ג'ון לארסון / E + / Getty Images
שעורה מותכת, או מאלט, היא התבואה המועדפת על הבירה להכנת בירה. בצורה הבסיסית ביותר, מדובר בשעורה שהורשה לנבוט על ידי השריית התבואה במים. זה מכין את העמילנים להמרה לסוכרים הניתנים לתסיסה.
התעסקות היא אולי אחד הצעדים המרתקים ביותר אך פחות מפורסמים בתהליך הבישול. זה כנראה מכיוון שמעט מאוד מבשלות בירה עדיין מלטות את התבואה שלהן. לכן, זה לא בסיורי המבשלה שהכרנו ואוהבים.
הכל מתחיל לספוג טוב
ההשתקה מתחילה בהשריה של שעורה בשתי שורות או שש שורות. הוא מוזרק לטנקי תלייה שם הוא מבלה כמה ימים בהשבת מים.
לאחר מכן מועברים השעורה לחדר ענק בו הוא מועבר באוויר, הופך באופן קבוע ומוחזק בסביבות 60 F. המטרה היא לעודד את התבואה לנבוט כדי להפוך אותה פתוחה יותר לתהליך התסיסה בו הוסבו העמילנים ל סוכרים שהופכים לאלכוהול. בשלב זה הוא מכונה "מאלט ירוק".
מדוע כמה מבשלות בירה משתמשות באורז או בתירס בבירה שלהם?החוכמה היא שלא תרצו שהשעורה תנבט יותר מדי. לאחר כחמישה ימים של השרייה, התבואה תרצה להכות שורש ולגדל צמח חדש. מאלטסטרים - האנשים המיומנים האחראים על תהליך המלטה - רוצים להפסיק את תהליך הנביטה לפני שזה יקרה. זה נעשה בעזרת חום.
קילינג מאלט גרין
מאלטסטרס כבשן, או יבש, את המלט הירוק על ידי העלאת אט אט הטמפרטורה ליותר מ- 120 F. הטמפרטורות הסופיות משתנות בהתאם לסוג המלט שהם רוצים בסופו של דבר.
לא משנה הטמפרטורה, התוצאה זהה: צמיחת הנבטים נעצרת. מה שנשאר הוא גרגר שעורה מיובש מלא בסוכר, עמילן וסוג מסוים של אנזים הנקרא דיאסטז.
זה בשלב זה בו הבירה הסופית מתחילה לקבל את צורתה. רמת החום שהמלט הירוק נתון עליה תמלא תפקיד גדול בסגנון הסופי של הבירה המיוצרת. זה קשור הרבה לקביעת צבע הבירה:
- טמפרטורות נמוכות יהוו את הבסיס לבירות בצבע בהיר, כולל עליזות וחיוורים. הגבירו את הטמפרטורה עוד מעט וניתן להשתמש במלט להכנת בירות בצבע ענבר, כמו עלי ענבר, עלי סקוטי ואוקטוברפסט. בטמפרטורות גבוהות יותר, המלט יצור בירות חומות כהות כמו עלי חומה ודונקל.הגבוה ביותר הטמפרטורות משמשות להכנת בירות כהות, כמעט שחורות. אלה כוללים סבלים וסטאוטים.
כדי לסבך עוד יותר את העניינים, ניתן יהיה לצלות את המלט המוגמר לאחר הכבישה. זה נעשה בטמפרטורות גבוהות בצליה. רמת הקלייה תביא לחשיכה של הבירה כמו גם לכמות הפחמימות שיש לה.
בשלב התסיסה מוצג זן מסוים של שמרים להגדרת הבירה נוספת. לדוגמה, חיוורים וחזקות דורשים כמעט את אותה הכבישה. כשאתה משלב את המלט הזה עם שמרי איילים, אתה מקבל אייל חיוור. אם היית משתמש בשמרים לאגר עם אותו מאלט, התוצאה היא לאגר.
ישנם גורמים רבים אחרים אשר נכנסים לכל מתכון בירה, כולל מגוון של סוכרים, תוספים ודגנים אחרים שעשויים להוסיף. עם זאת, הדרך בה מייצרים את השעורה הממורסת מקבלת כל חליטה המתקדמת במסלול המסוים שלה.
הופכת שעורה מיובשת לבירה
לאחר העברת התבואה למבשלת הבירה, הבירה תוסיף את התבואה למים חמים, המכונים "מי שביתה". זה יעודד את הדיאסטזה להמיר את העמילן לסוכרים פשוטים. ברגע שהסוכרים הללו יתמוססו במים החמים, למבשלת הבירה תהיה מיכל ויהיה מוכן להתחיל בתסיסה כדי להכין בירה.
