האשוחית
עם כל מתכון שמבקש מלאי, אתה עומד בפני אפשרות לבחור להשתמש במלאי שנרכש בחנות או להכין משלך. ברור, להכין משלך זה זמן רב יותר, אבל מלאי תוצרת בית באיכות טובה יכול להתחרות או אפילו להתעלות על אחד שנקנה בחנות. אם אתה חושב לבנות מלאי משלך, הנה כמה טיפים.
עצמות: סחוס מספק ג'לטין
למעט ציר ירקות, כל המניות מתבצעות על ידי בישול עצמות במים עם ירקות, עשבי תיבול ותבלינים ארומטיים.
המרכיב העיקרי בעצמות הוא הסחוס, שהוא רקמת חיבור שנמצאת במפרקים ובמקומות בהם מחוברים שרירים. הסחוס עשיר בקולגן, אשר - כשהוא מתבשל - מתפרק ויוצר ג'לטין. הג'לטין הזה הוא מה שנותן מלאי לגופו.
לפיכך, העצמות הטובות ביותר לייצור מלאי הן מה שנקרא עצמות מפרקי אצבעות, כמו מפרקי כתף, מרפק, וברך של בקר ובשר עגל - לעומת עצמות מוח שנקראות, שאותן חתכים של עצמות גדולות כמו הירך. אך ללא סחוס מחובר. עצמות עגל רבות בסחוס מכיוון שהן מגיעות מבעלי חיים צעירים יותר, מה שהופך אותן למבוקשות במיוחד.
עם ציר עוף הודו אתה בדרך כלל מבעבע את כל הפגר, כך שאתה לא צריך לדאוג באילו עצמות להשתמש.
מה ההבדל בין מניות חום לבן?
רטבים שונים דורשים מניות שונות. דמי-גלאס ומשפחת הרטבים שלו עשויים ציר חום. Veloute והרטבים הנגזרים השונים שלו, כולל ה allemande, היין הלבן והרטבים העליונים, עשויים מציר לבן.
ציר חום עשוי מעצמות בקר או עגל וצבעו החום של הציר מיוצר על ידי צליית העצמות. צבע נוסף מתקבל על ידי הוספת מוצר עגבניות כלשהו, כמו רסק עגבניות, במהלך הצלייה. לאחר הצלייה מועברות העצמות לסיר מלאי, מכוסות במים קרים ומבשלים.
ציר לבן עשוי מעצמות עגל, שאינן צלויות אלא במקום מנוקעות (מבושלות בקצרה במים רותחים), ואז מועברות לעציץ, מכוסות במים קרים ומבשלים. ציר עוף הודו הם גם וריאציות על המניה הלבנה.
מטרת ההבשלה היא לחלץ את הקולגן מרקמת החיבור. זה לוקח זמן רב יותר עם עצמות בקר ועגל, ואז זה עושה עם עצמות עוף או הודו, וזו הסיבה שצריכת עוף נמשכת זמן קצר יחסית.
ציר דגים, העשוי מעצמות דגים, דורש הכי פחות בישול.
טיפים להכנת מלאי
התחל עם מים קרים: חלק מהחלבונים בקולגן מסיסים במים קרים וחלקם בחמים. לגבי המלאי העשיר ביותר, חשוב להתחיל את העצמות במים קרים ולהביא אותן לרתיחה.
אל תערבבי: למרות שזה עשוי להתפתות לתת לסיר הציר מערבבים בעזרת הכף שלך בזמן שהוא מתבשל, עמד בפיתוי זה. התחלת המניה תגרום להיות מעונן. עם זאת, אל תשטוף את כל החלאות שעולות לפני השטח.
אל תתבשל יתר על המידה: כאמור, זמן הבישול של מלאי קשור לכמה זמן לוקח לחלץ את הג'לטין מהעצמות. המשך לבשל מעבר לנקודה זו לא יעזור למלאי שלך, ובעצם יכול לפגוע בו כיוון שהארומטים כמו הגזר והסלרי יכולים להתחיל להיות מרירים.
אל תבל: באופן כללי, רעיון רע לתבל מלאי במלח. למה? כמעט בכל מקרה, המניה הזו תשמש להכנת מתכון אחר, בין אם זה רוטב, מרק או תבשיל. ומכיוון שלא תהיה המנה ההיא, הציר שלך יופחת במידה מסוימת, יתכן ובמידה רבה, המלח במלאי יתרכז. אז תבל את המוצר הסופי, לא את המלאי.
האם מלאי ירקות הוא באמת מלאי?
למרות שזה נקרא מלאי, כל מוצר שמסומן ציר ירקות הוא רק מרק ירקות. הסיבה לכך היא שלירקות אין עצמות והם אינם מכילים סחוס, כך שאין דרך ליצור מהם מלאי.
עם זאת, הנוזל שאתה מייצר מירקות מבשרים יכול להיות מאוד טעים. זה גם קל ומהיר להכנה ועדיף בהרבה על פני מים כאמצעי בישול או בסיס למרקים, תבשילים ורטבים - גם אם אינך צמחוני.
משולבת של בצל, גזר וסלרי, שמבשלים במשך 30 דקות יחד עם כמה שיני שום, עלה דפנה או שניים, כמה שרידי טימין ופטרוזיליה, וכמה פלפלים שחורים שלמים, יפיקו נוזל בישול ירקות בטעם להפליא - איך שתחליט לקרוא לזה.
