שפית בישול בדרום-מזרח אסיה

שפיתות הוא המונח הקולקטיבי לאיברים פנימיים ולבני חיה של קצב. איברים פנימיים כוללים את הלב, הריאות, הכבד, הכליות, הלשון, הטחול והמוח; המעקות מתייחסים לחלקים השונים של מערכת העיכול הכוללים את הקיבה, המעי הדק והמעי הגס. הקטגוריה השלישית של שפתי הנפילה שאינה נופלת תחת איברים פנימיים ואינם מחוברים כוללת את גבולות בעלי החיים כמו כפות הרגליים, האוזניים, חוטם, עיניים, זנב ועור.

בדרום מזרח אסיה כל אלה מבושלים כמזון; לא כמו ארוחות אקזוטיות ולא גורמה אלא כאוכל יומיומי. להלן רשימה מאוירת שהיא בשום אופן לא מקיפה, אך נותנת מושג טוב עד כמה עצום עולם הבישול הכבד.

• ראש חזיר

  

  מקור תמונה / תמונות Getty

  האם תתפלאו לגלות שהמעדן המכונה גבינת ראש אינו גבינה בכלל אלא מנה בשרית קרה המיוצרת בחלקים השונים של ראש בעל חיים? גבינת ראש שמקורה באירופה, מצאה את דרכה לאסיה, ובווייטנאם גבינת ראש חתוכה המיוצרת עם חלקי ראש חזיר היא אחד המילויים האהובים ביותר לכריכי banh mi.

  ובדיוק אילו חלקים מראשי חזיר נאכלים בדרום מזרח אסיה? הכל חוץ מהעצמות. הלחיים, החוטם, המוח, האוזניים והלשון - כולם טעימים! גם העיניים נאכלות.

  בפיליפינים, ראש חזיר שלם מבושל, מקורר ומטוגן בשמן עמוק נקרא Ulo פריך. ראשו של חזיר שלם קלוי לאט הוא lechon ulo .

• לשון

  

  רוג'ר דיקסון / דורלינג קינדרסלי / גטי אימג'ס

  לשון בקר ובשר חזיר נאכלים שניהם בדרום מזרח אסיה. הקצב חותך את הלשון ומשליך את העצמות הקטנות והסחוסים. השאר נעשה במטבח.

  כדי לנקות את הלשון, הוא משפשף בתערובת של חומץ ומלח סלע ואז משטח מגרד בסכין. התהליך חוזר על עצמו מספר פעמים עד להסרת כל הרזילות.

  לאחר הניקוי, הלשון מבושלת עד שהיא רכה. לאחר מכן קלף העור החיצוני הקשוח של לשון הבקר. עור לשון החזיר מגרד בסכין.

• מוח

  

  רוג'ר פיליפס / אוסף: דורלינג קינדרסלי / Getty Images

  כדי להעריך את מוח החיות, קילוף בזהירות את הממברנה המכסה אותו והסר כמה שיותר ורידים מבלי לשבור את המסה השמנתית. פורסים את המוח הניקוי, טובלים אותו בביצים טרופות ומטגנים את הפרוסות. אתה תאהב את זה!

  לגבי עוף, סדק את ראשו של עוף מבושל, אתר את המוח וגרוף אותו בחתיכה אחת. קפיצו את כל העניין בפה ותענגו על השמנתיות העשירה.

• מעיים

  

  אוספי רוזנבאום / אוספי RF של סוכנות PhotoAlto / תמונות Getty

  המעיים של הפרה, החזיר, העז והעוף הם כולם חלק מהבישול בדרום מזרח אסיה. אם אתה חושב שזה "אקזוטי" מכדי לנסות, חשוב על הנקניקיות שאתה אוכל לארוחת הבוקר ודע כי מעטפת נקניקיות טבעית היא עור המעי החי.

  כדי לנקות מעיים גדולים מים נאלצים דרך החלל לשטוף החוצה את כל מה שלא נועד לאכול. מעיים קטנים יותר שקשה לנקות בצורה כזו נדחפים מבפנים החוצה כדי להפוך ולחשוף את הפנים וגורדים אותם. זה די משהו שצופה בזה. בעזרת שיפוד ארוך נדחף קצה אחד לאורך המעי עד שהוא עובר עד הסוף הנגדי. לאחר מכן הוא נמשך כך שהשכבה הפנימית נחשפת. וכל מה שנעשה בלי לקרוע את המעיים.

