חתכים של בשר חזיר מקציצת עצם הירך

העצם והפרזול מהווים 50 אחוז מה בשר חזיר שנמכר בסופרמרקטים. חזירים מודרניים מגדלים פחות שומן, מה שעלול לגרום לחזיר חזיר שקל לבשל יתר ולייבש. מכיוון שהירך כה רזה, תצטרך להוסיף מעט שומן כדי לשמור על עסיסיותה. ככלל, כשאתה קונה צלעות חזיר, קבל את צלעות העצם; הם יותר טעימים מאשר ללא עצמות ויש להם מספיק שומן של שומן בכדי לשמור על לחות חזיר כשהוא מבושל.

• צלעות צלעות

  

  ג'ין ג'רארד

  קוצץ צלעות הירך נחתך מאחוריו של הירך ודומה לסטייק עצם בקר. ניתן לחתוך את קוצץ הצלעות עם חלק של נענע, כמו סטייק סבלות, כך שצד אחד של העצם המתחלקת הוא בשר חלציים יציב, והצד השני הקטן יותר הוא בשר רך. לכל אחד טעם ומרקם מובחנים.

  חלקה של הגפירה של קוצץ צלעות החלציים נוטה להתבשל במהירות רבה יותר מאשר חלק הירך. עדיף לרוקן או לצלוח את הצלעות, ואז לצרוב אותם על אש גבוהה ולגמור אותם לאט.

• צלי צלעות

  

  מייקל מוליגן

  צלי צלעות הירך ניתן להשוות לצליית צלעות עומדת בקר או מתלה כבש. עצמות הסנטר (או עמוד השדרה) נותקות בכדי לאפשר גילוף, אך צלעות הגב של התינוק עדיין מחוברות.

  צלי צלעות חתוכות במרכז יש 6 עד 8 עצמות והוא הרצוי ביותר וגם היקר ביותר.

  אחת הדרכים הפופולריות ביותר לבשל צלי צלעות היא לארוחת חג היא צלי כתר ממולא של חזיר.

• מושך חסר עצמות

  

  ג'ין ג'רארד

  צלייה של עצם עצם עצם נחתכת על ידי הסרת צלעות הצד ושכבת השומן האחורי. תלוי בגודל החזיר ובגזעו, השומן האחורי יכול להיות בעובי של כמעט 2 סנטימטרים. השומן האחורי מעולה לעטיפת בשרים רזים לצלייה. הירך רכה ורזה, אך היא יכולה להתייבש ולהתקשה בבישול יתר.

  בייקון קנדי (הידוע גם בשם בייקון פימייל) מיוצר משרך נטול עצמות נרפא.

  אחד המתכונים האיטלקיים הפופולריים והמפורסמים ביותר הוא עבור פורצ'טה , צלי עצם ממולאת ללא עצם עטופה בבטן חזיר.

  ניתן לחתוך עצם ללא עצם לקציצות ולהפרפר. בדומה לקציצות החלציים, הלסת נטולת העצמות יכולה להתייבש בקלות אם היא מבושלת יתר על המידה.

• דובדבן

  

  ג'ין ג'רארד

  עצם הלסת היא שריר ארוך וצר, מחודד, שנמצא ממש מתחת לירך המתחיל מאחורי הצלע האחרונה. מכיוון שהשריר לא מנוהל על ידי החזיר, הגיד הוא החתך הרך ביותר. אין לו כמעט שומן והוא עדין מאוד בטעמו.

  ניתן לצלות את הענלה שלמה ולחתוך אותה למדליונים או לפרפרים ולגריל.

• חזיר

  

  ג'ין ג'רארד

  החזיר הוא אחד מארבעת החתכים הראשוניים והוא נחתך משתי רגליו האחוריות של החזיר ממש מעל העגינה. הכורז הוא ללא ספק הנתח הפופולרי ביותר של חזיר. הוא נחתך משתי רגליו האחוריות של החזיר ונמכר טרי, מבושל או נרפא.

  ה- USDA מגדיר חזיר טרי (ללא ריפוי, רגל שלמה), מעושן, נרפא יבש ורטוב או מלוח. המאמר שלהלן עוסק בפירוט על בשר חזיר, כיצד הוא מוכן ומה לחפש כשאתם קונים בשר חזיר.

• הוק וטרוטר

  

  ג'ין ג'רארד

  הוק הוא החלק של רגל החזיר מתחת לברך ומעל הקרסול. העגינה מורכבת מבשר, עצם, גידים ועור ודורש בישול ארוך ולחות כדי שיהיה אכיל. הוא נרפא, אך לרוב מעושן ומוסיף טעם עז למרקים, תבשילים, וסלטים.

  כף הרגל של החזיר, שנחתכת מהקרסול, נקראת הגזע. עד לאחרונה שימשו טרוטרים בעיקר במטבח הדרומי של ארה"ב, אך הם זמינים כעת כפריט תפריט מיוחד במסעדות יוקרתיות.