גלה לאבן או לאבן (חלב חמאה במזרח התיכון)

ארין הופסטטלר

לבאן (גם הוא כוסמין לאבן או ליסאב בערבית מרוקאית וערבית רגילה) הוא חלב חמאה. ברחבי המזרח התיכון וצפון אפריקה ניתן להשתמש בלבן להתייחס למשקאות חלב מותססים אחרים, משקאות יוגורט או יוגורט או אפילו לבנה דמוי גבינה . איות חלופי לבן כולל לבן , לאבן ולבן .

במרוקו קיימים גם חלב חמאה מסורתי וגם חלב חמאה מתורבת ולעתים קרובות הם מיוצרים עם חלב עזים ולא מחלב פרה.

חלב כרוב מסורתי

חלב חמאה מסורתי מיוצר כאשר מכוססים שמנת מלאה להכנת חמאה. החמאה שזה עתה נוצרה נפרדת מהנוזל, שהוא חלב החמאה. חלב חמאה שנוצר הוא נוזל דק וחומצי מעט שבמקרה דל בשומן (מכיוון שרוב השומן נמצא כעת בחמאה). חלב חמאה מסורתי לא נמכר באופן מסחרי בארצות הברית, אך הוא זמין בצפון אפריקה ובהודו, כמו גם בדרום אסיה וצפון אירופה, שם אנשים שותים אותו ומשתמשים בו במרקים ורטבים.

חלב כרוב מתורבת

לעומת זאת, חלב חמאה מעובד מיוצר על ידי תסיסת חלב, עדיף טרי לשמירה על חיידקים מועילים אך לרוב מפוסטר. חלב דל שומן או לא שומן מותסס והופך את הסוכרים לחומצה לקטית. הנוזל שנוצר הוא בדרך כלל סמיך יותר מחלב חמאה מסורתי והוא נתן בטעם בגלל חומציותו המוגברת. זה מה שנמכר בקרטונים בין מוצרי החלב בשווקים ברחבי ארצות הברית. לא ניתן להשתמש בחלב-חמאה מסורתי ובתרבות זה בזה, שכן עקביותם וטעמם שונים באופן דרמטי.

בבישול דרומי מסורתי, חלב חמאה מתורבת משמש לרוב כמרינדת בשר וכסוכן מחמצת בפנקייקס ובמוצרי מאפה כמו ביסקוויטי החלבון הפומפתי המפורסם באזור. זה גם המרכיב החותם בלבוש בחווה וניתן להשתמש בו להכנת עוגות גלידה, פאי ועוגות מתוקות.

שימושים של לבאן

לאבן נהנים כמשקה במרוקו. זה פופולרי במיוחד לאחר ארוחה של קוסקוס, כאשר היא עשויה להיות מוגשת לבד או אפילו מעורבבת בקוסקוס רגיל. לבאן הוא גם מרכיב במנות רבות, לרוב אלה עם כבש, מלפפון ושעורה; מתכונים כמו קביבה בי לאבאן (כדור אורז), שורבה-איב-לבן (סטייק כבש או בקר עם רוטב יוגורט), ושאר בורש (כופתאות ממולאות בתוך מרק לבן), כולם קוראים לבאן.

היתרונות התזונתיים של לבאן

לאבן דל קלוריות ושומן, ללא שומן רווי או טרנס וללא כולסטרול. הוא נטול נתרן ומכיל 3 גרם חלבון ו -5 גרם סה"כ פחמימות למנה. זהו גם מקור טוב לסידן, ומספק 17 אחוז מהקצבה היומית המומלצת.

Lban המיוצר ללא פיסטור, שיטה לעיקור בחום גבוה ההורג כל חיידק בחלב, הוא גם מקור טוב לפרוביוטיקה, החיידקים ידידותיים לבטן המטפחים עיכול בריא. תהליך הפיסטור הורג אותם יחד עם כל חיידק שעלול להוביל למחלה, ולכן לחלב חמאה זמין מסחרית בארצות הברית אין יתרון זה.