איבן / גטי תמונות
שוקולד מזג הוא הסוד לממתקי שוקולד בעלי מראה מקצועי. שוקולד שעבר מזג הוא חלק, עם גימור מבריק ועם הצבעה מספקת. שוקולד שהוא פשוט מומס ולא מחוסם נוטה להיות רך או דביק בטמפרטורת החדר, ויכול להיות גם עם פסים או כתמים אפורים או לבנים. הרפיה היא הפיתרון להימנעות מבעיות נפוצות אלה ולהפקת סוכריות שוקולד יפות וטעימות.
הדרך הקלה לחמם שוקולד כמו מקצועןהאם עלי להחמם שוקולד?
כיצד להמיר שוקולד
אתה צריך:
- לפחות 1 קילו שוקולד מיקרוגל קערת זכוכית בטוחה במיקרוגל מרית גומי
צעדים מחלימים:
- בחר את השוקולד שלך. עדיף להשתמש בקילו של שוקולד לפחות 1 קילו, מכיוון שקל יותר לטפח (ולשמור על מזג) של כמויות גדולות יותר של שוקולד. אם זה יותר ממה שאתה צריך, אתה תמיד יכול לחסוך את התוספת לשימוש מאוחר יותר. בחר שוקולד שאתה נהנה לאכול, ואינו מכיל תערובות מוצקות כמו פירות או אגוזים. הכי קל למרוח שוקולד מריר, כך שאם זו הפעם הראשונה שלך, אני ממליץ להשתמש בשוקולד מריר, ללא מוצקי חלב. ברגע שתשיג את זה, אתה יכול להתנסות בשוקולד חלב או שוקולד לבן. וודאו שהשוקולד איתו אתם מתחילים במצב טוב, כלומר הוא מבריק וקשה. אם יש לו פסים לבנים או אפורים או שהוא מתפורר, זה לא שוקולד טוב להשתמש בשיטה זו של מזג. הימנעו גם משוקולד צ'יפס, שקשה מאוד למתן מזג. קוצצים שלושת רבעים מהשוקולד שלך. הפרד כרבע מהשוקולד שלך והניח אותו בצד לעת עתה. קוצצים את שאר שלושת רבעי השוקולד לחתיכות קטנות ומניחים אותם בקערה בטוחה במיקרוגל. ממיסים את השוקולד שלך. במיקרוגל את קערת השוקולד הקצוצה במרווחים של 30 שניות. מערבבים אחרי כל 30 שניות, ומחממים ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין וחלק. הביאו את השוקולד ל- 115 F / 46 C לשוקולד מריר או 110 F / 43 C לשוק או חלב לבן. לאחר השוקולד נמס, קח את הטמפרטורה שלו עם מדחום השוקולד. אם הוא אינו בגובה 115F, יש לחמם בפרצים קצרים עד שהוא מגיע לטמפרטורה זו, אך צפו בזהירות. אל תאפשר לשוקולד לעבור את הטמפרטורה המומלצת שלו, אחרת הוא עשוי להתעבות, להיות קשה לעבוד איתו או אפילו לחרוך אותו. מוסיפים את יתרת השוקולד שנותרה לקערת השוקולד המומס, ומערבבים בעדינות לשילוב. מערבבים כמעט ללא הפסקה כדי להמיס את הנתח הגדול. אני אוהב להשתמש בתנועת גרידה כמעט נגד גוש השוקולד, כדי לשלב אותו בשוקולד המומס. השוקולד החם ימס את השוקולד הקצוץ, והשוקולד החדש שנוסף יוריד את הטמפרטורה של השוקולד החם. מצננים את השוקולד ל- 90 F / 32 C לשוקולד מריר או 87 F / 30 C לשוקולד או לבן. המשך לבחוש את השוקולד בזמן שהוא מתקרר, עד שתגיע לטמפרטורה שנקבעה. בחן את מזג השוקולד. למרוח כפית קטנה של שוקולד על חתיכת נייר קלף או נייר שעווה, ולצפות בה כדי לראות אם זה מסתדר. שוקולד ממוזג כראוי צריך להתחיל להגדיר תוך דקות ספורות. תחילה תראה שהוא מאבד את הברק שלו ויקבל מראה מעט יותר מט, ואז הוא יתחיל להסתובב סביב הקצוות. בטמפרטורת החדר הקרירה, רצף של שוקולד מחוסמת צריך להיות מוגדר תוך ארבע עד שש דקות. אם נראה כי הוא לא מחוסם, המשך לבחוש ולקרר את השוקולד לעוד מעל שתיים מעלות, ואז בדוק אותו שוב. מותגים שונים של שוקולד ותנאים סביבתיים שונים דורשים לפעמים טמפרטורות מזג שונות במקצת. הסר את נתחי השוקולד בשוקולד המומס. אם גוש השוקולד המומס לא נמס לגמרי, הוצא אותו מהשוקולד המומס כך שהוא לא ימשיך לקרר את השוקולד מהר מדי. השוקולד שלך מזג ומוכן! כעת תוכלו להשתמש בשוקולד שלכם לטבילה כמהין או להכנת נביחות, אשכולות או חטיפי ממתקים.
טיפ מזג
כדי להשתמש בשוקולד ממוזג, עליכם לשמור עליו חם אך לא חם, באופן אידיאלי בטווח 85 עד 88 F לשוקולד מריר (86 מעלות לחלב ושוקולד לבן). אתה יכול לשמור אותם מעל מחבת מים חמים (אך לא מבושלים), לבחוש מדי פעם או לנסות להניח אותם על כרית חימום חשמלית המוגדרת "נמוכה", עם מגבת בין הכרית לקערה. באיזו שיטה תבחרו, חשוב לערבב לעיתים קרובות כך שהשוקולד יישאר על טמפרטורה אחידה לאורך כל הדרך וכדי לפקוח עין על הטמפרטורה.
תיקונים לתקלות שוקולד מזג
