Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
להלן רשימה של התבלינים שתתקלו בהם בבישול ואפיית אוכל מרוקאי. סדרים של תבלינים מסודרים באופן רופף מאלו שמשתמשים בתדירות הגבוהה ביותר לאלו שמשתמשים בהם לעתים קרובות פחות.
מלח כשר או גס
הרוב המכריע של המרוקאים משתמשים במלח גס לבישול. שמור את מלח השולחן המיודד שלך לפיזור על כלים לאחר הבישול, והיה נוהג להשתמש בכשרות (מלח גס) או מלח ים לבישול. מלח יכול להשתנות ב"מלחות ", כך שטועים בצד הזהירות בעת שימוש בחבילה חדשה או במותג חדש של מלח.
ג'ינג'ר
ג'ינג'ר טחון ומיובש מגיע מקנה השורש של הג'ינג'ר. הוא ריחני ומתובל ומשתמש בו רבות בתבשילים מרוקאים, תגיות ומרקים. זה צריך להיות בצבע צהוב בהיר. ג'ינג'ר מבוגר עשוי להתכהה מעט ובעל איכות מרירה
פלפל שחור
פלפל שחור גרוס מגיע מהגרגרים הקטנים והיבשים של צמח הכושן. זה הכי טעים וחריף כשהוא טחון טרי, אך ניתן לאחסן אותו זמן רב מאוד.
פלפל לבן
פלפל לבן מגיע מאותם פירות יער כמו פלפל שחור, אך רק הגרעין הפנימי נטחן. פלפל לבן הוא מתון מפלפל שחור והוא טוב במיוחד ברטבים מרוקאים מתוקים יותר הספוגים בצל וזעפרן.
פפריקה מתוקה
הפפריקה, המיוצרת מפלפלים אדומים מתוקים מיובשים, משמשת בבישול מרוקאי לתיבול בשר, סלטים מבושלים, תבשילי שעועית, כמה תבשילים ומרקים.
פלפל קאיין או פפריקה חריפה
כמו מקבילו המתוק, גם פלפל קאיין או פפריקה חריפה נטחנים מפלפלים יבשים, אם כי זן חריף יותר. השימוש בו בבישול מרוקאי הוא לרוב אופציונאלי וטעם.
כמון
כמון מגיע מפירות יבשים של צמח במשפחת הפטרוזיליה. זה מאוד ארומטי ומקנה טעם מעט מר. הוא משמש בבישול מרוקאי לתיבול ביצים, כמה טיגנים ותבשילים, בשרים בגריל וצלוי, שעועית, סלטים ועוד.
קינמון
קינמון הוא תבלין ריחני ומתוק שמקורו בקליפת עץ הקינמון. המטבח המרוקאי עושה שימוש גם בקינמון טחון וגם בחלקים של קליפת האדמה (טוויות או מקלות). קינמון נפוץ בעיקר במאפים מרוקאיים ובמנות מתוקות יותר, כמו אלה שמשלבים בשר עם פרי, אך משתמשים בו גם בהארה.
חוטי זעפרן
חוטי זעפרן הם הסטיגמות המעובדות מפרח כרכום הזעפרן. הם ריחניים מאוד ונדרשים רק חוטים מעטים בכדי להקנות צבע צהוב, ארומה נפלאה וטעם ייחודי למנות. זעפרן ידוע כיקר, אך הוא הרבה יותר זול במרוקו ובמדינות ים תיכוניות אחרות מאשר בצפון אמריקה. שוקי המזרח התיכון נושאים אותו לעיתים קרובות במחירים נוחים יותר מאשר חנויות מכולת.
צביעה צהובה
זוהי אבקה כתומה בהירה המשמשת לבד או עם כורכום בכדי לתת לתבשילים המרוקאים צבע צהוב. לצבע אין ארומה ושום טעם וכנראה שהוא אינו זמין באופן נרחב מחוץ למרוקו. אם אתה משתמש בזה, היזהר - זה מבולגן!
כורכום
למרות שכורכום משמש בעיקר להקניית צבע צהוב למזון המרוקאי, יש לו ניחוח אדמתי וטעם מעט מר. זה מקורו בשורשי האדמה של צמח הנקרא Curcuma longa. מרוקאים משתמשים לעתים קרובות בכורכום וגם בצבע מלאכותי במתכון יחיד. עם זאת, כורכום עדין לשימוש לבד אם אינך יכול להשיג את הצבע הצהוב המרוקאי או רוצה להימנע מצבעים מלאכותיים.
ראס אל האנוט
השם מתורגם ל"ראש החנות "וזה תערובת של תבלינים טחונים. מתכונים ל ras el hanout משתנים, אך לעתים קרובות הם כוללים הל, אגוז מוסקט, אניס, מייס, קינמון, ג'ינג'ר, פלפלים שונים וכורכום.
אניס
זרעי אניס בעלי טעם ליקורישי מובהק ומשמשים במשורה בבישול ואפייה מרוקאיים. משמש גם אניס טחון. לעיתים ניתן להשתמש בזרעי שומר במקום האניס ולהיפך.
אגוז מוסקט
מתבל חריף, התבלין הארומטי הזה נמצא ב ras el hanout . בתדירות נמוכה יותר הוא משמש לתיבול מנות טעימות. אגוז מוסקט טחון מקורו בזרעו של אותו פרי שמניב מרק.
שומשום
זרעי שומשום מוזהבים ובלתי עורפיים משמשים במטבח המרוקאי, ולא בזרעים הלבנים הגולפיים הנפוצים יותר בארצות הברית. הם טעם אגוזי מאוד ומשמשים בעיקר באפייה, אם כי הם מפתיעים לטובה כקישוט בכמה כלים.
ערב חניכיים (Acacia Gum)
מסטיק ערבי הוא למעשה המגן הקשה של עץ השיטה. הוא נטחן ומשמש בכמה מתכונים מרוקאים כמייצב.
חילבה
זרעי חילבה, המכונים הלבה בעולם הערבי, זהובים בצבעם ובעלי ניחוח חזק. הגרעינים אמנם מרירים בעת הלעיסה, אך הם מקנים מנות ייחודיות ומתוקה ייחודית. הם משמשים במספר מוגבל של מנות מרוקאיות, המפורסמות ביותר ברפיסה.
עלי דפנה
עלי דפנה שלמים עשויים לשמש בתבשילים, טיגינים ורטבי עגבניות. הם ריחניים מאוד וחריפים בעדינות ומגיעים ממגוון עץ ירוק-עד.
