היינריך פיטרס / EyeEm / Getty Images
- סה"כ: 10 דקות
- הכנה: 10 דקות
- לבשל: 0 דקות
- תשואה: מכינה כוס אחת (מגישה 8)
בזיליקום נמצא בשפע מהתנשמות אחרונה בקיץ, ואם אתם מחפשים דרך לשמר אותו, אז הכנת חבילה גדולה של פסטו והקפאת התוספת היא דרך נהדרת להרחיב את הטעם העשיר והקיצי הזה לתחילת ימי הסתיו הקרירים.
הפסטו שרוב העולם מכיר "הפסטו" היחיד והיחיד הוא, למעשה, רק סוג אחד אינסופי. "פסטו" פירושו "הלם", מהפועל pestare ("לפאונד"), מכיוון שהדרך המיושנת להכין פסטו (וזה שרבים מבשלים עדיין נשבעים עליו) היא להלום את המרכיבים - תערובת של ארומטי עשבי תיבול, מלח, שום, שמן זית, גבינה, ולפעמים אגוזים - בעזרת מרגמה ועלי ליצירת עיסה, שאפשר יהיה לדלל אותה עם מעט מים, חומץ, מרק או גרגירית ליצירת רוטב. ולא רק רוטב לפסטה, אלא לכל מיני מאכלים. מקורו של תבלין כזה מתוארך לפחות עד לרומאים הקדומים, שהכינו פסטו שנקרא מורטום לאכול עם לחם.
המפורסם ביותר מבין כל הפסטואים, פסטו בסגנון ג'נוזה, מקורו באזור החוף של ליגוריה, שם באופן מסורתי, פסטו בזיליקום טרי זה עשוי עם תערובת של גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו ופקורינו, ואוכלים עם טרנטה מיובשת (ארוכה, פסטה דקה ושטוחה בדומה לטליאטלה ) או טרופי טרי, פסטה מעוותת קצרה ועיסה - עם תפוחי אדמה קצוצים ושעועית ירוקה מבושלת יחד עם הפסטה והכל זרוק יחד עם רוטב הפסטו.
באזור פרובנס בדרום צרפת מכינים רוטב דומה בשם פיסטו - ההבדל העיקרי הוא שהוא לא מכיל צנוברים או גבינה.
באופן טבעי, כמו בכל מתכון איטלקי קלאסי, ישנן ככל הנראה גרסאות רבות כמו שיש טבחים, אבל אני אישית מעדיף תערובת של חצי-חצי של פרמיג'אנו ופקורינו לאיזון הנחמד שנותן בין פרמיג'אנו הטנגי-חריף לבין החריף והמלוח. פקורינו.
עם רוטב כל כך פשוט ולא מבושל, חשוב כמובן להשתמש במרכיבים הטריים והאיכותיים ביותר שאפשר - שמן זית טוב במיוחד, בתולי, צנוברים טובים (הימנעו מצנוברים קצרים ועגולים עם קצה כהה המין הסיני pinus armandii , שעלול לגרום לתסמונת "פה אורן" קצרת מועד, אך מציקה, העלולה להשאיר טעם מר ומתכתי בפה עד שבועיים, ולחפש אורן ארוך יותר, דק יותר, בצבע אחיד. אגוזים, כמו זנים מגדלים אמריקאים ואיטלקים, שאינם גורמים ל"פה אורן "), פרמיג'אנו-רג'יאנו אמיתי (עיין במאמר זה לטיפים כיצד לאתר את הדיל האמיתי) ופקורינו, ושום טרי.
באשר לציוד, אני לא שייך למחנה "מרגמה ועלי או מת" של יצרני פסטו. ניסיתי להכין פסטו במרגמה ועלי, עם מזזלונה , עם מעבד מזון ועם בלנדר טבילה כף יד, ואני מעדיף את שתי השיטות האחרונות. גרסת המרגמה ועלי הייתה פשוט שמנמנה מדי לטעמי. אני אוהבת את האופן שבו פסטו חלק יותר נותן תחושה ומעניק תחושה משיי למנה הסופית.
רכיבים
- 2 כוסות עלי בזיליקום טריים, שטופים ומיובשים היטב (טפו אותם יבשים בעזרת מגבת נייר, במידת הצורך)
- 2 כפות צנוברים (ראה הערות למעלה לגבי צנוברים)
- 2 שיני שום בינוניות, קלופות וקצוצות גס
- 1/4 כפית מלח ים משובח
- 1/2 כוס שמן זית כתית
- 1/4 כוס פרמיגאנו רג'יאנו מגורד לפי הטעם (פומפיה של מיקרו-פלאן עובדת טוב מאוד בשביל זה, מכיוון שהוא מגרד את הגבינה דקה עד שהיא נמסה מייד כשהיא נוגעת במי הבישול או הפסטה החמים)
- 1/4 כוס פקורינו מגורדת (רומנו או סרדו)
שלבים לעשות את זה
אסוף את החומרים.
מכניסים את הבזיליקום, הצנוברים, השום והמלח למעבד מזון ודופק עד למחיתם למחית חלקה.
מעבירים לקערה קטנה ומערבבים פנימה את שמן הזית עד לקבלת תערובת אחידה.
מערבבים את הגבינות עד לקבלת תערובת הומוגנית.
הערות להגשה: אם מגישים על פסטה, הקפידו לשמור על מצקת מי הבישול של הפסטה, ולהוסיף מעט מהמים לפסטה המבושלת יחד עם רוטב הפסטו, כדי לדלל אותה, להמיס את הגבינות ולעזור לה להידבק לפסטה. הוסף רק קצת בכל פעם. מגישים עם גבינה מגורדת נוספת לשולחן, אם רוצים. אני אוהבת להוסיף גם עגבניות שרי טריות חצויות או עגבניות קוקטייל מרובעות, כשאני מערבבת את רוטב הפסטו עם הפסטה.
בליגוריה מגישים פסטו באופן מסורתי על פסטה טרנטה ארוכה ושטוחה או פסטה טרופי קצרה ומעוותת, יחד עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה שבושלים יחד בסיר עם הפסטה. זה נקרא פסטו "avvantiaggiato" (פסטו עם יתרונות) או פסטו "ריקו" (פסטו עשיר) .
הערות לאחסון: ניתן לאחסן פסטו, ועליו שכבה דקה של שמן זית כתית מעולה, בכלי זכוכית אטום באוויר במקרר עד שבוע. הקפיא פסטו נוסף במגשי קוביות קרח, ואז העביר את קוביות הפסטו הקפוא לשקית מקפיא עם נעילת רוכסן לאחסון לטווח הארוך במקפיא. ככה, תוכלו להוציא מספיק פסטו למנה אחת או שתיים של פסטה במידת הצורך.
תגיות מתכון:
- פסטו
- פסטו בזיליקום
- תוספת
- איטלקית
