1MoreCreative / E + / Getty Images
פירוש המילה amaranth הוא "נצחי" ביוונית, וזרע זעיר זה אכן סבל את התקופות כמקור מזון חשוב לתרבויות קדומות בדרום אמריקה ובמקסיקו. עם תשומת הלב האחרונה לאכילה בריאה יותר ודיאטות על בסיס צמחים, אמארנט ראתה את התחייה כגרעין מזין מאוד ונטול גלוטן. מכמות הסיבים הגבוהה שלו לתכולת הפחמימות הנמוכה שלו, אמארנט היא מעצמת תזונה שהיא התוספת המושלמת לתזונה ללא גלוטן.
חלבון רב עוצמה
באמרנט יש יותר חלבון מחיטה; בעוד שלכוס כוס קמח מלא יש 16 גרם חלבון, 1 כוס אמארנט גולמי מכילה 28.1 גרם. שיבולת שועל היא שניה קרובה עם 26.3 גרם חלבון. אורז לבן גולמי מכיל 13.1 גרם, ובקמח לבן 11 גרם חלבון.
ליזין הוא חומצת אמינו חשובה (אבן בניין של חלבון) ודגנים ידועים לשמצה בשל תכולת ליזין נמוכה, מה שמוריד את איכות החלבונים שלהם. Amaranth עשיר בליזין, ומבדיל אותו מדגנים אחרים; מדעני מזון מחשיבים את תכולת החלבון של אמארנט בעלת "ערך ביולוגי" גבוה, בדומה לחלבונים שנמצאים בחלב. המשמעות היא שהאמארנט מכיל שילוב מצוין של חומצות אמינו חיוניות.
יתרון נוסף לתכולת החלבון של אמארנט הוא שהחלבונים הראשוניים באמרנט הם אלבומינים וגלובולינים. לשם השוואה, החלבונים העיקריים בחיטה נקראים "פרולמינים", שנחשבים פחות מסיסים ופחות לעיכול פחות מאלבומינים וחלבוני גלובולין. כמות, סוגים ועיכולם של חלבונים באמרנט הופכים אותם למקור מצוין של חלבון.
מינרלים גדולים
התבואה ללא גלוטן עשירה במספר מינרלים, כולל סידן, מגנזיום וברזל. Amaranth הוא השני רק לטף - דגני בוקר אפריקאים שמכים את כל הדגנים האחרים בכל הנוגע לתכולת הסידן. בעוד כוס אחת של טף גולמי מכילה 347 מיליגרם סידן, אך באמרנט 298 מיליגרם. לשם השוואה, 1 כוס קמח לבן מכילה 18.7 מיליגרם סידן בלבד.
Amaranth מכיל גם יותר מגנזיום מאשר דגנים אחרים ללא גלוטן. כוס אמארנט גולמית אחת מכילה 519 מיליגרם מגנזיום, ואחריה כוסמת עם 393 מיליגרם וסורגום (תבואה עתיקה באקלים חם) עם 365 מיליגרם. לשם השוואה, כמות שווה של קמח לבן מכילה רק 27.5 מיליגרם מגנזיום.
גם כמות הברזל גבוהה יותר בהשוואה לדגנים אחרים ללא גלוטן. כוס אמארנט גולמית אחת מכילה 15 מיליגרם ברזל; טף הוא שניה קרובה עם 14.7 מיליגרם, וקמח לבן מכיל 5.8 מיליגרם ברזל.
סיבים גבוהים, פחמימות תחתונות
כשמדובר בסיבים תזונתיים, קמח מלא הוא בחירה טובה יותר מקמח לבן שכן חלק גדול מהסיבים הוסרו במהלך ייצור הקמח הלבן. לעומת 1 כוס קמח חיטה, לעומת זאת, באמרנט יש יותר גרם סיבים - 18 גרם לעומת 13. בנוסף, באמרנט יש יותר סיבים בהשוואה לדגנים אחרים ללא גלוטן, כמו כוסמת ודוחן שכל אחד מהם מכיל 17 גרם. לשם השוואה, קמח לבן מכיל 3.4 גרם סיבים תזונתיים.
כיתרון נוסף, לאמרנט יש פחות פחמימות בהשוואה לדגנים אחרים ללא גלוטן. בעוד שיבולת שועל מכילה 103 גרם פחמימות, מה שהופך אותם לדגן הנמוך ביותר ללא פחמימות ללא גלוטן, אמארנט גולמי מכיל רק 129 גרם, מה שמציב אותו במקום השני. אורז לבן עומד על 148 גרם, ואילו אורז חום וסורגום הם 143 גרם; טף מכיל 141 גרם פחמימות.
שומנים רב-בלתי רווים מגן
כשמדברים על שומן בריא, תראו לעיתים קרובות שמן זית ואבוקדו, אך גם דגנים מלאים הם מקור טוב להם. Amaranth מלא בחומצות שומן רב בלתי-רוויות, המסייעות בהורדת הכולסטרול הרע, בשיפור בריאות הלב ועוזרות לשמור על בריאות תאי גופך. חומצות שומן אלה תורמות גם כמויות דומות של ויטמין E בהשוואה לשמן זית.
טעם ומרקם משופרים
כשמוסיפים אמארנט בכמויות של עד 25 אחוז מסך הקמח המשמש במתכונים ללא גלוטן, אתה לא רק משפר את הערך התזונתי, אלא גם את הטעם והמרקם של מאפים ללא גלוטן . בנוסף, amaranth הוא מעבה יוצא דופן עבור רוקס, רטבים לבנים, מרקים ותבשילים.
בישול עם אמארנט
אמארנט, מטבעו, סופג מים בקלות רבה, וזה מה שנותן להם תכונות מתחלפות נהדרות. אבל אם אמארנט משמש כדגן הבלעדי במתכוני אפיה ללא גלוטן, מוצרים אפויים הופכים צפופים מדי; הלחם לא יעלה כמו שצריך והלביבות והעוגיות נעשות כבדות מדי. האתגר והתגמולים של בישול ללא גלוטן מגיעים משילוב של מגוון קמחים ללא עמילן, עמילנים וחניכיים הפועלים באחדות כדי לחקות את תכונות הגלוטן. הוסף אמארנט לתערובות קמח ללא גלוטן בכדי להשיג את המרקם הטוב ביותר.