• מעי בקר

  

  ג'ון קארי / פוטוליבררי / תמונות גטי

  טריפ מורכב משלושה חדרי בטן של פרה. מאיזה תא מגיע המשולש קובע את מרקמו ושם השוק. בתמונה, משולש חלת הדבש (משמאל, מלפנים) מגיע מהתכנית. המשולש החלק או השמיכה (שמאל וימין, גב) הוא מהרעמה; והספר או משולש העלים (מימין, מקדימה) הם מהאומסום.

  כל שלושת סוגי המשולשים מבושלים בדרום מזרח אסיה. המנה קובעת באיזה משולש יש להשתמש. גם טריפ חלת הדבש וגם שמיכה הם בגריל, מוסיפים למרקים או מבושלים כמו תבשילים. המסע הפופולרי של זנגביל-זנגוויל טרי-סאם במסעדות סיניות עשוי עם משולש עלים.

• כבד

  

  ג'רי יאנג / דורלינג קינדרסלי / ג'טי אימג'ס

  כבדי בשר בקר, חזיר, עוף וברווז עשויים כולם כבד אך הם אינם פוגעים בקצוות הטעם ובחיך באותה צורה. כבד בקר הוא עשיר מאוד, כבד חזיר הוא מרקם יותר, כבד עוף הוא שמנתי וכבד ברווז נחשב ל"כיף ".

  יש מנות בדרום מזרח אסיה בהן הכבד הוא המרכיב העיקרי. במקרים אחרים, כבד מבושל מועכים לעיבוי וטעם הרוטב של תבשילים. ניתן לחתוך את הכבד לחתיכות קטנות ולגריל.

• זנב שור

  

  איסוף אוכל / תמונות גטי

  רבים אומרים כי הקארה-קארה הטובה ביותר (תבשיל בקר וירק פיליפיני ברוטב בוטנים) מבושלת עם זנב שור. Kare-Kare של זנב שור הוא הטוב ביותר אך רק כאשר זנב השור מבושל עם העור. עור זנב במשך שעות ארוכות, עור הזנב שור הופך לג'לטי ויוצר מרק עשיר וצפוף כאחד. הגידים המשולבים בבשר הכהה מעניקים לבשר מרקם מעט דביק שצריך לחוות כדי להבין.

  במערב לעתים קרובות נמכר זנב שור ללא עור.

• ג'יזארד, צוואר, לב וכבד של עופות

  

  סטודיו קריאייטיב היינמן / Getty Images

  לאחר שנשאיר אחרינו את החיות הגדולות, בואו ונעבור אל השפלה של הציפורים. כאשר אנו קונים עוף, ברווז, אווז או הודו שלמים, אנו מוצאים לעיתים חבורים בחלל חבילה קטנה המכילה את שפולת הציפור. לעיתים קרובות, המנה כוללת את הצוואר, הכבד, הלוע והלב. באופן קולקטיבי, הם נקראים ג'יבלט.

  הכבד, כמובן, אכיל להפליא; כך גם הגריזר. לוקח את המסך הרבה יותר זמן לבשל מאשר הכבד העדין. הלב מתבשל רק קצת יותר זמן מהכבד.

  במערב מבוצעות לרוב גיבולת העופות כבסיס של רוטב.

  בדרום מזרח אסיה מבשלים את הכבד והזולה כמרכיבים העיקריים (ולא כאבזור גרידא) של מנות רבות. הם פופולריים כמו סטאי והם נמצאים לעתים קרובות בצ'יפס.

  צוואר העוף (לפעמים עם הראש) נמכר בקילוגרם והם הבחירה של טבחים רבים להכנת מרק עוף.

• דם

  

  הספרד / קוני ונראציון

  אי אפשר לדבר על שפיתות בלי להזכיר דם. בדרום מזרח אסיה משתמשים בדם טרי שנאסף מחיה שנשחטה לאחרונה הן בנוזל והן בצורת קרישה.

  בתמונה (מוסתרת בחלקה על ידי מעי העוף המשופעים) שצולמה בפרבר בפיליפינים, רותחים את דמו של הפרה המקושטת, נחתכים לחתיכות וחוטים עם שיפודי במבוק לפני שהם הולכים על הגריל.

  בפיליפינים מנת הדם המפורסמת ביותר היא דינוגואן תבשיל. תבשיל אינדונזי דומה נקרא סאקסאנג (או sa-ang )

  בווייטנאם, ישנה קנה עשיר , מנת דם גולמית; בון בו גוון , מרק אטריות המוגש עם קוביות דם קרוש; ודון הויאט , נקניקיית דם.

  בתאילנד, מרק חזיר הנקרא tom lued moo מגיע עם קוביות של דם חזיר קרוש. קונדיית אורז דביקה עם דם עוף קרוש הוא Khao Man Gai.