כיצד להכין גרבלאקס

הרכיב את מרכיבי הגרבקס

ילנה סטרוקין / גטי אימג'ס

שום smörgåsbord לא יהיה שלם בלי אחת המנות הייחודיות ביותר של סקנדינביה, גראוולקס. לייקים כובעי גראב בנורבגיה, לוואקס גראקס / שווקים בשבדיה ובדנמרק, גרפלקס באיסלנד, וגראווילוהי או טואורסואוליין לוהי בפינלנד, פירוש השם פשוטו כמשמעו "קבר-סלמון" ומתייחס לפרקטיקה של ימי הביניים של ריפוי הדגים הגולמיים על ידי קבורתו בחול שמעל גאות הגאות. זוהי שיטת שימור המשמשת עדיין להכנת הארקארל ("כריש מרופט") באיסלנד, לראקפיסק ("דגים רקובים") בנורבגיה, ולסורסטרמינג ("דג מלוח") בשבדיה.

אבל אל תדחו בשם או באסוציאציות! לרפואה קרה עם סוכר, מלח ושמיר טרי, יש לגווילאקס מודרני טעם רך ועדין והוא טעים להפליא או כמתאבן אלגנטי או ככיסוי לסנדוויצ'ים עם פנים פתוחות.

עבור הגרסה הבסיסית של gravlax אנו משתמשים:

• 1 פילה סלמון 1 (3 1/2 עד 4 קילו) פילה סלמון 1 כוס סוכר 1/2 כוס מלח 1 כפית זרעי שמיר 1 כף פלפל טרי טחון 2 חבורות שמיר טרי (אל תדלג על השמיר, כי זה מה שנותן לגרבלאס את הטעם הייחודי שלו).

בעוד שמכינים בדרך כלל גרבלאקס באמצעות פילה סלמון כשהעור דולק, זה עובד באותה מידה גם על שימוש בפילה נטול עור אם זה מה שקיים בשוק המקומי שלך.

הכינו את הסלמון

DNY59 / Getty Images

בסקנדינביה ובצפון מערב האוקיאנוס השקט קל למצוא ולרכוש סלמון טרי ישר מעל סירות הדייג ביום התפיסה. עם זאת, אלא אם כן אתה יודע שהסלמון שתשתמש במתכון זה הוא סושי, תצטרך:

• רכשו סלמון קפוא מסחרי והפשרו לפני השימוש, או המתינו והקפיאו את הגרבלאקס שהושלם ללא יותר מ- -10 F (-23 צלזיוס) למשך 7 ימים. זה יהרוג כל מיקרואורגניזמים בדגים פחות טריים.

שוטפים את הדג וטופחים יבשים במגבות נייר.

בחן את הדגים לעצמות סיכה קטנות ואטומות, והרגיש לאורך הקו האמצעי לאורך הקצוות החיצוניים של הפילה. הסר את העצמות עם הפינצטה או צבת האף.

חותכים את הפילה לשני חצאים שווים.

מתבלים את הפילטים

יוג'ין מימרין / גטי אימג'ס

שלב את הסוכר והמלח, ואז לכסות את שני צידי כל הפילה עם התערובת.

עכשיו לדיל

ג'ון נסיר / EyeEm / Getty Images

שוטפים וקוצצים גס את צרורות שמיר, גבעולים והכל. מפזרים את הצד הבשר של כל פילה מחצית עם גרעיני השמיר והפלפל הטחון.

לאחר מכן, מניחים חצי פילה אחד, בשרו כלפי מעלה, בכלי שדי גדול מספיק כדי להחזיק אותו. מניחים את שמיר הקצוץ על גבי פילה זה, ואז מכסים במחצית השנייה, הבשר פונה כלפי מטה. זה ייראה כאילו יש לך כריך ענקי עם דג ודגים גולמיים!

מכסים את המנה קלות בניילון נצמד ונותנים למרינדה בטמפרטורת החדר עד שהתערובת מלח-סוכר נמסה לתוך הפילה (אך לא יותר משש שעות. דלג על שלב זה לחלוטין אם אתה מכין את הגרבולה שלך במזג אוויר חם).

משקל במורד הקבר

הניחו מחבת או צלחת קטנה על גבי הוויגלקס המכוסה בניילון. משקל את הצלחת קלות, בעזרת כמה סלעים או פריטי שימורים (במקום החול והלכלוך המסורתיים!).

מקררים את הגרבלאקס המשוקלל למשך יומיים לפחות (48 שעות) ועד שבוע.

כל 12 שעות, הפוך את "הכריך" של הדגים בנוזל הגלישה שהצטבר בתחתית התבנית כדי להבטיח שכל החלקים יובלו בצורה אחידה. מכסים מחדש את ניילון הניילון והתבנית המשוקללת ומחזירים למקרר.

לאחר ריפוי במשך יומיים

אולפני ארמסטרונג / Getty Images

הוצא את הגרבלאקס מהמקרר. מגרדים את מרבית שמיר והתיבול; טפיחה יבשה עם מגבות נייר.

תזכורת: אם אינכם משתמשים בדגים בדרגת סושי או בדגים קפואים מסחריים, זו הנקודה בה תצטרכו לעטוף היטב את הגרוויקס ולהכניס אותו למקפיא -10 F (-23 C) למשך 7 ימים.

פורסים את הגרבלאקס

מאט לינקולן / גטי אימג'ס

בעזרת סכין חדה, חותכים את הגרבולה המרופאת לפרוסות דקות נייר, ומשוך כל פרוסה מהעור (אם הפילה שלך מכיל את העור).

הגישו את הגרבלאקס

תמונות Arx0nt / Getty

הניחו את פרוסות הגרבקס על לחם פריך או שיפון. באופן מסורתי, מלווה ברוטב חרדל שמיר מתוק (בשבדית, hovmästarsås ), הגרוולאקס גם הוא מזדווג היטב עם צלפים ובצל קצוץ דק כמתאבן או עם מגוון קישוטים על כריך עם פתיחה פתוחה.

ניתן לאחסן Gravlax במקרר עד שבוע ובמקפיא עד חודש.