איזבל רוזנבאום ופרדריק סירו / גטי אימג'ס
אחד הסודות הגדולים ביותר של צלייה נהדרת הוא בבחירת הבשר. זה חשוב במיוחד כשמדובר בכבש. לדעת מה אתה מקבל חיוני בכדי להשיג את הבשר שאתה רוצה. אמנם כבש עשוי לא להיות אחד הבשרים שחשוב על צלייה, אף בשר אחר לא מרוויח יותר מהאש כמו כבש.
המסורת הכתיבה שהאביב הוא הזמן של כבש. כבש צעיר היה אמור להיות מובא לשוק באפריל ומאי כדי להצטייד בו ולהתענג על טעמו העסיסי והעדין. בימינו, בזכות רבייה מבוקרת ניתן לטפל בכבש צעיר כל השנה. עם זאת, ייתכן שתמצא מבחר צר של מוצרי טלה בסופרמרקט המקומי, כך שתצטרך לפנות לחנות מיוחדת או לשוק בשר.
מה לחפש
הכבשים נטבחות במגוון רחב של גילאים. כבש מתייחס לכבשים צעירות שמזדקנות משבוע לשמונה חודשים. כבש חממה בן שבוע עד שבועיים. תינוק כבש בן ארבעה עד שישה שבועות. כבש רגיל (מה שמקבלים בסופר) הוא שישה שבועות עד גיל שנה. לאחר מכן מכונה "כבש כבש" או שנת כבש. עם הגדלת התקינה בענף אריזות הבשר, מה שתמצאו בדרך כלל הוא שהכבש בשוק אינו צעיר כמו פעם. הכבש הטיפוסי ישקול 32 ליטר. וכבש ב 50 ק"ג. הסיבה להעדפת הכבש היא שככל שהכבשה מתבגרת הבשר נעשה קשה יותר וחזק יותר בטעמו. רוב האנשים לא אוהבים את הטעם החזק והגמי.
אז איך אתה אומר מה אתה מקבל?
ככל שגיל הכבשים, הבשר הופך כהה יותר. כבש חממה בעל בשר ורוד, שומן לבן ופסים אדומים דרך העצמות. בשר כבש בעל בשר כהה, כמעט סגול, שומן צהוב ועצמות לבנות. וכמובן, דרך נוספת לספר היא לפי הגודל. ככל שהחתך קטן יותר כך הכבש צעיר יותר. ככל שהכבש צעיר יותר, הטעם מתון יותר והבשר רך יותר.
אז מה אתה עושה עם כבש / בשר כבש?
למה אתה מנגל את זה כמובן. החיתוכים הטובים ביותר שכדאי לעשות הם עצם הרגליים, הרגליים, הגושים והצלעות. אתה יכול לצלות את הנתחים האלה בדיוק כמו שהיית חזיר או בקר, אבל תקבל משהו נוסף, כלומר ארוחה בעלת טעם חזק וחזק. סוד בישול טלה וכבש נמצא במכרז ובמרתה. סוד זה חוזר לימים המוקדמים ביותר באכילת כבשים.
השיטות העתיקות ביותר להכנת כבש או בשר כבש (כבש היה נדיר מאוד בימים עברו בגלל הפסולת המובנית) כוללות תבשילים וגריסה. תבשיל כבש היה ארוחה פופולרית בקרב הכבשים המגדלות עמים. התבשיל היה מבושל זמן רב מאוד כדי לרכך את הבשר ולהקטין את הטעם. גריסי טלה אחרים הם מוסקה (כבש טחון שכבה עם ירקות) ובדאשאהי גוש (קארי כבש, ילד שלא חיית עד שהיה לך קארי כבש טוב).
הכל בסדר וגנדרני, אבל מה עם הגריל?
כדי לבשל חתיכת כבש או בשר כבש רך עליכם קודם לרכוש ולמרנד. תלוי באיזה חתך אתה משתמש, קח את הבשר וחב אותו היטב בעזרת מכרז בשר. זה יעזור לפרק את צפיפות הבשר, לאפשר לו להתבשל בצורה שווה יותר ולאפשר לשומנים והגידים להתפרק יותר. לאחר מכן מרחו במרינדה. תרצו לתת לזה לשבת ליום טוב, או לפחות לילה. מרינדות מסורתיות לטלה מתחילות בשמן זית ומסתיימות בתיבול של נענע, לימון או שום. אנחנו מעדיפים את השום. הוספת נענע לכבש היא לדעתנו רק דרך לכסות את הטעם החזק של חתכים ישנים.
בעת הצלייה וודאו כי על פני הבשר יש ציפוי שמן טוב. כבש ידבק יותר מכמה בשרים אחרים. כשאתה מעשן או מנגל, תן לו חיסול טוב ומילוי. חתכים גדולים של כבש עשו חתכים לבשר והוסיפו שיני שום שלמות. מפזרים פטרוזיליה, טימין, רוזמרין, בזיליקום, עלי דפנה וכו '. אם תעשו זאת נכון, השכנים ישליכו את הגריל שלהם ויעברו לחצר האחורית שלכם (גבו שכר דירה).
זכרו שלטלה יש טעם חזק. אל תסתיר את זה; להשלים את זה. שום, שמן זית, יין, בזיליקום, טימין, רוזמרין, פלפל, חרדל יבש, אבקת קארי מוסיפים לטעם הטלה. אל תחפש על הטעם. כבש הוא בשר ראשוני מכמה ממסורות הבישול הטובות בעולם (יוונית, איטלקית והודית).
