אלן ריצ'רדסון / גטי אימג'ס
כבד אווז עסיסי וסופלות קלות-אוויר לא תמיד היו מחיר הבחירה בצרפת.
עד ליום בו הסתערה הבסטיליה בשנת 1789, 70 אחוז מאזרחי צרפת היו איכרים וחקלאים עניים שתזונם התבסס בעיקר על דגנים. הלחם היה המרכיב העיקרי בתזונה שלהם.
כשיבולי התבואה נכשלו ב- 1788 וב- 1789, הלחם נעשה כה יקר שרק האריסטוקרטים יכלו להרשות זאת, ואם הוא מופיע על שולחנו, היה זה סימן של מעמד חברתי. ללא עמוד התווך התזונתי שלו, האדם הפשוט היה רעב.
אוכל והמהפכה הצרפתית
הרעב הפיזי הזה והרעב לחירות, שוויון, אחווה (חירות, שוויון, אחווה) היו התנופה למהפכה הצרפתית. לאחר ההתקוממות, טבחים ומשרתים רבים, שמעסיקיהם האצילים ברחו מפריז או הוצאו להורג, פתחו מסעדות והעמידו לרשותו את האוכל הפשוט יותר. עכשיו כל אחד יכול להתנפח למסבך או למסעדה, לאכול ארוחה משמעותית ולהיות מסוגל לשלם עבורו מבלי לשדוד בנק.
המטבח של המאה ה -19 והייט
ז'ורז 'אוגוסט אסקופייר נחשב למייסד מטבח הוט או אוכל צרפתי גורמה. במהלך כהונתו בכמה מהמלונות הגדולים באירופה ובאמריקה בשנות ה -80-1890, הוא הנהיג את מערכת החטיבה בה מפרידים מטבחים מקצועיים לחמש תחנות:
- סוס גארד: זהו השף האחראי להכנת מנות קרות. Entremettier: עמילנים וירקות מכינים על ידי שף זה. Rôtisseur: זהו השף המפקח על הכנת צלי, פריטים בגריל ומטוגן. Saucier: עמדה מרוממת זו יורדת לשף שמכין מרקים ורטבים נהדרים. פטיסייר: תפקיד שאחראי על הכנת מאפים וקינוחים, אך לא לחמים.
באופן זה, כשכל שף מכין מרכיב במנה, לוקח הרבה פחות זמן מאשר אם שף אחד הכין מנה אחת מההתחלה ועד הסוף. לפיכך, ניתן היה להגיש ארוחות מהר יותר ולהפוך שולחנות במהירות רבה יותר (כלומר ניתן היה להרוויח יותר כסף).
חברת Escoffier הציגה גישה קלילה יותר לרטבים קלאסיים כדי להעצים מנה במקום להסתיר את טעמיה. הוא גם לקח כלים איכרים והפך אותם בטכניקות מעודנות של מטבח הוט.
שינויים במאה העשרים
מלחמת העולם הראשונה בישרה על תחילת המטבח הצרפתי המודרני. תחבורה משופרת במחצית הראשונה של המאה העשרים הפיצה את העושר והמטבח האזורי שקודם לכן היו מופרדים.
ותיקים ממלחמת העולם השנייה, שחוו את תהילת המראות והמטבח האירופיים, יצרו מבול של תיירות שהקדימה את הצורך במטבח מפואר במחיר הוגן.
בשנות השישים, דרך חדשה של בישול בהנחיית השף פול בוקוזה ואחרים הדגישה רעננות, קלילות וצלילות טעם בתנועה המכונה מטבח נובל .
דרך הבישול החדשה הזו נפטרה מצעדים מיותרים ומסובכים. אוכל לא בושל עד מוות כדי לשמר יותר מהטעמים הטבעיים שלו. אידוי נכנס לאופנה והדגש היה על המרכיבים הטריים ביותר שאפשר. רטבים כבדים שעבויים ברוקס קיבלו את הנעל לטובת חמאה, לימון ועשבי תיבול טריים. בדומה למה שעשה אסקופייר, מנות אזוריות או איכריות היו ההשראה לגישה "נקייה" חדשה לבישול.
עם זאת באמצע שנות השמונים, מטבח נובל הגיע לנקודת הרוויה שלו ושפים רבים החלו לחזור לסגנון הבישול של המטבח ההוט, אם כי נותרו הרבה מהמצגות הקלות והטכניקות החדשות.
המטבח הצרפתי של ימינו
כיום המטבח הצרפתי רוכב על קו דק בין סגנונות הוט ונוובל . מה שנשאר אותו דבר מאז המאה ה -19 הוא שאוכל משובח זמין לכולם, לא משנה הכנסתו או התחנה בחיים.
ביסטרו ובתי קפה רבים ושונים מנקדים כעת את הארץ והצרפתים בוחרים מדי יום בכאב או שוקולד. בצרפת יש אוכל לכל אחד. יש לשים לב לאיכות, טעם ומראה המזון. זו חוויה חושית טהורה, כמעט דתית. מה שהיה פעם קיום הוא עכשיו מושא לאמנות יומיומית וחיה.
