דיוויד מוריי וג'ולס / ג'טי אימג'ס
יש הרבה בלבול בקשר למרינדת בשר ואילו השפעות יש לו מבחינת טעם, לחות ובעיקר רגישות. עם זאת, אנשים רבים מאמינים שלא בצדק. אולי אתה אחד מהם; זה עומד להשתנות.
כיצד חומצה משנה בשר
התיאוריה היא שמרכיבים מסוימים, ובמיוחד חומציים כמו מיץ לימון, חומץ או יין, עושים משהו לחלבונים שבבשר וגורמים לו להיות רך יותר. התיאוריה נכונה בחלקה. החומצה במרכיבים אלה עושה משהו לבשר - אך היא הופכת אותה למוצקה יותר ולא רכה יותר.
אל תסתכל רחוק יותר מהסביצ'ה הקרובה ביותר שלך לשם הוכחה. העיקרון שעומד מאחורי סביצ'ה הוא שמריחת דגים גולמיים בחומצה, כמו מיץ ליים, גורמים לחלבונים להתקרש ולהתייצב, כמעט כאילו התבשל בחום.
מרינדה
טעם נוסף יכול להועיל לנתח בשר שנמצא בצד הרזה יותר, כמו סטייק סינטה, או אפילו סטייק מרק. סטייקים רזים נוטים להיות פחות טעימים מכיוון שזה השומן השרירי (או השיש) שתורם חלק ניכר מהטעם של סטייק. זו הסיבה שאתה רואה לעיתים קרובות כל כך סטייקים של חזית מרובה מוכנים עם רצועת בייקון עטופה סביבם.
מתכון מרינדה סטייק קלאסי
מצד שני, עיני צלעות, עצמות T וסטייקי רצועות לא צריכים להיות מרינדה. הם כבר בטעם ועסיסיים באופן טבעי ואינם צריכים הרבה יותר ממלח ופלפל. עם סטייקים יקרים כאלה, אתם רוצים לטעום את הבקר עצמו, ולא את המרינדה.
אל תבשל יותר מדי מהסטייקים שלך. סטייקים מבושלים מדי קשוחים ויבשים, לא משנה כמה היו רכים הם היו מתחילים לצאת, או איזה סוג של מרינדה השתמשתם.
מרינדה טובה
נוזלים כמו יין ומיצי פרי טובים למרינדה, לא בגלל, אלא, למרות העובדה שהם חומציים. מיצי פירות מכילים סוכרים שמתקרמלים כאשר הם פוגעים בגריל והיין מכיל כל מיני תרכובות טעם מעניינות, שהופכות עמוקות ומורכבות יותר כאשר נחשפות לחום גבוה.
המפתח עם היין, לעומת זאת, הוא לבשל את האלכוהול לפני השימוש בו למרינה. הסיבה לכך היא שאלכוהול יגרום גם להתקרשות של החלבונים בבשר. אפילו מרינדה פשוטה של שום זית קצוצה בשמן זית ועשבי תיבול טריים תוסיף טעם לסטייק או לצלייה.
מרינה משפיעה רק על השטח
האמת על המרינדות היא שהם באמת לא חודרים הרבה מעבר לפני השטח של הבשר, כמה מילימטרים לכל היותר.
המרינדה לא משרה בשר. זה רק ציפוי המשטח עם החומרים הטעימים. זו הסיבה שמרינדת בקר בקר בנוזל חומצי לא הופכת אותו לסביצ'ה. החומצה פשוט לא חודרת, בעיקר בגלל הכמות של רקמת חיבור מבוססת קולגן בבשר. רקמת חיבור זו מקיפה את סיבי השריר ויוצרת מחסום כנגד המרינדה. לדגים ופירות ים יש רקמות חיבור הרבה פחות, וזו הסיבה שסביצ'ה אפשרית.
זו גם הסיבה שבגללה קרפצ'יו בקר, שהוא ככל הנראה הדבר הקרוב ביותר לסביצ'ה בקר, מיוצר בקר עם פרוסות דקיקות נייר, החושף חתכים רוחביים של סיבי השריר.
לחומצה לא תהיה השפעה על רגישות הבשר בצורה כזו או אחרת. אם תשרימו חתיכת בשר בנוזל חומצי למשך זמן רב, חומצות אלו יגרמו למשטח הבשר לקבל מרקם גס ועצבי. אין להתבלבל בין השפעה בלתי רצויה זו לבין מכרז.
שימו לב שמכיוון שמרינדה נוגעת בעיקר לטעם ובמידה פחותה יותר לחות, ומכיוון שמרינדות רק ממלאות את פני השטח בכל מקרה, משפשפים יבשים יעילים באותה מידה כמו מרינדה בכל הקשור להעברת טעם לסטייק או לצלייה.
