ג'ורג 'קרודו צילום / רגע / תמונות גטי
מרינדות הן דרך פשוטה להוסיף טעם גדול לבשר. ישנם אלפי שילובי טעמים אפשריים עם מרינדות, אך כל מרינדה צריכה לכלול כמה מרכיבים בסיסיים:
שמן
שומן הוא מרכיב חשוב במרינדות מכיוון שהוא מסייע בהעברת טעמים מסיסים בשומן לתוך הבשר. מרכיב שומן יעזור גם לבשר לשמור על לחות בזמן שהוא מבושל. שומנים עוזרים לפרופילי טעמים טחונים ושומרים על טעמים חדים או חומציים מלהציף את החוויה. דוגמאות לרכיבי שומן במרינדה יכולות לכלול: שמן זית, שמן קנולה, חלב קוקוס, יוגורט מלא שומן, או שמנים צמחיים אחרים.
חומצה
חומצות עובדות במספר דרכים כדי לסייע לטעם לחדור לבשר. חומצות מסייעות בפירוק רקמות החיבור בבשר, שעלולות להרגיע מעט את הבשר ולאפשר חדירה עמוקה יותר. מרכיב טעם חומצי חשוב גם לאיזון פרופיל הטעם. תו עליון טנגי המסופק על ידי מרכיב חומצה יסייע להוסיף זינג וטריות לטעם כבד אחר. חומצות משמשות גם כנוגדי חמצון, שיכולים לנטרל את הרדיקלים החופשיים המיוצרים כאשר מבשלים בשר בטמפרטורות גבוהות, כמו בגריל. דוגמאות לרכיבי חומצה כוללים: מיצי הדרים, חומץ, יין, יוגורט או חלב חמאה.
תבלינים
תבלינים הם המקום בו המרינדות באמת מתעוררות לחיים. יש אינסוף אפשרויות, אך מקום טוב להתחיל בו הוא עם ארומטים. ארומטים כמו שום, בצל או שאלוט מספקים בסיס טעם עמוק עליו ניתן לבנות טעמים אחרים. ניתן להוסיף עשבים ותבלינים, יבשים או טריים, למרינדה לקבלת שכבות טעם נוספות.
מלח הוא גם חלק חשוב מתהליך התיבול. מלח עוזר להעצים את שאר הטעמים שנוספו למרינדה. מלח ים הוא בחירה מצוינת מכיוון שהוא מכיל מינרלים המספקים טעם נוסף. רוטב סויה הוא גם מרכיב נפוץ המשמש כמרכיב המלח במרינדה.
פלפלי צ'ילי הם מרכיב נפוץ במרינדות מכיוון שהם מוסיפים בעיטה חריפה ייחודית שיכולה לשפר פרופילי טעם רבים. פלפלים מצ'ילה, יבשים או טריים, ניתן להוסיף למרינדות.
יש לטחון או לחתוך ארומטים ופלפלי צ'ילי לחתיכות קטנות מאוד כאשר משתמשים במרינדה כדי להגדיל את שטח הפנים והמגע עם הבשר.
גרידת הדרים היא דרך נהדרת להוסיף טעם הדר מבלי להוסיף חומצה נוספת למרינדה. השמנים האתריים הכלולים בגלידה מספקים כמות יוצאת דופן של טעם, אך אינם מכילים חומצה.
סוכרים, כמו דבש, סוכר חום, מולסה או צוף אגבה, מוסיפים לעיתים למרינדות כדי לאזן את המרכיב החומצי. כאשר משתמשים בשיטות בישול בחום נמוך יותר, כמו צלייה, הסוכר יתקרמל ויוסיף עומק נוסף. כשמשתמשים בשיטות בישול בחום גבוה יותר, כמו צלייה, הסוכר עלול לשרוף ולגרום לטעם כבוי.
יחסים
היחס בין שומן לחומצה הוא סובייקטיבי ולעתים קרובות מקור המחלוקת הרבה. בדרך כלל, יש צורך רק בכמות קטנה של חומצה, ולעיתים קרובות משתמשים ביחס של שמן 3: 1 לחומצה. יותר מדי חומצה או יותר מדי זמן שנחשפים למרינדה החומצית עלולים לגרום לחתכים רכים יותר להיות עכורים.
