם סוגים רבים של צ'וריסו, טריים ורכים ועד מעושנים ומיושנים. כל שוק מקומי מציע מגוון, ומשפחות ספרדיות עושות לרוב משלהן בחורף ותולים אותן במרתף או בעליית הגג לייבוש. ההכנה והתבלינים המשמשים בצ'וריסו הספרדי שונים מאוד מהצ'וריסו המיוצר במקסיקו או בקריביים. בקר, כבש וחזיר: כל שלושת סוגי הבשר נפוצים וניתן לצלותם, לצלות עליהם מעל הגחלים או להקציף ברוטב. באופן כללי, ספרדיות מעדיפות בשר עגל ומוצץ כבש וחזיר. בשרים קלויים הם מנה פופולרית לחגים ולאירועים חגיגיים. ביצים: ביצים נאכלות מדי יום או מטוגנות, נטולות או בחביתה ספרדית, המכונה טורטיה אספנולה בספרד. הם חלק חיוני במתכונים רבים, כולל קינוחים וסלטים. עוף: עוף פופולרי מאוד. הוא מוכן מכל הבחינות, אך לרוב הוא מטוגן או מבושל, אם כי עוף צלוי נמכר "ללכת" בחנויות קטנות רבות. פירות וירקות: אנשים ספרדים אוכלים הרבה פירות טריים כחטיפים או כמנה אחרונה בארוחותיהם. בכל מטבח יש קערת פירות טרייה. אוכלים סלטים פשוטים וירקות מוקפצים בכל יום. מנות פופולריות כוללות לרוב פלפלים מתוקים, חצילים וקישואים. קטניות: שעועית מכל הסוגים נאכלת באופן קבוע. שעועית וחומוס (שעועית גרבנצו) היו מצרך של חצי האי במשך מאות שנים ולחם מתחרה כמזון הנאכל ביותר! מנה שעועית ספרדית המפורסמת ביותר היא ככל הנראה הקוקידו מדרינו, שהוא תבשיל גרבנזו-חזיר-נקניק-אטריות קלאסי ממדריד. אגוזים: ספרד היא אחת המפיקות המובילות של שקדים, אגוזי לוז ואגוזי מלך. קינוחים על בסיס שקדים ועל בסיס חלב נפוצים מאוד. טורון, ממתקי השקדים שנאכלו בחג המולד הוא ככל הנראה הידוע מבין המתוקים האלה. מתכונים ספרדים רבים ממוצא ערבי מכילים שקדים טחונים, ושקדים שימשו במשך מאות שנים לעיבוי רטבים ותבשילים. עם זאת, בספרד אגוזי לוז, לא שקדים, הם האגוזים הפופולריים ביותר שמעורבבים בשוקולד. עשבי תיבול ותבלינים: שום, בצל ועשבי תיבול כמו אורגנו, רוזמרין וטימין משמשים אך שום יותר מהאחרים.
שיטות בישול
קוקידו, אוללה, פוטה, גואיסו, אסטופדו או אסקודלה הם המונחים הספרדים לתבשיל. זו מנה אחת שניתן לכנות אותה כמאפיינת את ספרד, אם כי לכל אזור יש גרסה משלו. הספרדים לא רק מתבשלים, הם צולים, מטגנים ומטגנים אוכלים רבים. זה לא שכיח לאפות או לצלוח, למרות שהם עושים בשרים על הגריל על צלחת מתכת או גריל פחם.
כמו שאומרים הספרדים לאחל לכולם ארוחה טובה, "בואן פרובצ'ו!"
