אוסטרו

טרה פישר / "המטבח הווינאי" (ספרי אינטרלינק, 2011)

סה"כ: 50 דקות
הכנה: 10 דקות
לבשל: 40 דקות
תשואה: 4 מנות מרק חזרת

דירוגים הוסף תגובה


הנחיות תזונתיות (למנה)
336	קלוריות
17 גרם	שמן
30 גרם	פחמימות
15 גרם	חלבון

ראה הנחיות תזונה מלאות הסתר הנחיות תזונה מלאות ×


עובדות תזונה
מנות: 4 מנות מרק חזרת
כמות למנה
קלוריות	336
% ערך יומי*
סה"כ שומן 17 גרם	22%
שומן רווי 9 גרם	47%
כולסטרול 249 מג	83%
נתרן 544 מג	24%
סה"כ פחמימות 30 גרם	11%
סיבים תזונתיים 3 גרם	10%
חלבון 15 גרם
סידן 87 מג	7%
* הערך% יומי (DV) אומר לך כמה חומר מזין במשרת מזון תורם לתזונה היומית. 2, 000 קלוריות ביום משמשות לייעוץ כללי בנושא תזונה.

(מידע על תזונה מחושב באמצעות בסיס נתונים של רכיבים ויש לראות בו הערכה.)

מתכון מרק חזרת זה של אוסטרו-הונגרית מועשר בקצפת כבד וחלמונים למנה ראשונה ויוצאת דופן. עיבדנו את המתכון הזה מתוך אחד בסרטים "המטבח הווינאי: ספר המתכונים המשפחתיים של טנטה הרטה" מאת מוניקה מיהן ומריה פון באיץ '(Interlink Books, 2011).

יש מתנות ענקיות של מתכונים בין המטבח האוסטרי, ההונגרי והגרמני, שם זה יכול להיקרא מרק שמנת או קרנסופ . אף על פי שאיית האיות שונה, הטעם זהה או דומה מאוד.

שורש חזרת הוא ילידי האקלים החמים של מזרח אירופה, ויש האומרים כי אסיה, והוא מופיע במתכונים ברחבי העולם. השווה את הגרסה האוסטרו-הונגרית עם מתכון מרק חזרת פולני זה, שמוקרם בשמנת חמוצה, ולא בקרם כבד כמו במתכון זה.

רכיבים

1 קילו תפוחי אדמה (תפוחי אדמה עמילן או מקומח, כמו רוטב)
2 בצל בינוני
1 1/2 גרם חמאה
2 כוסות ציר ירקות צלול
1 כוס ציר עוף (או יותר ציר ירקות להכנת צמחוני זה)
1 כוס קצפת כבדה
1 חלמון ביצה גדול
2 כפות יין לבן (יבש)
1 1/2 גרם חזרת (טרי, מגורד דק מאוד על אסטר)
מלח לטעימה
פלפל שחור לפי הטעם
מקשטים: שמיר טרי קצוץ

שלבים לעשות את זה

לשטוף, לקלף ולחתוך תפוחי אדמה עמילניים 1 קילו, כמו גרוס, לנתחים בגודל 1/2 וקצצים גס את 2 הבצלים הבינוניים. מחממים 1 1/2 גרם חמאה בסיר גדול או בתנור הולנדי על אש נמוכה-בינונית עד לבעבוע. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל, ומגבירים את האש למדיום מלא, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל הופך פשוט שקוף, אך לא רוטב ובטח שלא משחים.

מוסיפים לסיר 2 כוסות ציר ירקות וכוס ציר עוף דל נתרן, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה-בינונית ומבשלים, לא מכוסים, עד שתפוחי האדמה רכים, שאמורים לארוך כ -20 דקות.

הסר את התבנית מהאש וטהר את התוכן ישירות בסיר בעזרת בלנדר טבילה ידני. מחזירים את הסיר לחום בינוני ומערבבים פנימה את כוס הקצפת הכבדה, מגבירים מעט את האש בכדי להביא לרתיחה עדינה, אך לא מתגלגלת. הסר מיד מהאש. בקערה קטנה, להקציף את החלמון הגדול 1 עם 2 כפות יין לבן יבש ומזג עם כמה מצקות של מרק חם, ואז להחזיר את תערובת היין של החלמונים למחבת לסיר, ולהקציף ללא הפסקה עד לשילוב טוב ומעובה מעט..

לבסוף, מערבבים פנימה את 1 1/2 אונקיה שורש חזרת טרייה מגורדת ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל, אך בדוק קודם את המרק, מכיוון שהציר עשוי להכיל כבר מספיק מלח. מגישים חם ומקשטים עם שמיר טרי קצוץ.

היזהר בעת מיזוג מרכיבים חמים

אדים מתרחבים במהירות בבלנדר, ויכולים לגרום להתזה של חומרים בכל מקום או לגרום לכוויות. כדי למנוע זאת, יש למלא את הבלנדר רק שליש מהדרך למעלה, לפרוק את החלק העליון ולכסות במגבת מטבח מקופלת תוך כדי מיזוג.