דורלינג קינדרסלי / גטי אימג'ס
הל משמש כדי לתבל מנות מתוקות וגם מלוחות. זה משמש נרחב במטבח הודי, מזרח תיכוני, ערבי ושוודי. הוא מגיע בשני סוגים ומשמש כתרמילים שלמים, זרעים או טחונים. הל נמצא בתערובת התבלינים גארם מסאלה המתבלת תבשילי בשר וירקות, ובמשקאות חמים כמו מסלה צ'אי וקפה טורקי.
מה זה הל?
הל הוא תבלין העשוי מתרמילי הזרעים של צמחים שונים במשפחת הג'ינג'ר. תרמילי הל הם בצורת ציר ויש להם חתך משולש. התרמילים מכילים מספר זרעים, אך ניתן להשתמש בתרמיל הל הל שלם או טחון. הזרעים קטנים ושחורים ואילו התרמילים נבדלים זה מזה בצבע ובגודל לפי מינים.
זנים של הל
ישנם שני סוגים עיקריים של הל: הל שחור והל ירוק, ויש גם הל לבן שהוא גרסה מולבנת של הל ירוק. הל ירוק הוא מהסוג שנמצא לרוב במטבח הנורדי והמזרח התיכון, ואילו מתכונים בהודו ובאסיה לרוב יפרטו אם משתמשים בקר הל ירוק או שחור.
הל ירוק ( Elettaria cardamomom ) ידוע בשם הל אמיתי. זהו הזן הנפוץ ביותר שתראו נמכר במעבר התבלינים בסופרמרקט. זוהי הבחירה העליונה עבור מנות מתוקות אך עובדת היטב גם במנות טעימות. הגרסה המלבנת, הל לבן, פחות טעם. הוא גדל באזורים טרופיים כולל הודו, מלזיה וקוסטה ריקה.
הל הל שחור (Subulatum Amomum) יש תרמילים גדולים יותר שחומים כהים. יש בו אלמנט מעושן שהופך אותו מתאים יותר למנות טעימות, אך הוא משמש גם במנות מתוקות בדרום הודו. הוא גדל במזרח ההימלאיה.
הל נמצא בבישול הודי כמו גם במטבח המזרח תיכוני. במתכונים הודים משתמשים בתרמילי הל שלם בהכנת אורז בסמטי וקארי שונים. במתכונים מזרח תיכוניים, הל טחון מתובל בקינוחים מסוימים.
מישל ארנולד / EyeEm / Getty Images
פוטוגרפיה בסיקה / Getty Images
tbralnina / Getty Images
אלפקסוי / גטי אימג'ס
שלם מול קרקע
מתכונים המשתמשים בלד שחור קוראים לעתים קרובות להשתמש בכל התרמיל, כשהזרעים שלמים. לאחר מכן מבטלים את התרמילים לאחר ביצוע הבישול שכן החיטוב לתרמיל כולו אינו נעים.
אם אתה משתמש הל ירוק במתכון, באופן אידיאלי, תתחיל עם תרמילי הל שלמים. אם אתה קונה הל טחון (כלומר אבקת הל) מקטע התבלינים, זה לא יהיה טעים כמו מאחר שהשמנים האתריים של זרעי הל הלידים יאבדו את טעמם במהירות יחסית לאחר הטחנת הזרעים.
מה הטעם של זה?
לקרדום יש טעם וארומה חזקים, מתוקים, חריפים, עם רמזים של לימון ונענע. ללד שחור יש פתק מעושן וגם מנטול לקירור.
בישול עם הל
אתה יכול להשתמש בה אבקת הל מתווספת ישירות למתכונים שקוראים להל טחון, אך תקבל יותר טעם בכך שתתחיל עם התרמילים. קלוי תרמילי הל הל ירוק במחבת יבשה במשך כמה דקות. הניחו להם להתקרר דקה ואז הסירו את הזרעים מהתרמילים. שמור את התרמילים שישמשו להוספת קפה או תה לטעם. טוחנים את הזרעים במרגמה ועלי לקבלת התוצאות הטובות ביותר, או שתוכלו להשתמש במטחנת תבלינים ממונעת (כמו מטחנת קפה).
מתכונים עם הל
מעניין לציין שאחת המדינות הצורכות את הל הכי הרבה היא שוודיה, שבה מועסקים הל כדי לתבל הכל, החל ממוצרי אפיה וכלה בהמבורגרים וכיכרות בשר. זה תואם היטב קינמון, אגוז מוסקט וציפורן במתכונים מתובלים בסתיו, והתבלינים הללו כלולים גם עם הל בתערובות תבלינים הודיות, כמו גאראם מסאלה. שתייה מיין סחוט לסיידר חם עד לביצה יפיקו תועלת מרמז בלתי צפוי של הל.
החלפות
יהיה קשה למצוא תחליף אמיתי לטעמו הייחודי של הל, אך בקמצוץ ניתן למזג תבלינים חמים אחרים שיעזרו להחליף אותו. קינמון יהיה המפתח, והתערובת הטובה ביותר תהיה חלקים שווים של קינמון טחון ואגוז מוסקט. אם אין לך אגוז מוסקט, השתמש בג'ינג'ר טחון או ציפורן טחון יחד עם הקינמון.
גלה תחליפי הלאיפה לקנות
אתה יכול למצוא הל ירוק שנמכר כבל טחון ובלילי הל שלמים באזור החלקים של המכולת. הל שחור נמצא הכי טוב במכולת מיוחדת בינלאומית, ותמצאו שם הל ירוק בדרך כלל במחיר הרבה יותר טוב מהסופרמרקט הרגיל.
אחסון
עדיף לאחסן הל כמו תרמילים שלמים בכלי אטום במקום קריר ויבש. ניתן לאחסן הל טחון באופן דומה, אך יאבד במהירות את העוצמה ויש להשתמש בה בהקדם האפשרי.
היתרונות של הל
לעיתים נלעסים זרעי הל או תרמילים כדי לרענן את הנשימה וככלי עיכול. לקרדום שימושים שונים המיוחסים לרפואה המסורתית. אמנם נערך מחקר מדעי כלשהו בנושא שימוש בהל לתועלת בריאותית, אך לא די נעשה בכדי לזכות בדו"ח של המרכז הלאומי לבריאות משלימה ואינטגרטיבית, חטיבה של המכונים הלאומיים לבריאות.
