ג'ון ריילי / גטי אימג'ס
אם אי פעם תהיתם מדוע סטייק העין של צלעות או תענובת בשר בקר כל כך יקר, אתם בטח הניחו שזה בגלל שחתכי הבשר הנחשקים ביותר עולים באופן טבעי יותר.
וזה נכון; אם אנשים יפסיקו לקנות מחר פילה מיניון, המחיר היה יורד. אבל זה קשור גם לשפע היחסי או המחסור של נתח בשר אחד לעומת אחר.
זו רק תאונה של התפתחות שור ואנטומיה שהחלק של הנווט שמספק את אותם חתכים במכרז הוא קטן יחסית.
סטייקים יקרים הם סטייקים מכרזים
הסטייקים המתקדמים עליהם אנו מדברים הם סטייקים של ריבית, חזה רצועה, פצעונים, עצם T ו- Porterhouse. חתכים אלה מגיעים מגובה החיה, משרירים שלא מבצעים פעילות גופנית רבה, וזו הסיבה שהם כל כך רכים.
אבל הקיצוצים הללו מהווים רק 8% מפגר הבקר. המשמעות היא שהקצב צריך לגבות מספיק בכדי 8 אחוזים אלו כדי לפצות על 92% האחרים, שהם פחות רווחיים משמעותית.
בואו נשבר את האחוזים להמחשת הבעיה.
בקר בקר: איפה הרווח של הקצבים הולך למות
בשר בקר טחון ובשר תבשיל הם כנראה הפריטים הכי פחות רווחיים במקרה הבשר. כאן מגיעים בסופו של דבר מעטים דקים (לפעמים חתיכות גדולות מאוד) וקטעים אחרים שלא ניתן למכור כסטייקים או צלייה. עד 38% מהצד של בקר בקר בסופו של דבר בקטגוריה זו (הכוללת גם מוצרים כמו קבובים ובשר מוקפץ).
עוד 35% מהפגר הוא פסולת טהורה, בצורה של עצם, שומן וגזם שלא ניתן להשתמש בהם לשום דבר אחר. פסולת פירושה אפס רווח. זה משאיר בערך 20% מפגר הבקר שמרכיב את כל השאר - מצלעות קצרות ועד טרי-קצה לסטייק אגני ועד ציפה.
זה לא אומר שכל קצבים רוכשים צדדים שלמים של בקר ומפרקים אותם בתוך הבית, אבל גם אם הם רק רוכשים את החלקים שהם רוצים, החלקים האחרים האלה עדיין צריכים ללכת לאנשהו.
זכור, לכל חיתוך ראש ובצלעות קצרות, יש גם צ'אק אחד, סינטה אחת, סיבוב אחד, צלחת אחת, חזית אחת ואגף אחד. שלא לדבר על שני שנקים. עד שמישהו יבין איך לגדל צלע וירך קצר בלי שאר הפרה מחוברת, זו בדיוק איך שהיא תהיה.
חתכים קשים יותר הם קיצוצים זולים יותר
חלק מהגזרות שבאופן מסורתי היו פחות נחשקים כוללות כאלה שמגיעים מהסיבוב, הסינטה התחתונה והצ'אק. הסיבה לכך היא שמדובר בשרירים שמקבלים תרגילים רבים, מה שמקשה עליהם, ולעתים קרובות יש הרבה רקמות חיבור המחזיקות את השרירים הללו יחד, שיכולים להיות לעיסים אלא אם כן מבשלים אותם בטמפרטורה נמוכה במשך זמן רב באמצעות חום לח (כלומר בליסינג).
כל עוד הקצב לא מרוויח רווחים גדולים על חלק משמעותי מפגר הבקר, הוא צריך להרוויח את הרווחים שלו במקום אחר בפגר - כלומר 8% שנותנים לנו צלעות וסטייקים קצרים.
צ'אק הבקר הוא דוגמה מושלמת לכך. צ'אק בקר בקר מגיע מכתף המנווט, וזה ערבוביה גדולה ומסובכת של שרירים קשוחים ורקמות חיבור. זה במקרה גם החתך הגדול ביותר של ראש הקדמון על נבלת הבקר.
בימים עברו, צ'אק בקר ייסור לחלקים להכנת צלייה וסטייקים כמו צליית 7 העצמות המסורתית. מבושל כראוי, מדובר בנתחים של טעם בקר ומספקים את הבשר, למרות שהם לא משתלמים במיוחד עבור הקצב.
צ'ייק בקר: סטייקים חדשים מביאים רווחים גדולים יותר
עם זאת, בימינו, תעשיית הבקר למדה כיצד לנתח את צ'אק הבקר כדי לבודד שרירים מסוימים העדינים יותר ואפשר למכור אותם כסטייקים וצלות אינדיבידואליות.
דוגמאות לכך הן סטייק ברזל שטוח, סטייק דנוור וסטייק חווה, אותם ניתן למכור במחיר גבוה יותר לכל קילו מאשר צלי צ'אק קלאסיים.
לפיכך, מכיוון שקצבים מסוגלים להרוויח יותר מרווח צ'אק בקר, הם צריכים תיאורטית להיות מסוגלים לגבות פחות עבור קיצוצים שמגיעים מהמעין הקצר, אך האם תרצה לבצע הימור שכאשר סטייקים מברזל שטוח וסטייקים של דנוור יתחילו משמין את השורה התחתונה של הקצב שלך, תתחיל לראות מיניון פילה שנמכר תמורת 5.99 דולר לירה?
בסופו של דבר, סטייק עין צלעות בגריל יעלה לכם כמה דולרים. קנייה בכמויות גדולות היא דרך טובה לחסוך כסף. אם יש לכם מספיק מקום במקפיא, תוכלו אפילו לקנות צד שלם של בקר.
דרך נהדרת נוספת לחסוך כסף היא ללמוד להכין את אותם חתכים זולים יותר, כמו צ'אק, שוק, זנב שור וצלעות קצרות. באופן כללי, פירוש הדבר הוא בליסינג, דבר שתרצה לעשות רק בחודשים הקרים יותר.
כשהוא חם בחוץ, מנגל הוא עוד דרך נהדרת להכין חתכים זולים יותר כמו צ'אק, חזה או קצה סינטה.
