מילמנטרינמן / גטי אימג'ס
עישון הוא תהליך בישול נמוך ואיטי, העושה שימוש בעשן להוסיף טעם ובשר רך. זו אמנות וטכניקה אהובה על חובבי ברביקיו, אבל זה לא אומר שסגנון המנגל הזה הוא מחוץ להישג ידם של חובב החצר האחורית.
למרות שאתה עשוי להתפתות לזרוק את מיטב הנתחים שלך של בשר בקר וחזיר על המעשנים, תגלה שהבחירות הטובות יותר הן, למעשה, הנתחים הזולים והפחות נחשקים. אלה חדשות נהדרות מכיוון שבעוד שעישון זה כיף, זה גם יכול להיות קצת אתגר. לכן, מכיוון שתחסכו כסף על הבשר, תוכלו ליהנות מחופש הניסוי. זו אחת הסיבות לכך שאנשים רבים מתלהבים ממש מעישון אוכל ומנגל אמיתי.
במציאות, ברביקיו אמיתי - לא נקניקיות והמבורגרים, אלא עישון נמוך ואיטי - מבוסס על נתחי בשר זולים ולא מושכים. עישון משפר את הקיצוצים הפחות רצויים עם הטמפרטורות הנמוכות וזמני הבישול האיטיים במיוחד. (אזהרה: אם אין לך הרבה סבלנות בכל הנוגע לבישול, עישון זה לא בשבילך.)
1:27צפו עכשיו: הבשרים הטובים ביותר לעישון
תהליך העישון
עישון הוא שיטת בישול שהיא נמוכה (בטמפרטורה) ואיטית (בזמן). תהליך הבישול נמשך בדרך כלל יותר מ 30 דקות לירות שטרלינג, אך הוא יכול להיות הרבה יותר ארוך - יש פעמים שהבשר יכול להיות במעשנת עד 20 שעות. הרבה נתחי בשר טובים ורזים יתייבשו ויהיו בלתי אכילים לאחר הבישול למשך זמן רב זה; עם זאת, חתכים קשים יותר זקוקים למשך זמן זה כדי להתרכך ולהיות מהנים לאכילה.
חתכים של בשר שאנו נוטים לחשוב עליהם כ"רעים "או באיכות נמוכה יכולים להתמודד עם החום הממושך הזה. למעשה, בשר מלא שומן ורקמות חיבור (קולגן) הכי טוב במעשנים. הבשר ממש ישתפר ויצא רך, טעים וטעים לחלוטין. הסיבה לכך היא שככל שהקולגן מתפרק לאט הוא הופך לסוכרים שממתיקים את הבשר ושומרים עליו לח במהלך העישון. בנוסף, לעשן יש זמן להחדיר את הבשר עם הטעם המעושן החתימה.
הבשרים הטובים ביותר למעשנים
אנו יכולים להסתכל בארוחות ברביקיו מסורתיות בבואנו לקבוע את החיתוכים הטובים ביותר עבור המעשן. הבשרים הקלאסיים של ברביקיו הם בדרך כלל חזיית בקר, כתף חזיר וצלעות. חתכים אלה הם בשרים קשים ועיסיים ובאופן כללי כה ירודים באיכותם, עד שהם אינם טובים בבישול בשיטות בישול אחרות.
ככל שלומדים יותר ומרגישים בנוח עם תהליך העישון, תוכלו לעבור לחתכים גדולים יותר וקשים יותר כמו חזה או צלעות. אולי תרצה לנסות עוף או הודו שלם, או רגל כבש וצלע ראשית ברגע שתרגיש שיש לך את העניין. לפני שאתה יודע זאת, אתה שולט באמנות המנגל האמיתית.
הרחק את החיתוכים האלה מהמעשן
באופן כללי, אסור לעשן כל נתח בשר שנחשב בעינינו "טוב" - כמו חזיר חזיר או צלייה רזה. וכשמדובר בסטייקים, צלייה היא אפשרות טובה בהרבה. מיותר לבזבז את הזמן ולבזבז את העץ והכסף על בשר טעים כשהוא מבושל בפשטות, במהירות ולעתים קרובות על אש גבוהה. בנוסף, לא תטעמו מהיתרונות של מאמצי העישון שלכם אם אתם מעשנים חתך טוב מכיוון שהבשר יבש עד כדי כך שהוא לא אכיל.
מדריך שלב אחר שלב לעישון פרייב צלעות
