כיצד מיוצרים גבינות טריות ומיושנות?

ולריה ממלי / Moment / Getty Images

ישנם סוגים רבים של גבינות וכמה שיטות להכנתה. למרות שגבינות מסוימות עוברות צעדים רבים יותר ודורשות זמן רב יותר להכנתן, גבינה בצורתה הבסיסית ביותר כרוכה בקשירת חלב ואז הפרדת המוצקים מהגבינה. מה שקורה לאחר נקודה זו קובע את מגוון הגבינות כמו גם את הטעם, המרקם, הצבע והארומה.

מעוגן

חלב מעוגן הוא הצעד הראשון להפרדת המוצקים (שומן וקצת חלבון), מהנוזל (חלבון מי גבינה ומים). ישנן שתי דרכים ללהק חלב, או עם חומצות, כמו מיץ לימון או חומץ או עם אנזים כמו רנט.

שימוש בחומצה ללידת חלב יניב גמדים קטנים ומתפוררים כפי שתמצאו בגבינת ריקוטה, פרסקו קוואסו או פיינר הודי. פשוט הוספת רכיב חומצי לחלב לא תגרום להתרסקות ביבשה, אך בנוכחות חום, יתגבשו במהירות גלים. ברגע שנוצרות הקוביות, הנוזלים מתנקזים והמצקים מעובדים או נלחצים לתבנית.

רנט עשויה להיות השיטה העתיקה ביותר לליסת חלב כפי שהיא מצויה בבטני הבטן של נמלים, ששימשו לאחסון והובלת חלב בימי קדם. רנט הוא אנזים המפלים את החלבונים שבחלב, וגורם להיווצרות גופות. לגלידה הנוצרת עם רימון יש עקביות דמויי ג'ל, ומאפשרת למתוח אותם ולעצב אותם בשונה מהקרם הנוצר עם חומצה. גבינות בעלות איכויות התכה טובות, כמו מוצרלה, מיוצרות עם רנט. כיום רנט מיוצר המוני על ידי שינוי גנטית של חיידקים לייצור האנזים. זה מאפשר לייצר כמות בלתי מוגבלת של רנט בעלות נמוכה בהרבה.

מעבד

ברגע שהקרדה מופרדת מהגבינה, עליהם לעבור עיבוד כדי לייצר את זני הגבינה המובחנים שאנו מכירים. גבינות טריות (כמו ריקוטה ופאנר) סחוטות או נלחצות ועשויות להוסיף מגע של מלח, אך בדרך כלל אינן עוברות עיבוד נוסף.

סוגים רבים של גבינות מחוממים ומומלחים בכדי להפיץ עוד יותר לחות. ככל שהרטיבות מוציאה יותר את הגבינה, הגבינה "קשה" יותר. זה גם מאפשר לגבינה להחזיק מעמד זמן רב יותר מבלי לקלקל והמלח יכול לספק טעם נוסף.

גבינות כמו מוצרלה עוברות תהליך מתיחה, תוך יישור החלבונים ומפתחות "סיבי חלבון", המקנים לגבינה מרקם מחוטר.

גבינות קלות יותר, כמו קולבי או גאודה, עוברות כמה רחיצות בכדי להפחית את החומציות ולאפשר לטעם הקל והקרמי לזרוח.

לעיתים קרובות נלחצים בקרם גבינה לתבניות ליצירת גלגלי גבינה, בלוקים או צורות אחרות. בשלב זה, ניתן לאכול גבינה טרייה, לרוקן לאחסון (כמו זנים כמו פטה), או להבשיל אותה כדי להמשיך ולפתח את הטעם.

הבשלה

תהליך ההבשלה או ההזדקנות אחראי לחלק ניכר מהבדלי הטעם הזני של הגבינה. גבינה מאוחסנת בתנאים סביבתיים מבוקרים ומאפשרת לחיידקים טבעיים להפוך את החלבונים וההערות האחרות בגבינה לתרכובות חדשות וטעימות מאוד. גבינות רבות מחוסנות זנים ספציפיים של חיידקים או עובש כדי לייצר טעם, צבע ואפילו מרקם רצוי. גזים המיוצרים על ידי חיידקים בגבינה שוויצרית נלכדים בתוך הגבינה ומייצרים את המרקם הקלאסי החצבני. הוורידה הכחולה הייחודית בגבינה הכחולה נגרמת גם כתוצאה מחיידקים שנרקמו בגבינה.

בין סוג החיידק המשמש, אופן יישוםו וכמה זמן נותר לגיל, יש אין סוף אפשרויות לטעמי גבינה ומרקמים. בגלל זה הפכת גבינה הפכה לצורת אמנות כזו לאורך ההיסטוריה.