גבינת גרוייר.
ג'ניפר מאייר
החלק החיצוני, או הקליפה, מגדיר גבינה. לרוב הגבינות יש מעיל מסוג כלשהו, ומייצרות הגבינות ממעטות להשאיר את ההיבט הזה למקריות. על ידי מניפולציה על לחות פני השטח, תכולת המלח וחומציות ה- pH, יצרני הגבינות יכולים להשפיע, אם לא לגמרי בשליטה, על הגלידה.
הגלידה קובעת במידה רבה את תוחלת החיים ואת פוטנציאל הטעם של גלגל גבינה. בואו נסתכל על אלה שאין בהם גומה ו -3 סוגי הגבינות עם גבס.
גבינות ללא אדמה
גבינות נטולות מגן כוללות מוצרים טריים כמו שברונים מתפשטים, גלגלים עטופים בנייר כסף כמו רוקפור ופוינט רייס בלו, וגבינות ארוזות ואקום כמו צ'דרס בלוקים. אין להם שום גוון גם בגלל שהם טריים ולא מוגדרים או בגלל שהם לא נחשפים לאוויר במהלך ההבשלה.
גבינות הבשלות לפני השטח
גבינות אלה מסתמכות על מיקרואורגניזמים בצד החיצוני של ההגה כדי לתרום להבשלה. האורגניזמים הפעילים יכולים להיות עובש, חיידקים, שמרים או שילוב כלשהו. המשימה שלהם: לייצר אנזימים המפרקים את החלבון והשומן של הגבינה, ובכך מרככים את העיסה ויוצרים ארומה.
- גבינות הבשלות מעובש כוללות כאלה עם גבעות פורחות, כמו קממבר. הגבינה הפורחת האידיאלית דקה במידה שווה - דק ככל האפשר - ואכילה. ככל שיש לך יותר עובש, יש פוטנציאל רב יותר לגדל יבול בריא של קרדית גבינה. שאיבת הגלגלים שומרת את קרדיות הסימון אך במחיר עבודה גבוה. אפר ירקות אבקה מסייע לנטרל את פני הגבינה, כך שתבניות יכולות להתפשט. גבינות עזים צרפתיות כמו סנט-מור ואלנסיי מנצלות את יכולת האפר ליצירת גבס עובש יציב. גבינות שהבשילו חיידקים (המכונות לעתים קרובות גבינות שטוחות או גבינות הבשילו) כוללות זנים כמו מונסטר, טאלג'יו וגרייסון. גבינות בסגנון אלפיני ואלפיני שייכות אף הן לקבוצה זו. שטיפת הגלגל לעתים קרובות במי מלח יוצרת משטח לח ומלוח שעובש אינו יכול לסבול אך חיידקים נחשקים אוהבים. הגלידה על גבינה שהבשילה חיידקים היא אכילה, ויש שיטענו, חלק מהפנייה של הגבינה.
טבעות יבשות
לגבינות פרמיג'אנו-רג'יאנו וגאודה יש מטלות יבשות. תהליך זה עזר ליצרני גבינות מהתקופות המוקדמות יותר להגיב לאקלים יבש. אם הם היו מסוגלים לאטום את ההגה בשמן זית או שעווה, הם עלולים להאט את אובדן הלחות. כיום, יצרניות הגבינות משתמשות בחומץ או במברשת כדי למנוע מהתבניות להיווצר על משטחים אלה. טבעות עם ציפויים מעכבי עובש אלה אינם אכילים ויש לחתוך אותם לפני הצריכה.
טבע טבע
בגבינות אלו הגלישה הפרועה או הטבעית מתרחשת ללא השפעה חיצונית - בדיוק כפי שהתכוון הטבע. כל מה שיש בסביבה צומח על הגבינה.
ורמונט רועה וצ'דרים מסורתיים משתלבים בקטגוריה זו. למרות שגס פרוע או טבעי אולי נשמע כמו המוצא הקל, זה הכל פרט. יש להבריש את הגלגלים מעת לעת בכדי לשמור על גידול עובש תחת שליטה ולהסתובב לעיתים קרובות כך שהגחון מתפתח באופן שווה.
גזע בר בריא צריך להיות יבש ושלם, ללא סדקים המאפשרים כניסה של עובש כחול. העובש הכחול אינו מזיק, אך הוא יוצר בזבוז עבור קמעונאים שנאלצים לחתוך אותו. באופן כללי, סוג זה של גסה קשה לאכילה ואינו מוסיף להנאת הגבינה.
